Все про молоко

Молоко є дуже важливим продуктом харчування для сучасної людини. Його вживають в «чистому» вигляді, при цьому на полицях сучасних супермаркетів можна знайти величезну кількість різних видів молока з різною часткою жирності і всілякими добавками. З молока роблять кефір, кисляк, йогурти, ряжанку, морозиво, сир, знімають вершки і виробляють вершкове масло. Молоко може входити до складу різних ковбас, сосисок, випічки, соусів.

Природне призначення молока — вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великою галуззю промисловості.

Люди з різних регіонів вживають в їжу молоко корів, кіз, буйволиць, оленів, лосів, кобилиць, верблюдиць. Хімічний склад молока різних тварин може істотно відрізнятися. Розрізняється жирність молока і амінокислотний склад, кількість молочного цукру лактози, структура молочного білка казеїну, вітамінний і мінеральний склад.

Незбиране коров’яче молоко


Фото Vedamost.Info

Коров’яче молоко виробляється у великих кількостях і є найбільш продаваним видом молока тварин. У 100 г незбираного коров’ячого молока міститься 60 ккал. До складу молока входять білки, насичені, мононасичені та поліненасичені жири, дисахариди, лактоза, вітамін А (ретинол), вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін В12 (кобаламін), вітамін D та ін.

Дослідження мінерального складу золи молока з застосуванням сучасних методів, показало наявність у ній більше 50 елементів. Вони підрозділяються на макро- і мікроелементи. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі — фосфати, цитрати і хлориди. Вміст корисних речовин у молоці залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та може коливатися в залежності від пори року.

Багато мікроелементів можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари і води. Кількість внесених мікроелементів може в кілька разів перевищувати кількість натуральних. В результаті з’являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров’я людини.

У парному молоці мяститься велика кількістть гормонів, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може привести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів у молоці скорочується до дуже низького рівня.

У коров’ячому парному молоці після доїння містяться мікроорганізми, які мають бактерицидні властивості. Їх кількість протягом 2 годин поступово знижується. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів, імуноглобулінів, лейкоцитів.

Козяче молоко


Фото Sport-food.Com.Ua

Хімічний склад і властивості молока кіз близькі до складу і властивостей коров’ячого молока. Козяче молоко відрізняється лише більш високою кількістю білка, жиру і кальцію, містить чимало каротину, тому має блідо-жовте забарвлення. В жирі козячого молока міститься більше капринової і лінолевої кислот. Також козяче молоко краще засвоюється організмом людини.

При загостренні виразки шлунка або дванадцятипалої кишки козяче молоко є хорошим доповненням до лікування. Козяче молоко використовують для лікування шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу, виведення з організму важких солей металів, очищення організму від наслідків хіміотерапії, для дитячого харчування. Допомагає воно і при лікуванні захворювань щитовидної залози. Сире козяче молоко є менш небезпечним, ніж коров’яче, так як кози більш стійки до захворювань. З козячого молока віробляють різні сири, у тому числі бринзу.

Користь молока

Молоко дуже сприятливо впливає на слизову оболонку шлунка і є ефективним засобом при печії. Велика користь молока і для зниження ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Недавно проведені дослідження американських вчених свідчать про те, що прийом навіть однієї склянки молока щодня, зміцнює серцеві функції і запобігає ризику появи інфаркту та інсульту. Молоко також має властивість знижувати артеріальний тиск і тому корисно людям, страждаючим гіпертонією.

Молоко, якому іноді приписується властивість збільшувати масу тіла, насправді, навпаки корисно при боротьбі із зайвими кілограмами. У Канаді в результаті 15 тижневого дослідження було встановлено, що люди, які сидять на дієті і вживають молоко, в середньому схудли на 4 кілограми більше, ніж ті, хто дотримувався аналогічної дієти, але не включав в свій раціон молочних продуктів. Крім того, кальцій і фосфор беруть участь у побудові клітин головного мозку і сприяють злагодженій роботі нервової системи. Що стосується жирності молока, то на неї варто звернути особливу увагу. Медики не рекомендують пити молоко з жирністю більше 3,6 відсотків — таке молоко не тільки шкодить нашій фігурі, але і сприяє підвищенню рівня шкідливого холестерину в крові.


Фото Agravery.Com

Молоко є прекрасним засобом, який допомагає боротися з безсонням. Воно має седативну дію на організм і нервову систему. Прекрасно справляється молоко і з мігренню, і з звичайними головними болями. Корисно молоко і гіпертонікам. Завдяки легкому сечогінному ефекту, воно прекрасно знижує тиск.

Цінне молоко і як постачальник вітамінів в наш організм. Завдяки молоку ми можемо повною мірою отримувати рибофлавін (вітамін В2). Саме цей вітамін відповідає за енергетичний обмін в організмі і перетворює жири і вуглеводи в корисну енергію. Тому, цей цінний натуральний напій чудово допомагає боротися із зайвою вагою, необхідно лише вживати нежирне молоко.

Вплив молока на здоров’я людини

На основі молока і молочних продуктів розроблені лікувальні та дієтичні продукти, у тому числі суміші для харчування немовлят. Однак різні дослідження показали, що вплив коров’ячого молока на здоров’я людини є спірним. Напрклад, кальцію в молоці не більше, ніж у броколі або листовій капусті. Згідно з проведеним у Гарварді дослідженням, підвищене споживання молока чи інших харчових джерел кальцію не знижує ризик перелому кісток у жінок у віці від 34 до 59 років.

Алергія на молоко і молочні продукти, а також випадки повної непереносимості молочного білка не рідкісні. Однак, саме внаслідок відмінностей у складі та структурі казеїну молока різних тварин, непереносимість, наприклад, коров’ячого молока, не означає автоматичне неприйняття, скажімо, козячого молока.

У деяких людей з народження, а у деяких з віком виникають складнощі з переварюванням і засвоюванням молочного цукру лактози. Це пов’язано з повною відсутністю або з недостатньою кількістю вироблюваного організмом ферменту лактази, покликаного розщеплювати лактозу, так звана лактазна недостатність. Однак найчастіше лактазна недостатність не є приводом для повної відмови від кисломолочних продуктів.


Фото Aliciya-bes.Com

Незалежно від достатності ферментів для розщеплення лактози і казеїну, молоко вважається облігатним алергеном, так як часто викликає різні форми алергії, як уповільнені з переважанням «астматичного компонента», так і реактивні по типу набряку Квінке та кропив’янки.

Ще молоко звинувачують у високому вмісті жиру і холестерину. Прихильники ж молока закликають всього лише до розумного його споживання, так як надлишок будь-якого продукту шкідливий. А також нагадують, що з давніх часів молоко використовувалося як ліки від деяких хвороб.

Так що якщо вживання молока викликає у вас складнощі у вигляді печії, здуття живота та інших проявів, якщо ви маєте складнощі з переварюванням лактози або молочних білків, страждаєте цукровим діабетом та іншими хворобами, можливо, варто більш ретельно вивчити питання молочної користі і проконсультуватися зі своїм лікарем.

Навіщо кип’ятити молоко?

Кип’ятіння — це самий простий і доступний спосіб знезараження молока в домашніх умовах. Для цього молоко доводять до кипіння і витримують при цій температурі протягом 5-20 хвилин. Щоб молоко в процесі молоко не пригоріло та не збігло, за ним необхідно постійно слідкувати і помішувати.

При кип’ятінні руйнується частина вітамінів і корисних речовин, частина кальцію переходить в стан, який людський організм складно засвоює, частково руйнується молочний білок і гинуть корисні молочні бактерії. І чим процес кип’ятіння довше, тим користь молока менше.


Фото Konctanciya.Info

Однак при кип’ятінні гинуть практично всі хвороботворні бактерії, крім спорових. Від хворої тварини, з рук людини, яка доїть корову, з кормом, водою, при поганому догляді або використанні брудного посуду в молоко можуть потрапити збудники туберкульозу, чуми, кишкової палички, різні сальмонели, стрептококи та стафілококи і багато чого ще. Тому якщо ви не впевнені на сто відсотків у якості купленого молока, краще все ж таки його кип’ятити.

Ще один аргумент на користь кип’ятіння молока — збільшення терміну зберігання. Сире молоко кімнатної температури є ідеальним середовищем для розвитку мікробів, відповідно, щоб молоко довше не псувалося його необхідно прокип’ятити.

Як зберігати молоко?

Для зберігання молока потрібно використовувати тільки чистий посуд, тому обшпарити глечик окропом буде зовсім не зайвим. Вибір матеріалу і форми посуду також має значення. Для зберігання молока можна використовувати глиняний, фарфоровий, фаянсовий, скляний посуд. Підійде також і емальований бідон, однак готувати молочні страви в емальованих каструльках не слід, так як в такому посуді молоко швидко пригорає.

Для кип’ятіння, молочних каш та інших страв краще використовувати каструлю з нержавійки з товстим дном. Зовсім не підходить для молока оцинкований, мідний або лужений оловом посуд. Бажано, щоб молочна тара мала вузьку шийку і щільну кришку. Це допоможе мінімізувати доступ кисню, який прискорює процеси окислення, що згубно відбивається на термінах зберігання молока. Краще, щоб посуд не був прозорим, оскільки молоко слід берегти від прямих сонячних променів, так як на світлі вітаміни руйнуються.

Молоко легко вбирає сторонні запахи, тому його необхідно зберігати подалі від таких продуктів, як риба, сири, маринади і т.п. Вирішити цю проблему також допоможе посуд із щільною кришкою. Зберігати молоко потрібно у холодильнику.

Як подовжують термін зберігання магазинного молока?

Для зберігання якості молока необхідно запобігти розмноженню мікроорганізмів. Цього можна досягти тепловою обробкою молока, при якій зменшується кількість мікроорганізмів або відбувається їх повне знищення. Для цього молоко термізують, пастеризують, стерилізують, охолоджують або заморожують.


Фото Svit24.Net

Найбільш ощадливий і, як наслідок, поширений спосіб обробки молока — це пастеризація. Цей спосіб дозволяє зберегти корисні властивості, запах і смак молока з найменшими втратами. При пастеризації молоко нагрівають до температур, при яких знищується патогенна, токсиноутворююча мікрофлора. Як наслідок, забезпечується більш тривалий термін зберігання продукту і з великою ймовірністю виключається розвиток інфекційних захворювань.

Стерилізоване молоко отримують при нагріванні молочної сировини на 10-30 хвилин до дуже високих температур. При такому нагріванні гинуть не тільки всі види хвороботворних мікроорганізмів, але і їх спори. Таке молоко має максимальний термін придатності: 6 місяців і навіть 1 рік у непошкодженій упаковці. При цьому стерилізоване молоко може зберігатися в теплому місці і транспортуватися без додаткового охолодження. Природно поживні та смакові властивості такого молока знижуються.

Згущене молоко

Згущене молоко — концентроване молоко, зазвичай солодке. Технологія приготування згущеного молока була запатентована 19 серпня 1856 року американським винахідником Гейлом Борденом. Метою Бордена було придумати спосіб довгострокового зберігання продуктів. Після того, як він став свідком загибелі кількох дітей з причини отруєння недоброякісним молоком хворих корів, Борден зайнявся згущенням молока.

У 1858 році в США відкрився перший в світі завод з виробництва згущеного молока, а з початком Громадянської війни продукт став вироблятися у величезних кількостях для постачання солдат Півночі. Повоєнна популярність Бордена дозволила йому організувати кілька нових заводів, передати процвітаючу компанію синам, а самому закінчити дні в маленькому техаському містечку, названому на його честь Борденом.

В радянський час згущене молоко традиційно фасували в консервні банки. У західних країнах використовували інші види тари — скляні та пластикові пляшки, туби, дой-паки та ін.


Фото Zakupka.Tv

На сьогоднішній день існує кілька різновидів згущеного молока. Його виготовляють як з додаванням цукру, так і без. Несолодке згущене молоко зазвичай називають просто концентрованим. Виготовляють також згущенку з додаванням цикорію. Вона має солодкий смак, з гіркуватим присмаком і ароматом цикорію. Виготовляють також і солодке згущене молоко з додаванням какао або кави. Існують і комбіновані рослинно-молочні продукти з додаванням рослинної і пальмової олії та інших компонентів.

Ще один різновид згущенки — варене згущене молоко. Це густий коричнево-жовтий продукт зі смаком карамелі, одержуваний шляхом термообробки згущеного молока. В радянський час варене згущене молоко з цукром промислово не випускали, а готували в домашніх умовах шляхом додаткового варіння на водяній бані звичайної згущенки прямо у банці. Сьогодні варене згущене молоко почали виробляти і промисловим способом.

Неякісним вважається продукт неоднорідної маси, з відчутними кристаликами молочного цукру. Смак, запах продукту повинні бути молочними, солодкими, чистими, колір може бути від ідеально білого до білого з кремовим відтінком. У знежиреного молока допускається злегка синюватий відтінок. ДСТУ вимагає, щоб консервні банки, в які ллють згущенку, не виділяли токсичні метали і не забруднювали продукт.

Згущене молоко використовують для приготування кондитерських виробів, наприклад, тортів, вафельних трубочок, кремів та ін. Часто п’ють чай і каву зі згущеним молоком, замість молока і вершків. З увареного згущеного молока готують цукерки молочний ірис.

Сухе молоко

Сухе молоко являє собою розчинний порошок, одержуваний шляхом висушування нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока. Зазвичай його розводять у теплій воді і вживають в якості напою. Сухе молоко має широке застосування в кулінарії і входить до складу багатьох видів дитячого харчування. Його часто застосовують при виготовленні хлібобулочних виробів і виробів з м’яса у якості сполучної речовини.


Фото Ru.Gde-fon.Com

Незбиране сухе молоко використовується в основному для харчування населення, а знежирене — для виготовлення кондитерських виробів і харчування тварин. Використання цільного сухого молока в ряді країн обмежено зважаючи на високий вміст оксістеролів, що утворюються при термічній сушці.

Виготовлення сухого молока обумовлено більш тривалим терміном зберігання даного продукту в порівнянні із звичайним молоком. Існує також швидкорозчинне сухе молоко.

Перша згадка про сухе молоко відноситься до 1792 року. У 1802 році штаб-лікар Нерчинских заводів Осип Кричевський отримав сухе молоко, що не поступається за своїми живильними якостями звичайному У 1832 році російський хімік М. Дірчов заснував перше комерційне виробництво сухого молока. А у 1885 році за кордоном був запатентований процес виробництва. Наприкінці XIX століття почалося промислове виробництво сухого молока.

Пряжене молоко

Пряжене молоко — молочний продукт, який виготовляється з цільного молока шляхом його кип’ятіння і подальшого тривалого рівномірного нагрівання. Його традиційно готують в Україні, Росії та Білорусїї у домашній печі. Воно практично невідомо в неслов’янських країнах. В англійській мові навіть немає прямого аналога для перекладу.

У тюркських народів з аналога топленого молока роблять катик. Основна відмінність в тому, що пряжене молоко витримується кілька годин в сильно нагрітому стані без постійного кип’ятіння, часто в закритому посуді, а заготовка для катика піддається тривалому кип’ятінню у відкритому посуді, що сприяє інтенсивному випаровуванню до 1/3 початкового обсягу.

Продукт має бежевий колір, характерний запах і смак. Пряжене молоко добре зберігається, довше не скисає в порівнянні з цільним або кип’яченим молоком. Пряжене молоко вживають в основному у вигляді напою. Також воно використовується для виготовлення ряжанки, приготування печива, пирогів та кремів.

Як купувати молоко?


Фото Avi-74.Livejournal.Com автор Александр Исаков

Домашнє парне молоко набагато корисніше магазинного пастеризованого. Однак купуючи домашнє молоко, потрібно бути дуже обережним, щоб не нанести шкоду своєму здоров’ю. Обов’язково поцікавтеся, де люди тримають свою худобу, попросіть показати санітарну довідку, щоб впевнитись у якості молока.

Намагайтеся не купувати молоко у чужих пляшках чи бідонах. Краще використовувати власну тару, оскільки тільки в цьому випадку ви можете бути впевнені, що вона дійсно якісно вимита.

Зверніть увагу на зовнішній вигляд молока. Воно має бути однорідним і без осаду. Колір молока повинен бути білим, або мати слабо-кремовий відтінок. Козяче молоко може мати блідо-жовте забарвлення. Блідний відтінок і занадто рідка консистенція повинні вас насторожити, адже це може бути ознакою того, що молоко розбавили водою.

Понюхайте молоко. Воно не повинно мати стороннього, неприємного, кислого запаху або яскраво вираженого запаху екскрементів. Козяче молоко, внаслідок наявності в ньому особливих летких речовин, часто пахне своєрідно. Але якщо тварину ретельно миють і тримають в чистоті, то цей аромат не буде яскраво вираженим.

Спробуйте молоко. Воно повинно мати приємний солодкувато-солонуватий молочний смак. Молочний жир надає молоку ніжність, лактоза — солодкість, хлориди, білки і деякі солі — солонуватість і повноту смаку. Гіркуватий, кислий, невластивий молоку присмак — поганий знак. Від покупки такого молока краще відмовитися.


Фото Volynnews.Com
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org, Vkuskakdoma.Ru, Bezvreda.Com, Centr-molodosti.Ru
Головне фото Kachestvo.Ru