Неповторний соус бешамель

Франція — чемпіон за кількістю соусів. У національній кухні цієї країни налічується кілька сотень їх рецептів, але з усього різноманіття головною гордістю французьких шефів, безумовно, є соус бешамель. Багатьом він знайомий як «білий соус». Протягом століть бешамель є фаворитом у кулінарії, і весь цей час не вщухають суперечки, хто першим його приготував, і навіть яка країна має право називатися його батьківщиною.

Бешамель (фр. Béchamel) — базовий соус на основі «ру» (термічно оброблена суміш борошна і жиру, використовується як загущувач) і молока. Використовується як соус до багатьох страв європейської кухні, а також у якості основи для різних соусів. Застосовується, зокрема, при приготуванні суфле і лазаньї.

Історія бешамель

Коріння соусу бешамель бере початок ще з античності. Ще на початку нашої ери кулінари загущували соуси пшеничним борошном, додавали мед і безліч трав і прянощів. Рецепт білого соусу з борошном зберігся в кухнях Франції, Італії, Греції та деяких інших країн.


Фото Hozoboz.Com

До цих пір ведуться суперечки, хто і коли винайшов бешамель. За однією з версій, винахіж соусу приписується Луї де Бешамелю, маркізу де Нуантель (1630-1703), гофмейстеру при дворі Людовика XIV. За легендою, маркіз додав вершки в соус велюте з телятини, намагаючись придумати гідний супровід для сушеної тріски.

Однак жодних свідчень про те, що він був кухарем або гурманом і експериментував зі стравами, не збереглося. Більше того, соус бешамель був відомий задовго до його народження. За іншою версією, творцем соусу був його сучасник — Франсуа де Ла Варенном, засновник високої кухні у Версалі. На знак вдячності за щось він назвав своє творіння на честь Луї де Бешамеля.

Ще одна версія стверджує, що соус бешамель з’явився у Франції завдяки Катерині Медичі (1519-1589), дружині Генріха II. У 1533 році вона приїхала до Франції з рідної Італії разом зі своїми кухарями та майстрами з приготування пасти. Ця подія збагатила палацову кухню Франції традиційними італійськими стравами, серед яких був і соус бешамель. На користь цієї версії говорить той факт, що в італійській мові білий соус з борошна, масла і молока з пармезаном, білим перцем і мускатним горіхом називається бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Італії з ним з давніх часів готують лазанью, каннеллоні, овочеві гратени.

Є ще одне французьке ім’я, з яким пов’язують народження «короля соусів» — герцог Філіп де Морн. Деякі історики вважають, що саме він вперше приготував соус бешамель у XVII столітті. І не тільки бешамель — його вважають творцем соусів шассер, порто, морн, а також ліонського соусу.


Фото Valiorussia.Ru

Початок популярності соусу бешамель припав на XVII століття, коли різні кухарі почали експерементувати зі смаком соусу, додаючи у рецепт вина, овочі, бекон, прянощі, бульйони з курки і куріпок, проціджували кілька разів і запарювали в печі. Уніфікація рецепта сталася у XVIII столітті під час панування на королівській кухні Антоніна Карем. Саме він видалив все зайве і склав класичний рецепт жирного білого соусу, до складу якого крім суміші масла і борошна входили вершки і жовтки. Його наслідник Огюст Ескоф’є видалив з рецепта яйця, але використовував м’ясо, що було ближче до соусу велюте.

Як готують бешамель?

Для приготування 800 мл соусу потрібно:

  • 50 г вершкового масла
  • 50 г борошна
  • 1 л молока
  • дрібка меленого мускатного горіха
  • сіль за смаком
  • перець за смаком

Як варіант, можна додати 1/2 шт цибулі і 3 гвоздики

У сотейник з товстим дном кинути масло і борошно. Розтопити, сильно нагріти, але не обсмажувати. Постійно помішувати лопаткою. Холодне молоко влити у готову гарячу масу «ру». Довести до кипіння, зменшити вогонь, томити до загустіння на повільному вогні. Додати сіль і перець за смаком, плюс дрібку мускатного горіха. Загуслий соус пропустити через конічне металеве сито (шинуа).


Фото Jelena-kulinarija.Blogspot.Ru

Це класичний білий соус, який викладають на курсі у відомій французькій школі вищого кулінарної майстерності «Ле Гордон Блю». Все інше — це варіації на тему. Пам’ятати потрібно головне: якщо «ру» гаряче, то рідина при вливанні повинна бути холодна і навпаки. У зв’язку з цим, якщо готувати варіант соусу з цибулею, то обсмажене «ру» потрібно остудити, а молоко — навпаки, підігріти і кинути в молоко половинку цибулини з увіткненими в неї гвоздиками, потомити на повільному вогні 3-5 хвилин. Пропустити через сито.

Цінність цього продукту визначається його складом. Оскільки одним з основних компонентів бешамель є молоко або вершки, даний соус буде досить корисним для тих, хто хворіє остеопорозом або іншими захворюваннями кісткової системи. Будучи чудовим джерелом кальцію, молоко не тільки зміцнює кістки, але і благотворно впливає на імунну та нервову системи. Тому соус бешамель бажано вживати тим, кого турбують простудні захворювання, безсоння, мігрені і навіть гіпертонія. Борошно і вершкове масло, які також входять до складу цього продукту, багаті цінними білками, вітамінами, жирними кислотами та іншими речовинами.

Інші соуси на основі бешамель

Соус бешамель ідеально виконує всі функції соусу: покращує смак і зовнішній вигляд страви, підвищує її соковитість і поживну цінність. Він відмінно поєднується практично з усіма гарячими стравами з м’яса, птиці, риби, яєць і овочів. Що стосується смаку, соус бешамель не має яскраво вираженого присмаку і допускає різні варіанти: його можна зробити ніжно-вершковим, гострим, кислим, пряним і навіть солодким. І все це з простих натуральних інгредієнтів, без емульгаторів і барвників.


Фото Shutterstock.Com

Цибулевий соус світлий

  • Основа — соус «Бешамель»
  • 3-4 цибулини
  • 1 ст. ложка масла
  • сіль за смаком
  • перець за смаком
  • мускатний горіх за смаком

Приготувати соус «Бешамель». Дрібно нарізати цибулю і злегка підсмажити в маслі (до прозорості). Зробити з цибулі пюре і додати в основний соус. За смаком у кінці приготування додати сіль, перець, мускатний горіх. Цей соус подається до риби, м’яса, птиці, овочів.

«Бешамель» з шинкою

  • 30 г масла
  • 30 г борошна
  • 1/4 л гарячого молока
  • 1/4 л окропу
  • 50 г шинки
  • сіль за смаком
  • перець за смаком
  • мускатний горіх за смаком

Приготувати соус «Бешамель». Потім додати дрібно нарізану шинку і в самому кінці за смаком — сіль, перець і мускатний горіх.


Фото Urasgard.Ru автор urasgard

«Бешамель» з сиром

  • 250-300 мл молока
  • 50 мл вершкіів
  • 300 г сиру

Молоко довести до кипіння, додати вершки (приблизно кавову чашечку) і порізаний на дрібні шматочки сир. Для приготування цього соусу добре підійде сир горгонзола із зеленою цвіллю, а також можна шматочки овечого або швейцарського сиру. Можна використовувати й інші сорта сиру за смаком, головне, щоб сир добре плавився. Гріти соус на вогні, помішуючи, так, щоб вийшла густа однорідна маса.

Соус Morneу світлий

  • Основа — соус «Бешамель»
  • 30 г масла
  • 2 жовтки
  • 50 г тертого сиру
  • трохи вершків

Приготувати соус «Бешамель». Жовтки і сир змішати з вершками (або молоком). Додати суміш у соус. Також додати спеції за смаком. Ретельно перемішати соус до однорідності. Ескоф’є рекомендує додати у цей соус рибний бульйон. Morneу подається до морепродуктів і овочів. З ним готується сендвіч Hot Brown (відкритий бутерброд з індичкою і беконом, политий соусом).


Фото Dontstopjourney.Ru автор Ирина Сергеева
За матеріалами
Головне фото Deluxe.Com.Ua