Чіабатта — унікальний італійський хліб

Хто не пробував або хоча б не чув про цей чудовий італійський хліб з великими порами, хрусткою скоринкою і дивним ароматом? Напевно, сьогодні таких людей немає. Саме чіабатта ідеально підходить для брускетти (бутербродів, підсмажених на грилі), для приготування крутонов і сухариків, для подачі з соусами і підливами.

Чіабатта або чабатта (італ. Ciabatta) — італійський білий хліб, що виготовляється з пшеничного борошна і дріжджів, зазвичай з додаванням оливкової олії. За класичним італійським рецептом чіабатта випікається в спеціальній кам’яній печі. У перекладі з італійської назва «чіабатта» означає «капці, кімнатні черевики». Чіабатта використовується для приготування сендвічів в багатьох мережах швидкого харчування.

Рецепт чіабатти придумав автогонщик Арнальдо Кавалларі, родина якого володіла млинами в місті Адріа

Особливістю цього хліба є хрустка скоринка і м’якоть з крупною, нерівномірно розподіленою пористістю. З кінця 1990-х років цей сорт хліба став дуже популярним у Європі і США, почав широко використовуватися для приготування бутербродів.


Фото Recept.Photo

Цей сорт хліба не може похвалитися довгою історією, оскільки був винайдений порівняно недавно. У 1982 році група фахівців пекарної справи з Адрії, міста поблизу Венеції, на чолі з Арнальдо Кавалларі створила італійський варіант багета. У ті роки багет (хліб для бутербродів) особливо активно ввозився з Франції, що загрожувало монополізацією прибуткового бутербродного ринку, і, природно, викликало невдоволення місцевих пекарів, що славляться своєю майстерністю.

Італія — країна з тисячолітньою культурою хлібопечення. Кожна область має власні, унікальні сорти хліба, що відрізняються формою, рецептурою, способом випікання. Це таралліно з острова Капрі, заплетений у вигляді коси, і хлібні палички рубато з П’ємонту, квадратна кіцоліна і пишна розетта з Ломбардії. У Венеції люблять маленькі стограмові батони біга, а в Лігурії ячмінний хліб карпазіна. І ще близько 250 видів хліба.

Чіабатта отримала визнання у Європі і США

Саме тому не допустити експансію французького багета, запропонувавши власний, комерційно життєздатний продукт, стало справою честі італійських пекарів. Кілька тижнів провели Кавалларі і його колеги в пошуках кращої композиції, розробивши технологічний процес, що враховує особливість регіональних сортів борошна, багатих клейковиною. Зусилля не були марними, і результат вийшов чудовим.


Фото Diets.Ru автор Алеся Марченко

Новий хліб назвали «Ciabatta Polesano». Кавалларі пояснював пізніше, що простий вид буханка нагадав йому кімнатні черевики, тому він і дав випічці таку назву. Інше слово у назві «Polesano» — це назва області, де працював пекарь. У 1989 році чіабатта була зареєстрована під ім’ям «Ciabatta Italiana» і стала кращим хлібом фірми «Molini Adriesi», яка належить Кавалларі.

Честь пекарів Італії та італійська хлібопекарська промисловість були врятовані, і нині чіабатта широко експортується, а також виготовляється в 11 країнах світу. Особливу популярність вона отримала в Англії і США. Експерти пояснюють захоплення «новим хлібом зі старомодним смаком» любов’ю до середземноморської сільської кухні, до здорових кулінарниї традицій сонячного краю. Тепер чіабатту можна знайти всюди — від супермаркетів до барів.

В чому полягає особливість чіабатти?

Оригінальність технології Кавалларі в тому, що він використовував дуже м’яке, водянисте тісто, якому дають «відпочити» протягом тривалого часу (не менше 12 годин). В результаті виходить повітряний хліб з великими «дірочками» у м’якушці і хрусткою скоринкою. У класичну рецептуру входять живі дріжджі, борошно з пшениці твердих сортів, оливкова олія, вода і сіль. Випікають чіабатту в печі на каменях, завдяки чому хліб добре пропікається, стаючи золотисто-коричневим з усіх боків.


Фото Fresher.Ru

Чіабатту спочатку випікали тільки в Лігурії, але в даний час цей сорт хліба поширений по всій Італії і навіть поза нею, наприклад, у Каталонії, де він популярний під назвою «шапата» (кат. xapata). У чіабатти, випеченої в районі озера Комо, хрустка скоринка, м’яка, пориста текстура, а сам хліб легкий. Чіабатта, випечена в областях Тоскана, Умбрія і Марке, може бути абсолютно різною — від хліба з твердою кіркою і щільною м’якоттю, до хліба більш м’якого і легкого. У Сполучених Штатах Америки зазвичай випікають чіабатту з більш мокрого тіста, що вимагає машинного замісу і додавання спеціальних ферментів і закваски.

Існує безліч різновидів чіабатти. Хліб, що випікається з цільного пшеничного борошна, називається «ciabatta integrale» (італ.), тобто, «цільна чіабчатта». У Римі чіабатту часто печуть з додаванням оливкової олії, солі і майорану. Якщо в тісто додати молоко, вийде «ciabatta al latte» (італ.), тобто, «чіабатта на молоці».

Для чіабатти використовується борошно з твердих сортів пшениці. Воно містить значну частину корисних речовин, які знаходяться в зернах і залишаються у борошні після молотьби. Крохмаль, який присутній в кристалічній формі, не руйнується при обробці і утримує необхідний нашому організму легко засвоюваний рослинний білок.

Завдяки натуральним і якісним інгредієнтам чіабатта надзвичайно корисна для нашого організму


Фото Inchmysalt.Com

Високий вміст клітковини благотворно впливає на роботу кишечнику, сприяє виведенню шлаків і покращує роботу серцево-судинної системи. У борошні з твердих сортів пшениці присутній великий комплекс мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній, залізо та ін.), каротиноїди, вітаміни групи В, серед яких є рибофлавін, який зменшує втому. Завдяки цьому вживання такого борошна посилює імунітет, покращує зір, підтримує організм в тонусі, наповнюючи його енергією і бадьорістю.

«Повільні» цукри згоряють поступово, завдяки чому дозволяють тривалий час не відчувати голод, повністю забезпечуючи глікогеном м’язи і печінку між прийомами їжі. Завдяки цьому, а також відносно низькій калорійності (100 г чіабатти містить 258 калорій), цей вид хліба рекомендований для дієтичного харчування. Однак наявність у рецептурі дріжджів є протипоказанням при індивідуальній непереносимості, подагрі і захворюваннях нирок.

Чіабатта — це хліб тривалого бродіння. На приготування йде не менше 12 годин. Звичайно, існує маса «швидких» рецептів чіабатти на 3-4 години. Але справжню чіабатту цей хліб буде нагадувати тільки ззовні. Саме за час тривалого бродіння тісто набуває злегка заквасочний і дуже приємний смак, а клейковина посилюється, завдяки чому і виходить знаменитий м’якуш чіабатти — трохи гумовий, пружний, сильний, з характерними порами різного розміру. Крім того, тісто чіабатти не місять звичайним способом. Оскільки воно дуже м’яке, практично рідке, місити його дуже незручно.


Фото Gurmania.Uz

Один з варіантів чіабатти домашнього приготування

Для приготування чіабатти знадобиться:

  • 430 грам борошна плюс борошно для присипки робочої поверхні
  • 330 мл води кімнатної температури
  • 1 ч. ложка солі
  • 1 грам сухих дріжджів

У домашніх умовах чіабатту приготувати досить просто. Чіабатту дуже зручно готувати поетапно: на ніч поставити для бродіння тісто, а вранці — сформувати і спекти. Спочатку потрібно змішати борошно, сіль і дріжджі. Потім у велику миску просійте змішані сухі інгредієнти — так вони більш рівномірно з’єднаються.


Фото Lililoveme.Livejournal.Com

Влийте у миску з отриманою сумішшю воду. Перемешайте тісто ложкою, щоб вода ввібрала всю муку. Не потрібно вимішувати тісто до гладкості. У процесі бродіння тісто стане однорідним саме по собі. Воно виходить рідке, більш схоже на тісто для оладок, ніж для хліба. Миску з готовим тісто потрібно накрити плівкою і залишити при кімнатній температурі на 12-15 годин для бродіння. За цей час тісто буде потроху збільшуватися у об’ємі і пузиритися.

Доброе посипте робочий стіл борошном. Не шкодуйте борошно, так як тісто дуже липке.
На підготовлену поверхню викладіть тісто. Не обминаючи його, щоб не випустити повітря, яке утворилося всередині, спочатку загорніть ліву сторону тіста до середини. Таким же чином загорніть праву сторону тіста. Після цього загорніть до середини верхню частину, а в останню чергу загорніть нижню сторону. Тісто стане нагадувати батончик.

Оскільки тісто залишається дуже м’яким і погано тримає форму, потрібно повторити процедуру складання ще два рази. Готове тісто розділіть на дві частини. Обережно розтягніть ці частини тіста, щоб утворилося два прямокутника. Стандартну чіабатту роблять шириною з долоню і довжиною 20-25 см, а важить буханочка близько 350 грам. Хліб такого розміру дуже зручно розрізати надвоє для приготування сендвічів — виходить якраз дві пристойні порції.


Фото Wtalks.Com

Щільну бавовняну тканину добре присипте борошном і покладіть на неї отримані буханки, утворюючи між хлібинами складки, які будуть допоможуть тісту не втратити форму. Потім чіабатту потрібно накрити рушником і залишити на 1 годину. За цей час хліб не сильно збільшиться в розмірі, але стане більш повітряними. Після цього розігрійте духовку до 220 градусів разом з деко, на яких ви будете випікати хліб. Бажано використовувати режим конвекції, якщо такий є. Щоб акуратно перенести чіабатту на деко, піднесіть до неї невелику дощечку або чистий шматок картону. Швидко і акуратно переверніть хліб на цю дощечку. При цьому чіабатта не повинна сильно вдаритися об дошку, щоб не випустити з тіста повітря.

Наступний етап — випікання у духовці. Перекладіть чіабатту на гаряче деко і швидко помістіть у духовку. Випікати хліб потрібно 30-35 хвилин до дуже рум’яної засмаженої скоринки. Для утворення більш ніжної скоринки радять на дно духовки поставити чавунну сковороду з водою. Коли хліб буде готовий, дайте йому охолонути протягом 15-20 хвилин, після чого можна насолоджуватися цим дивовижним смаком домашньої чіабатти.

Чіабатта має кілька варіантів: в рецептуру вводять запашні і пряні приправи (майоран, чебрець та ін.), сушені помідори, оливки, моцарелу. Використовують чіабатту для приготування всіляких бутербродів, сандвічів, закусок, подають до супів і салатів. Для знаменитої італійської брускетти скибочки чіабатти обсмажують в олії, натирають часником, а зверху кладуть різноманітні інгредієнти: шинку, сир, томати та ін. Шанувальники чіабатти люблять вмочити свежевипеченний хліб в якісне оливкове масло і запити ароматним італійським вином.


Фото Ekb.Rosfirm.Ru
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org, Volshebnaya-eda.Ru
Головне фото Modanaedu.Ru