Чому ми любимо пельмені?

Пельмені — найдемократичніша їжа. Їх можна зустріти і в шикарному ресторані, і на домашній кухні. При цьому пельмені можуть бути як продуктом швидкого приготування, так і складною, красивою стравою. На жаль, пельмені з пластикових пакетів зараз набагато популярніше, ніж власноруч приготовані. Але які б не були хороші фабричні продукти, все одно в них немає того смаку, того домашнього затишку, який є у домашніх пельменях.

Пельмені — страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубленого м’яса або риби. Слово «пельмені» є запозиченням з мови комі «пельнянь» — «пель» означає «вухо», а «нянь» — «хліб», тобто, «хлібне вухо». Слово пельмені, також пельняни та ін., потрапило спочатку у вятскі, уральські і в цілому в павнічноросійські наріччя, і вже звідти перейшло у в літературну мову.

У кухнях багатьох народів існують схожі страви. У Китаї це — цзяоцзи, баоцзи, вонтони і шуй яо (відома назва «дим сам», якою на Заході часто називають китайські пельмені, насправді означає південнокитайські закуски взагалі). В кухнях народів Тибету та Кореї, Середньої Азії та Кавказу також є аналоги пельменів — пози, манти, хінкалі, момо, манду, тушпара і чучвара, дюшбара, чошура, у Криму пельмені називаються татараш, у єврейській кухні — креплах. В Італії готують равіолі і тортелліні, на півдні Німеччини в швабській кухні готують страву маульташен, у західних областях Росії і в Білорусії — чаклуни.

Історія пельменів

На жаль, достеменно не відомо, хто і коли вперше приготував пельмені. Історія їх появи у різних країнах досить заплутана. За однією з версій, рецепт пельменів наші предки дізналися від монголів-завойовників, а ті в свою чергу запозичили їх з китайської кухні, чиї цзяоцзи є національною стравою.


Фото Imenno.Ru

Дехто вважає, що пельмені є споконвічно російською стравою, але це не так. За однією з версій пельмені потрапили до Росії завдяки фіно-угорським племенам. Ці північні кочівники, рухаючись з Алтаю на Захід, ненадовго затрималися в Передураллі, жителям якого і розповіли про страву, яка являє собою м’ясну начинку, загорнуту в пласт тіста.

Стародавні пермяки і удмурти почали називати нову страву «пельнянь». Іменування, як зрозуміло з вищесказаного, з’явилося за рахунок подібності форми пельменя з людським вухом. Для місцевого населення пельмені стали не просто смачною стравою, а й важливою складовою архаїчного ритуалу. Жертвоприношення було буденною частиною язичницьких релігійних практик, і пельмені були символом принесеної в жертву худоби.

Сибірські пельмені

Через якийсь час пельмені перекочували з Предуралля в Сибір, звідки в кінці XIV століття почалося підкорення ними всієї Росії та Середньої Азії. У Сибіру ж зародилися, мабуть, найцікавіші традиції приготування і поїдання пельменів. Це пов’язано з тим, що для місцевих жителів, які мешкають в умовах суворого холодного клімату, пельмені виявилися фактично ідеальною стравою. Їх легко приготувати навіть в похідних умовах, а заморожувати і зберігати і того простіше. Для цього достатньо просто заморозити зліплені пельмені і тримати їх в холоді. Протягом тривалого вони часу не втратять своїх смакових і поживних якостей.

Також потрібно згадати, що для збереження свіжості фаршу сибіряки додавали в нього перетертий лід, а м’яса в пельменях було набагато більше, ніж тіста. Це пояснюється тим, що на сибірських просторах м’ясо було дістати набагато легше, ніж борошно і яйця. Найчастіше приводом для заготівлі пельменів ставало полювання. З нього приносили лося, тому це м’ясо майже до 80-х років XX століття було однією з обов’язкових складових сибірської начинки. Якщо можливості дістати лосине м’ясо не було, його ні в якому разі не замінювали бараниною. Краще було взяти гусятину або яке-небудь інше пташине м’ясо.


Фото Хачупиццу.Com.Ua

Як і уральські пельмені, сибірські готуються з трьох видів м’яса. Раніше до лосятини додавали, яловичину і свинину. Пропорція була приблизно рівною і становила близько однієї третини. М’ясо не солили, не клали спецій та цибулі і намагалися зрізати зі свинини все сало. Збереглися відомості про традиції додавати у фарш сік морошки, брусниці, лохини або журавлини. Побутувала вона звичайно не скрізь, але це робило смак сибірських пельменів ще більш унікальним.

А варили пельмені виключно в нежирному яловичому або, як варіант, курячому бульйоні, можливо, злегка підсоленому. При цьому в далеких сибірських селах існувала одна цікава особливість — подавати сибірські пельмені на стіл в бульйоні вважалося дуже поганим тоном, неповагою до гостя. Тому всю рідину з пельменів необхідно було ретельно зцідити.

Китайські пельмені

Пельмені відіграють велику роль в китайській кухні. За однією з версій, саме з Китаю пельмені поширилися в свій час по всьому світу. Китайські пельмені — це одна з головних новорічних страв, готувати яку напередодні свята збирається вся родина. У Китаї існує два основних види пельменів: цзяо-цзи і вонтони.

Цзяо-цзи мають пласку форму і по щільності тіста найбільш близькі до наших пельменів. Окрім Китаю цзяо-цзи популярні в Японії під назвою — Гедза і в Кореї — Манду. До готовності пельмені доводять різними способами: варять, готують на пару, смажать. Начинки теж вельми різноманітні. Використовується баранина, свинина, яловичина, курча, риба, креветки, які, як правило, змішуються в пропорції з тертими овочами. Серед популярних вегетаріанських начинок: капуста, гриби, зелена цибуля, зубчики китайського часнику. Велику фантазію китайці застосовують і при виготовленні соусів. Традиційно китайські пельмені подають з гострим соусом «Чілі» або соєво-оцтовим соусом, до складу якого можуть входити: часник, імбир, кунжутна олія і рисове вино (саке).


Фото Provit.All.Biz

Вонтони — інший відомий вид китайських пельменів, що відрізняється від цзяо-цзи більш тонкою оболонкою з тіста і формою, що нагадує мішечок. Начиняють їх рубаною свининою, креветками, змішаними з імбиром, цибулею, кунжутним маслом і соєвим соусом. Вонтони найчастіше подають з бульйоном, який з’їдається тільки після самих пельменів.

Традиції, пов’язані з пельменями

У світі існує безліч традицій, пов’язаних з пельменями. І однією з головних і найбільш поширених пельменних традицій є ліплення «щасливого пельменя». Для виготовлення такого пельменя замість звичайного фаршу використовується який-небудь інший продукт або навіть предмет, наприклад, монетка або ґудзик. Кожна з цих начинок має своє тлумачення. Так людина, яка з’їла пельмень з перцем, зустріне любов, на того, хто покуштував пельмень із зеленню, чекає радість, той, хто з’їсть пельмень з цілісного шматочку тіста, буде щасливим, на того, хто знайде пельмень з цукром, чекає легкий і вдалий наступний рік, а якщо у пельмені опиниться монетка, то це віщує багатство.

Інша прекрасна пельменна традиція прийшла до нас з Сибіру. Сибірські пельмені потрібно було подавати на стіл тільки у великому посуді. Це означало прихильність господаря до гостей і говорило про те, що він хоче, щоб гості затрималися в його будинку на якомога більш тривалий час. Якщо ж господар подавав пельмені кожному порційно, це могло бути розцінено, як бажання господаря скоріше розпрощатися з гостями.

Також в Сибіру справжньою традицією було ліплення пельменів всією родиною. Для цього всі рідні сідали за один стіл, один з них розкочував тісто, а всі інші дружно ліпили пельмені.


Фото Walls.Com.Ua автор Maximus

А от давні уральці надавали пельменям ритуальне значення. Ця страва була символом принесення в жертву всіх видів худоби, які були у людей. Тому фарш для уральських пельменів робиться з трьох видів м’яса, при чому у строгих пропорціях. Так, для того щоб приготувати фарш, потрібно взяти 45% яловичини, 35% баранини і 20% свинини.

Безліч пельменних традицій і донині збереглося в консервативному Китаї. Тут пельмені завжди асоціювали з матеріальним благополуччям і здоровим потомством. Пов’язано це з тим, що форма пельменів схожа на старовинний срібний зливок, а їх назву «цзяо-цзи» пов’язують з дітьми.

Одна з китайських пельменних традицій пов’язана з вірою у особливе значення чисел. Так, на людину, яка з’їла два пельменя, чекала подвійна радість. Для здобуття щастя потрібно було з’їсти три, шість або дев’ять пельменів. П’ять пельменів з’їдали селяни і фермери, які бажали забезпечити хороший урожай. Сім пельменів обіцяли благополуччя, а вісім вели до успіхів у бізнесі. Ті ж, хто в змозі були подужати десять пельменів, могли розраховувати на абсолютне щастя, удачу і достаток. Варто згадати, що китайські пельмені значно більші за наші, а значить, з’їсти десяток виробів для повного щастя було дійсно непростою справою.

Говорячи про пельменні традиції, також можна згадати і про тлумачення снів, пов’язаних з цією стравою. Згідно з ними, сон, в якому ви сидите за столом, щедро заставленим пельменями, віщує зустріч з дорогими друзями. Якщо ж уві сні ви ліпите пельмені, то це говорить про те, що вам не вистачає сім’ї та сімейного затишку.

Тісто для пельменів


Фото Queen-time.Ru автор Ольга Шергина

У класичний рецепт тіста для пельменів обов’язково входять борошно, яйця і трохи води або молока. Інші інгредієнти — за смаком. Тісто необхідно замісити так, щоб згодом його можна було максимально тонко розкачати, адже пельмені в тонкому тісті — найсмачніші. Пельмень повинен бути круглим і нагадувати вухо. Готове тісто розділяють на декілька рівних шматків і роблять з них довгі джгути. Ці джгутики необхідно порізати на рівні шматочки невеликого розміру і розкачати, щоб утворилися кружечки діаметром близько 5 см у діаметрі. Для швидкості розкачане тісто можна просто порізати на квадрати, на кут яких викладається фарш.

Класичне тісто:

інгредієнти:

  • борошно — 600 г
  • яйце — 2 шт
  • вода — 200 мл
  • сіль — 1,5 ч. ложки

Спосіб приготування:

Борошно просіяти, всипати у велику миску. В середині гірки зробити поглиблення і додати туди яйця, збиті з водою і сіллю. Замісити круте тісто. Сформувати з нього кулю і покласти під миску на 30-40 хвилин.


Фото Заказоптом.Рф

Складне тісто для пельменів:

інгредієнти:

  • пшеничне борошно — 1 склянка
  • гречане борошно — 1 склянка
  • яйця — 2 шт
  • холодна вода — 1/2 склянки
  • сіль — 1 ч. ложка

Спосіб приготування:

Змішати обидва види борошна, просіяти в миску і зробити поглиблення. Вбити в нього яйця і замісити тісто, потроху підливаючи дуже холодну воду. З тіста можна відразу ліпити пельмені.

Заварне тісто для пельменів:

інгредієнти:

  • борошно — 2 склянки
  • вода (окріп) — 3/4 склянки
  • рослинна олія — 2-3 ст. ложки
  • сіль — 1 ч. ложка

Спосіб приготування:

Влити окріп в рослинне масло, всипати борошно і швидко замісити тісто. Готове тісто можна відразу використовувати.


Фото Paragrams.Com автор София Лунева

Ніжне тісто для пельменів:

інгредієнти:

  • борошно — 700 г
  • вода — 1,5 склянки
  • яйця — 2 шт
  • розтоплене масло — 1 ст. ложка
  • сіль — 1 щіпка

Спосіб приготування:

Борошно просіяти, влити воду, змішану з яйцями і сіллю. Додати розтоплене масло і замісити м’яке тісто. Залишити тісто на півгодини, після чого гарненько помісити, підсипати трохи борошна, і зробити з тіста заготовки.

Пельменне тісто з овочами

інгредієнти:

  • пшеничне борошно — 3 склянки
  • морква (натерта на дрібній тертці) — 1 ч. ложка
  • буряк (натертий на дрібній тертці) — 1 ч. ложка
  • сухе листя малини — 1 ч. ложка
  • яйця — 6 шт
  • рослинна олія — 1 ст. ложка
  • сіль — за смаком

Спосіб приготування:

Борошно просіяти, змішати з сирими дрібно натертими овочами і подрібненим в порошок листям малини. Вимісити тісто до в’язкості густої сметани. Постійно помішуючи масу, невеликими порціями додати воду. Після чого покласти тісто в каструлю і проварити його при постійному помішуванні як заварне тісто. Проварене тісто охолодити, вбити яйця, додати борошно. Ретельно вимішати тісто, періодично змочуючи руки рослинним маслом (готове тісто не повинно прилипати до рук і роздільної дошки). Потім покласти тісто в посуд, накрити рушником і залишити на добу при кімнатній температурі, після чого воно буде готове до використання.


Фото Zakupka.Tv

Пельменне тісто зі сметаною:

інгредієнти:

  • сметана — 200 г
  • борошно — близько 800 г
  • яйця — 2-3 шт
  • вода — 200 мл
  • сіль — 1 ч. ложка

Спосіб приготування:

Перемішати сметану, яйця, воду і сіль, збити за допомогою міксера (або вінчика), і поступово додаючи борошно замісити круте тісто. Накрити тісто вологим рушником і залишити на одну годину.

Начинка для пельменів

Начинка для класичних пельменів виготовляється з яловичини, свинини або баранини з додаванням різних спецій, цибулі, іноді часнику. Можливе також використання м’яса ведмедя, оленя, лося, гусака, риби, свинячого сала, картоплі, капусти. В. Гіляровський у книзі «Москва і москвичі» згадує і рідкісні фруктові пельмені. Начинка для пельменів — це питання фантазії і гарного смаку. Чим далі ми відходимо від традицій предків, тим більш оригінальними і незвичайними виходять пельмені.


Фото Ladyspecial.Ru

Начинка куряча з грибами:

інгредієнти:

  • куряче м’ясо — 500 г
  • печериці або білі гриби — 500 г
  • вершки — 100 мл
  • сіль — за смаком

Спосіб приготування:

Пропустити м’ясо через м’ясорубку. Дрібно нарізати гриби і пасерувати їх у вершковому маслі. Потім змішати гриби з фаршем і додати вершки. Посолити і ретельно перемішати. Залишити на 20 хвилин.

Начинка із судака:

інгредієнти:

  • філе судака — 500 г
  • рослинна олія — 50 мл
  • ріпчаста цибуля — 150 г
  • Сіль, цукор, запашний мелений перець — за смаком

Спосіб приготування:

Філе судака пропустити через м’ясорубку. Пасерувати дрібно нарізану цибулю в рослинній олії. Потім додати цибулю в фарш, посолити, поперчити і додати цукор. Все ретельно перемішати.


Фото 1zoom.Ru

Начинка з морською капустою:

інгредієнти:

  • рибне філе — 500 г
  • ріпчаста цибуля — 100 г
  • морська капуста — 300 г
  • Сіль, перець — за смаком

Спосіб приготування:

Відварити морську капусту, промити водою і віджати. Пропустити капусту через м’ясорубку разом з філе риби і ріпчастою цибулею. Фарш посолити, поперчити і ретельно перемішати.

Начинка з креветок:

інгредієнти:

  • креветки — 300 г
  • крабове м’ясо — 120 г
  • яйця — 1 шт
  • зелена цибуля — за смаком
  • тертий корінь імбиру, сіль, перець — за смаком

Спосіб приготування:

Нарізати м’ясо креветок і крабів, додати цибулю, яєчний білок, імбир, сіль і перець. Все ретельно перемішати.


Фото Irkutsk.Vibirai.Ru

Начинка з шинкою і грибами:

інгредієнти:

  • сушені білі гриби — 140 г
  • шинка — 450 г
  • варені круто яйця — 1-2 шт
  • ріпчаста цибуля — 1 шт
  • вершкове масло — 1-2 ст. ложки
  • Сіль, перець — за смаком

Спосіб приготування:

Відварити попередньо замочені гриби в тій же воді, в якій вони замочувалися. Потім гриби подрібнити і підсмажити в олії разом з нарізаними цибулею і шинкою. Після цього додати сіль, перець і нарізані яйця. Все ретельно перемішати.

Як готують пельмені?

Тісто розділити на 2-3 частини. Кожну частину розкачати на столі і склянкою або чаркою вирізати кружки. Можна розкачати тісто в джгутики і ножем розрізати їх на невеликі шматочки, розміром з горіх. Кожен розкачати скалкою для пельменів. На кожен кружечок покласти трохи фаршу, потім скласти півмісяцем, кінці півмісяця з’єднати, поклавши один на інший або, як в сибірських пельменях, накрутити на палець і скріпити.

Готові пельмені викласти на дошку, посипану борошном. Поки розкочуєте одну частину тіста і ліпите з неї пельмені, інші частини краще знову ж таки накрити мискою, так як тісто швидко сохне.


Фото Decor-elite.Com.Ua

Пельмені зберігаються замороженими і готуються безпосередньо перед вживанням. Їх кладуть у киплячу воду або м’ясний, рибний або овочевий бульйон і варять до тих пір, поки вони не спливуть, а потім ще 2-5 хвилин. Для смаку в воду при варінні можна додати лавровий лист, ріпчасту цибулю, зелень або насіння кропу або зубчик часнику. Щоб при варінні пельмені не злиплися, при закладці їх в окріп необхідно постійно активно помішувати, можна також додати столову ложку соняшникової олії.

Класичні пельмені їдять тільки з 3% оцтом, чорним перцем, гірчицею або хроном. Також їх можуть подавати з різними соусами, кетчупом, майонезом, сметаною, вершковим маслом. Іноді пельмені підсмажують після приготування до появи золотистої скоринки, або смажать сирі пельмені до готовності. Можна також подавати пельмені разом з бульйоном, в якому вони готувалися, у вигляді супу. Практикується також приготування пельменів в керамічному посуді в духовій шафі, або на пару.

Насправді строгих правил щодо подачі пельменів на стіл не існує, все залежить від ваших уподобань і фантазії. Для класичного варіанту подачі потрібно викласти пельмені на велике гарне блюдо, а поруч розставити маленькі піали з різноманітними заправками, наприклад, тертим часником, сметаною, оцтом, томатним соусом, майонезом або кетчупом.

Самі ж пельмені при бажанні можна полити розтопленим вершковим маслом або сметаною і посипати дрібно нарубаної зеленню. Можна приправити їх пасерованою ріпчастою цибулею або іншими овочами.

Калорійність пельменів

Багато хто готує пельмені заздалегідь про запас, після чого заморозити, або ж просто купити необхідну кількість напівфабрикатів у магазині. Завдяки цьому після виснажливого трудового дня не доведеться витрачати сили і час на приготування їжі, і потрібно буде лише зварити пельмені, забезпечивши собі, таким чином, смачну і ситну вечерю.


Фото Restorate.Ru

Однак тим, хто стежить за своєю фігурою і піклується про своє здоров’я, варто задуматися про те, щоб скоротити кількість споживаних пельменів. Щоб підрахувати яку кількість пельменів можна з’їсти без шкоди для фігури, потрібно знати їх калорійність. Вона безпосередньо залежить від начинки. Адже крім традиційного м’яса для виготовлення фаршу часто використовується птиця, риба, гриби, овочі і різні поєднання цих продуктів.

Калорійність варених пельменів на 100 г продукту:

  • Пельмені з яловичим фаршем — 275 ккал.
  • Пельмені з баранячим фаршем — 281 ккал.
  • Пельмені зі свинячим фаршем — 280 ккал.
  • Пельмені з рибним фаршем — 252 ккал.
  • Пельмені з курячим фаршем — 210 ккал.
  • Пельмені з фаршем з курки і сиру — 250 ккал.
  • Пельмені з фаршем з яловичини і свинини — 260 ккал.
  • Пельмені з грибним фаршем — 100 ккал.

Якщо ж ви віддаєте перевагу смаженим пельменям, то будьте готові до того, що їх калорійність значно зросте. При цьому пельмені, смажені на вершковому маслі або маргарині будуть набагато калорійніше, ніж ті, які засмажили на соняшниковій олії. Крім того, смажені пельмені шкідливі для шлунку і печінки. Також калорійність пельменів залежить від жирності соусів, з якими їх подають на стіл.

Взагалі, людям з надмірною вагою, а також людям у похилому віці потрібно мінімізувати кількість пельменів, так як вони містять багато насичених жирів, які збільшують рівень холестерину в крові, тим самим, підвищуючи ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Крім того, пельмені не слід вживати людям, страждаючим захворюваннями підшлункової залози, жовчного міхура, нирок, а також при загостреннях серцево-судинних захворювань, виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки.


Фото Voombee.Ru
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org, Pelemeni.Ru
Головне фото Marmarisinfo.Ru