Вибираємо гірчицю

Насичений пекучий смак цієї приправи знайомий багатьом, проте не всі знають, що крім збагачення смакового букета кулінарних страв, гірчиця має масу корисних властивостей, які позитивно впливають на здорв’я людини.

Столова гірчиця — приправа з цілісного або меленого насіння однойменної рослини з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів. Найчастіше до складу гірчиці додають цукор, сіль та олію. Гірчиця — одна з найпопулярніших приправ слов’янської та німецької кухонь. Від європейських приправ наша гірчиця відрізняється особливою гостротою. В більшості європейських країн віддають перевагу менш гострій, а іноді майже солодкій, гірчиці, з великою кількістю добавок.

Корисні властивості гірчиці

Гірчичні зерна, з яких робиться гірчиця, містять білок (більше 25%), жири (до 35%, в основній масі це ненасичені жирні кислоти), ефірну олію. А також мікро- і макроелементи: калій, цинк, магній, залізо, кальцій, натрій. До складу приправи входять ферменти, глікозди, харчові волокна.

В гірчиці також міститься багато вітамінів: В, Е D, А, причому останній зберігається в ній більше півроку. Жировий компонент представляють ерукова, ліноленова, олеїнова, лінолева, арахісова кислоти. Глікозиди синальбін і снігрін, які знаходиться в гірчиці, допомагають при лікуванні кашлю і бронхітів.


Фото Farmerforum.Ru

Головні корисні властивості гірчиці — це антимікробна, антигрибкова та протизапальна дії. Основна маса мікробів, які знаходяться в шлунку, «бояться» гірчиці. Також гірчиця має антиоксидантну і проносну властивості. Вживання гірчиці стимулює кровообіг мозку і покращує пам’ять. Також гірчиця є природним антиоксидантом: стимулює зростання здорових клітин, уповільнює процес старіння, покращує розумову діяльність.

Гірчиця підвищує апетит, посилює виділення шлункового соку, що призводить до набагато кращого травлення. Її справді варто вживати в їжу під час застуд. Гірчиця допомагає бажаючим схуднути, оскільки у ній містяться речовини, що розщеплюють жири. Нові дослідження показали, що гірчиця допомагає кращому засвоєнню жирної їжі, а стимулюючи травлення у літніх людей, вона істотно покращує обмін речовин.

Ця приправа ефективно допомагає при підвищеному тиску, атеросклерозі, ревматизмі, метеоризмі, захворюваннях жовчного міхура і печінки. Також гірчиця покращує зір і допомагає нейтралізувати дію отрут при різних отруєннях. Гірчичний порошок, розчинений у воді, підсолоджений медом, допомагає усунути першіння в горлі.

Англійський лікар і основоположник фітотерапії в англомовних країнах Н. Калпеппер (1616-1654 рр.) писав, що винний відвар гірчичного насіння протистоїть дії отрути. Він рекомендував прикладати насіння гірчиці для полегшення болю при подагрі, ревматизмі і радикуліті. До цих пір в деяких країнах в аптеці можна купити протирадикулітний пояс із зашитого у тканину насіння гірчиці, який носять на тілі. Термін його придатності — три роки з моменту збору насіння.

При сильному і затяжному нежиті гірчичний порошок насипають в шкарпетки на ніч і роблять гірчичні ванни для ніг. З гірчиці виготовляють різні пластирі, які застосовуються при лікуванні бронхіту, ревматизму, запаленні легенів, невралгії, а також використовуються при радикуліті, подагрі, невриті. Гірчичний порошок також використовується для миття жирної шкіри голови і зміцнення волосся.


Фото Nasha-kuhnya.Сom

Оскільки гірчиця дуже гостра, вживати її потрібно у невеликих кількостях, інакше приправа може завдати шкоди: обпекти слизову органів травлення, викликати подразнення шкіри. З особливою обережністю варто вживати гірчицю при гастритах, виразках шлунка, і хворобах нирок.

Гірчиця у кулінарії

Гірчиця — хороший емульгатор, який служить захисним покриттям при тепловій обробці м’яса птиці, телятини і риби. Вона не тільки запобігає витікання м’ясного соку, але й ароматизує його.

Гірчиця використовується як приправа насамперед до м’ясних страв. Гірчиця відмінно доповнює сардельки і сосиски, ідеально поєднується з холодцем, м’ясом і рибою, є одним з головних інгредієнтів у приготуванні хот-догів і соусів. Причому хороша приправа підкреслює достоїнства блюд і продуктів, а ось погана може страву зіпсувати.

Здатність гірчиці переводити жири на емульсію використовується для приготування самих різних соусів, в тому числі і майонезу. Гірчицю використовують також в маринадах, її насіння не тільки додає стравам гостроту, але і оберігає їх від появи цвілі. Існують численні рецепти різноманітних маринадів, до складу яких входять і ціле насіння, і гірчичний порошок.


Фото Ja-zdorov.Ru

Існує три види гірчиці, з яких виготоввляють приправи. Це біла гірчиця (Sinapis alba), яку в англомовних країнах називають «англійською гірчицею», чорна гірчиця, з насіння якої готується знаменита діжонська гірчиця і сарептська гірчиця, яку в Європі часто називають «російською гірчицею».

Незважаючи на традиційний склад, рецептури приправи часто відрізняються — змінюється склад і співвідношення інгредієнтів, іноді до гірчиці додають інші прянощі, наприклад, гвоздику, корицю, перець.

Діжонська гірчиця

«Діжонська гірчиця» (фр. Moutarde de Dijon) — найзнаменитіша в Європі, її частка сьогодні складає більше половини всього світового виробництва гірчичної приправи, а технологія виробництва заснована на традиціях XIV століття. У Франції випускається більше 20 сортів діжонської гірчиці, при чому один з найпопулярніших — гірчиця з білим вином.

Діжонська гірчиця виробляється в основному не у місті Діжон. Подібно коньяку, який виробляється не лише у французькому місті Коньяк, законів, що захищають автентичність діжонської гірчиці, не існує, тому така практика легальна.


Фото Ja-zdorov.Ru

Діжонська гірчиця була винайдена у 1856 році Жаном Нежон (Jean Naigeon) з Діжона, який замінив оцет, який традиційно застосовувався для приготування гірчиці, на кислий сік незрілих виноградин, що зробило гірчицю більш ніжною і легкою.

«Баварська (мюнхенська) гірчиця»

Ця приправа виготовляється з гірчичних зерен грубого помелу. Вона має солодкуватий смак, оскільки виготовляється з додаванням карамельного сиропу. Ця приправа за смаком м’яка і ароматна. Темний колір їй надає карамель, що утворюється з цукру при варінні. Завдяки довгій варці, гірчиця стає зовсім негострою. Німці вважають її ідеальною для світлих мюнхенських сосисок.

Російська гірчиця

Ця гірчиця — найгостріша. Це міцна приправа з гірчичного порошку, з додаванням оцту.

Американська гірчиця

Цей вид гірчиці готується з насіння білої гірчиці з великою кількістю цукру. Це самий рідкий вид гірчиці. Вона має яскравий жовтий відтінок завдяки додаванню куркуми. Приправа трохи солодкувата і абсолютно не гостра.

Англійська гірчиця


Фото Ona-znaet.Ru

Цю гірчицю також називають «гірчиця за старовинним рецептом» — з такими назвами випускають ці приправи в Англії. До складу англійської гірчиці, за старовинним рецептом, входить гірчичний порошок зі злегка подрібненого насіння, змішаний з яблучним соком, сидром або оцтом до отримання пасти.

Фруктова гірчиця (італ. Mostarda di frutta)

Ця приправа популярна в Італії. Фактично це цілі або великі шматки фруктів (яблука, лимони, апельсини, мандарини, груші і т.п.), приготовлені в гострому соусі з порошкової гірчиці, білого вина, меду і спецій. Ця незвичайна гірчиця, яку правильніше було б називати «фрукти в гірчиці», є гарною приправою до м’ясного рагу та класичних італійських страв з різних сортів відварного м’яса.

Також ще виготовляють медову гірчицю з додаванням меду та гардан (донська гірчиця), яку готують з додаванням розсолу солоних огірків.

Як вибирати гірчицю?


Фото Ona-znaet.Ru

Існує два різні види гірчиці — зернова і порошкова. Першу роблять з цілісних подрібнених зерен, другу — з гірчичного порошку. Багато хто думає, що порошок виготовляють, подрібнюючи насіння гірчиці. Однак його отримують з макухи, що залишається після того, як із зерен віджали масло. У зерновій приправі міститься гірчична олія, а в порошкову гірчицю додають недороге соєве, рапсове або інше рослинне масло. Але саме гірчичне масло пом’якшує різкий гострий смак компонентів у насінні, а звичайні рослинні масла — ні. Тому порошкова гірчиця буває не просто гострою, а різкою, перехоплює подих.

Уважно придивіться до гірчиці. У неї повинен бути рівний теплий колір: жовтий, коричневий або медовий. Якщо відтінок у продукту блідий чи не явно виражений, значить, перед вами приправа, при виробництві якої використовували сировину низької якості або були допущені технологічні помилки. Звичайно, купувати її не варто.

Потім зверніть увагу на поверхню гірчиці. На ній не повинно бути маслянистих крапель і коричневої плівки. Це вказує на те, що ви тримаєте в руках продукт з вичерпаним терміном придатності.

Насіння гірчиці має сильну природну консервуючу властивість, тому даний продукт цілком може обійтися без штучних консервантів. У якісному продукті не повинно бути ніякої хімії. Всі компоненти натуральні: запашний або гіркий перець, лавровий лист, кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон і часник.


Фото Ona-znaet.Ru

Якщо ви купили гірчицю у скляній баночці, то її потрібно зберігати в темному місці, інакше вона втратить свій смак і аромат. Під дією світла ефірні пари, які містяться в гірчиці, починають поступово руйнуватися, і вона втрачає свої властивості. З цієї ж причини завжди щільно закривайте кришку після того, як скуштували приправу, інакше ефірна олія вивітриться і смакові якості гірчиці погіршаться.

Щоб гірчиця довше залишалася свіжою, в банку слід покласти скибочку лимона або розвести приправу молоком. Якщо гірчиця підсохла, то для відновлення її смакових якостей потрібно додати трохи олії.

Історія гірчиці

Гірчицю виготовляли з давніх часів. За деякими даними, ще у 3000 р. до н.е. гірчичні насіння використовувалися в індійській кухні. Перший відомий рецепт гірчиці датується 42 р н.е. Гірчиця була добре відома древнім грекам. У 33 році до н.е. перський полководець Дарій послав своєму противнику Олександру Македонському в якості виклику на бій мішок насіння кунжуту, який мав символізувати кількість його військ. Олександр негайно відповів на це невеликим мішечком насіння гірчиці, маючи на увазі, що хоча його військо числом менше, але зате більш «гаряче» в бою. А ось Гіппократ вже почав використовувати гірчицю як ліки.

По Європі гірчицю поширили римські легіонери. У давньоримській кулінарії широко використовувався згущений сік недостиглого винограду — муст, який мав приємний кислий смак. Муст з додаванням товченого насіння гірчиці називався пекучим — муст ардум, потім ця назва перейшла на саму гірчицю і збереглася в більшості європейських мов. Наприклад, англійське «mustard», польське «musztarda», французьке «moutarde». Причому в польській мові муштардой називають тільки приправу, а саму рослину — так само, як і у нас, називають гірчицею.


Фото Ona-znaet.Ru

Вже у IX столітті виробництво гірчиці стало важливою частиною доходів французьких монастирів. Найстарішим центром виробництва гірчиці вважається французьке місто Діжон, де вона виготовлялася ще з Середновіччя. Діжонська гірчиця була настільки популярна, що навіть королі Франції вимагали її до свого столу, а у заможних людей були свої власні постачальники діжонської гірчиці. А, наприклад, Папа Іоанн XXII (1316-1334 рр.) додавав гірчицю практично в будь-яку їжу.

Так було до того часу, поки з Вест-Індії не пішов потік місцевих спецій. Люди швидко знайшли заміну вже набридлим смакам і відкрили для себе безліч нових, втративши на довгий час інтерес до старої доброї гірчиці. Проте діжонці намірилися врятувати улюблену приправу, гарантуючи публіці найвищу якість. У 1634 році спеціальним королівським едиктом Людовика XIII місту Діжону було даровано виключне право на виробництво гірчиці, після чого була організована корпорація виробників гірчиці і оцту в Діжоні.

Але це не дуже допомогло і, здавалося, гірчицю забули назавжди. Однак у 1747 році одному місцевому розумнику прийшла в голову думка робити гірчицю з добавками — в хід пішли каперси, анчоуси і вержус — кислий сік з недозрілого зеленого вигораду. Завдяки цьому популярність гірчиці відродилася.

У XIX столітті інший виробник діжонської гірчиці Олександр Барнібус (Alexandre Bornibus) переніс свою справу в Париж, де прославився завдяки «дамській гірчиці» — м’якій приправі з ароматом естрагону, яку продавали у вишуканих горщиках з дорогої севрської порцеляни під рекламним девізом: «Вміст гідний упаковки». У 1937 році вийшов урядовий декрет, який закріпив за діжонською гірчицею контрольоване найменування походження і охороняє її виробництво, хоча методи виготовлення і рецепти все ж можуть варіюватися.


Фото Sunny7.Ua

За часів Дюма фірма «Малле» (Maille), що знаходилася в Діжоні і обслуговувала вище суспільство, випускала 24 різних сорти гірчиці, з яких, на думку письменника, найбільш вишуканими були сорти з часником, трюфелями, анчоусами і естрагоном. Однак сам Дюма, який був великим любителем поїсти, віддавав перевагу м’якій «дамській гірчиці». До теперішнього часу діжонська гірчиця вважається однією з найкращих у Європі. Один з її сортів, самий пекучий за європейськими масштабами, значно поступається за цим показником навіть самій м’якій з наших гірчиць.

До цих пір у Франції випускається і користується особливою популярністю гірчиця, яка виготовляється з 1777 року, в рецептуру якої включають біле вино. Вона продається в красивих баночках або горщиках особливої форми.

В Англії центром виробництва гірчиці до XVII століття було місто Тьюксбері, де виробляли порошок, що складався зі злегка подрібненого насіння гірчиці, який потім змішували з яблучним соком, сидром або оцтом до отримання пасти. Гірчицю такого типу і зараз випускають під назвою «Гірчиця за старовинним рецептом». На початку XVIII століття виготовляти гірчичний порошок і розвозити його з міста в місто почала місіс Клементс з Дарема. Новий продукт отримав визнання навіть королівського двору. На початку XIX століття подібний порошок став випускати молодий мельник з Норфолка Джеремія Коулман. Фірма Коулмана існує і до теперішнього часу.

У Російській імперії перша згадка про гірчицю з’явилася у 1781 році в роботі відомого агронома А.Т. Болотова. Гірчичне масло було рекомендовано для розтирання при судомах рук і ніг. Вже тоді були добре відомі і гірчичники, які при необхідності готували в кожній родині. За старих часів російські кухарі, намагаючись досягти висот приготування іменитої французької гірчиці, придумували самі неймовірні склади, додаючи в приправу деколи зовсім вже несподівані інгредієнти. Із сучасних сортів цікава, наприклад, гірчиця з хроном, яку роблять з суміші насіння білої і чорної гірчиці грубого помелу.

Цікаві факти про гірчицю


Фото Tyatya.Ru

Традиції народів багатьох країн пов’язані з гірчицею. У німців, наприклад, повелося зашивати нареченій в фату гірчичне зернятко, щоб шлюб був міцним і її поважали в родині. У Данії гірчичне насіння розсипають по будинку на щастя і протистояння темним силам зла.

Гірчичне насіння вважається дуже сильним афродизіаком на Сході. Гірчичне зернятко згадується також у Євангелії.

Як приготувати гірчицю

Гірчицю найкраще готувати з наявного в продажу порошку. Залежно від способу приготування її запах може бути тонким, не сильним, гострим і навіть колючим, а смак — прісним, іноді солодкуватим, пряним, гострим і пекучим.

Якщо ви хочете отримати дуже міцну приправу — російську гірчицю, охолодіть 550 мл кип’яченої води до 40 градусів. Засипте в неї 280 г гірчичного порошку до утворення рідкуватої пасти. При настоюванні гірчиця стане густішою. Поставте приправу в тепле місце на 12-24 години.

Після цього додайте у гірчицю 25 г солі, 115 г цукру, 85 мл рослинного масла, 20 мл оцту, по 1/2 г гіркого перцю і лаврового листа. Можна розбавити отриману суміш рівною за обсягом кількістю мелених смажених горіхів — вийде один з найсмачніших сортів гірчиць.


Фото Solo22.Ru

Для приготування більш м’якої гірчиці гірчичний порошок заварюють невеликою кількістю окропу при ретельному перемішуванні, щоб вийшла густа суміш. Потім цю суміш заливають зверху окропом і настоюють протягом доби. Після цього налитий зверху окріп зливають, а суміш знову ретельно перемішують, додаючи сіль, цукор, рослинну олію і оцет. На 250 г порошку потрібно 10 г солі, 75 г цукру, 50 мл оцту, 75 мл рослинного масла, 100 мл окропу.

Аналогічно російській готують англійську гірчицю, але при заварюванні замість масла додають пшеничне борошно і мелений чорний перець. На 200 г гірчичного порошку беруть 50 г пшеничного борошна, 1,5 г меленого запашного перцю, 100 г цукру, 12 г солі, 50 мл оцту і 125 мл окропу. Можна замість окропу використовувати легке вино (500 мл), а цукор перетерти з цедрою лимона.

Для приготування французької гірчиці крім винного оцту, солі і цукру потрібні ще кориця, гвоздика і пасеровану на олії цибулю шалот. На 225 г порошку беруть 8 г солі, 50 г цукру, 75 мл винного оцту, по 1 г кориці і гвоздики, 100 г цибулі шалот, 90 мл окропу.

Дуже оригінальним є смак гірчиці на яблучному пюре. Потрібно взяти 3 ст. ложки гірчичного порошку, 4 ст. ложки яблучного пюре, 2,5 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку солі і 2 ч. ложки 2-3% оцту, кип’яченого з гвоздикою, корицею, базиліком, бадьяном.


Фото Syl.Ru

Пюре, приготоване з антонівських яблук (без шкіри і плівок), змішують з порошком гірчиці, цукром, розтирають, розводять оцтом і солять. Через три дні гірчиця готова до вживання.

Цікавий варіант гірчиці з медом. Потрібно: 4 ст. ложки гірчичного порошку, 2 ст. ложки води, 1 ст. ложка оцту, 1 ст. ложка рослинного масла, 2 ст. ложки меду. Розмішують гірчичний порошок з водою і оцтом. Додають по краплях масло, а потім мед.

Пекучий смак гірчиці з’являється завдяки хімічній реакції, яка відбувається в роздробленому насінні або інших тканинах рослини. Під час цієї хімічної реакції утворюється ефірна олія, яке і володіє специфічним запахом і пекучим смаком. Двохвідсотковий розчин ефірної олії гірчиці називають гірчичним спиртом і використовують в медицині як подразнюючий засіб поряд з гірчичниками.

Оскільки ферменти, які розщеплюють речовини, завдяки яким утворюється гірчична олія, мають білкову природу, їх дія залежить від температури. Максимальну активність ферменти мають при 37-40 градусах, а при 42 градусах і вище почають руйнуватися. Тому, заливаючи гірчицю крутим окропом, ми зупиняємо цей процес, і гірчиця виходить порівняно м’якою за смаком, а обварене зелене листя гірчиці взагалі не пече, нагадуючи за смаком звичайну капусту.


Фото Syl.Ru
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org, Nkj.Ru
Головне фото Womenstalk.Ru