Історія шампанського

У кожного свята є свої символи, і Новий рік — не виняток. Це і чудова пухнаста ялинка, і приголомшливі новорічні гірлянди, і запах ялинки упереміш з мандариновий ароматом, і, безсумнівно, шампанське. Новий рік і шампанське нерозлучні. Під бій курантів усі наповнюють келихи вином і з завмиранням серця стежать за ударами в очікуванні Нового року.

Шампанське — ігристе вино, вироблене у французькому регіоні Шампань із певних сортів винограду методом вторинного бродіння вина в пляшці. Назва напою походить від назви провінції Шампань, де розташований даний регіон.

Достовірно відомо, що першими жителями, які висадили виноград на території сучасної Шампані, стали римляни. Назва Шампань виникла від латинського слова «campania» з метою позначити схожість горбистого ландшафту провінції з сільською місцевістю італійської Кампанії, розташованої на південь від Риму.

Шампанські вина почали виготовляти ще до Середньовіччя

Перший зареєстрований виноградник належав Святому Ремігію у V столітті, хоча виноградники були тут без сумніву ще раніше. Більшу частину ранньої історії виноробного регіону вина Шампані не носили назви «шампанське».


Фото Petrushki.Net

Вина з регіону Шампань були відомі ще до Середньовіччя. Існували церковні виноградники, а ченці виготовляли вино для використання в таїнстві причастя. Помазання французьких королів традиційно відбувалося в Реймсі і шампанське вино було частиною коронаційних урочистостей. Асоціювання регіону з королівськими особами ще більше підвищило популярність місцевих вин.

Жителі Шампані заздрили славі вин, які виробляли їхні південні сусіди в Бургундії і прагнули домогтися такого ж визнання свого вина. На жаль клімат Шампані не дозволяв виробляти червоні вина такого ж насиченого кольру і багатим смаком у порівнянні з бургундськими винами, навіть незважаючи на те що винороби Шампані намагалися «поліпшити» свої вина додаванням в них ягід бузини. Прагнучи виділити своє вино від продукції суперників з Бургундії, винороби Шампані переключили свої зусилля на виробництво білих вин.

Винороби Шампані зустріли значні перешкоди для виготовлення вина

Більш північний клімат регіону поставив виноробів Шампані перед серйозними труднощами у виробництві вина. Плоди насилу визрівали повністю і як правило мали дуже високу кислотність і низький рівень вмісту цукру. Ці вина в порівнянні з винами Бургундії були менш щільними по консистенції і більш тьмяним по відтінку.

Крім усього іншого, низькі температури зимового періоду завчасно зупиняли процес бродіння у винних підвалах, вганяючи у сплячку дріжджові клітини, які потім прокидалися під впливом весняного тепла і бродіння починалося знову. Одним з побічних продуктів процесу бродіння було вивільнення вуглекислого газу, який залишався всередині вина, якщо воно було вже розлито по пляшках, викликаючи високий тиск всередині.


Фото Walls.Com.Ua

Тиск усередині тендітних французьких винних пляшок часто ставав причиною їх вибуху, створюючи безлад у винних підвалах. В уцілілих пляшках вино містило бульбашки, і цей факт був дуже неприємним для виноробів Шампані того часу, які вважали це недоліком. Ще у XVII столітті винороби Шампані, особливо монах Періньон (1638-1715), наполегливо намагалися позбавити своє вино від бульбашок. Незважаючи на те, що більша частина праці Періньона була присвячена тому, як позбутися бульбашок у вині, його методи виготовлення білого вина з чорного винограду ляжуть в основу сучасного ігристого шампанського.

Першими оцініли смак ігристого вина англійці

У той час як винороби Шампані і їх французькі покупці віддавали перевагу неігрістим шампанським винам, покупці в інших країнах оцінили смак унікального вина з бульбашками. Перебуваючи в Англії в засланні, французький філософ Сент-Евремон вніс величезний внесок у популяризацію шампанського вина серед лондонського суспільства. На урочистих банкетах і званих обідах він всіляко просував вина з регіону Шампань. Незабаром найвпливовіші світські персони Лондона, серед яких були герцоги Бедфорд і Бекінгем, а також граф Арлінгтон, стали регулярно замовляти ящики шампанського.

Як правило, вино перевозилося в Англію в дубових бочках, а потім торгові доми розливали його по пляшках для продажу. У XVII столітті в скляному виробництві в Англії використовували печі, які топили вугіллям, в результаті чого склодуви виробляли більш міцні пляшки, ніж французькі склодуви, де печі топилися дровами. Також англійці використовували коркові пробки, винайдені римлянами, але згодом забуті на довгий період часу. Після того як вино було відправлено до Англії і розлито по пляшках, процес бродіння при теплій погоді починався знову і в пляшках підвищувався тиск внаслідок утворення вуглекислого газу. Коли пляшку відкривали, вино іскрилося красивими бульбашками.

Англійці одними з перших визнали позитивною схильність шампанського пінитися і вони спробували зрозуміти причини цього ефекту. У 1662 році англійський вчений Крістофер Меррет представив дослідження про те, як наявність цукру у вині змушує його пінитися, і він показав, що практично будь-яке вино можна зробити шипучим, додавши в нього цукор перед розливом в пляшки. Це одна з перших робіт з обґрунтування ефекту ігристого вина і напрошується висновок про те, що британські торговці виробляли «ігристе шампанське» ще до того, як це свідомо стали робити винороби Шампані.


Фото Shutterstock.Com автор Konstantin Chagin

Популярність ігристого шампанського на британських островах росла неухильно. У 1663 році британський поет Семюель Батлер вперше в Англії згадав пінисте шампанське у своїй поемі «Хюдібрас». У 1698 році в п’єсі Джорджа Фаркера «Любов і пляшка» один з персонажів захоплюється бульбашками у келиху шампанського.

Зростання популярності шампанського спонукало виноробів шукати нові способи його виготовлення

У міру зростання популярності ігристого шампанського в Лондоні, інші королівські двори Європи теж почали належним чином оцінювати шампанське, в тому числі і французи, які раніше вважали бульбашки вадою вина. Після смерті Людовика XIV у 1715 році, ігристе шампанське стало улюбленим напоєм при дворі регента Філіпа II Орлеанського. Герцог Орлеанський розпорядився подавати це вино на щоденних маленьких вечерях (фр. Petits soupers) в палаці Пале-Рояль, який служив міською резиденцією герцогів Орлеанських. Ця пристрасть викликала повальне захоплення ігристим шампанським в Парижі, оскільки модне суспільство і ресторани прагнули слідувати смакам герцога.

Все більше виноробів Шампані намагалися навмисне викликати ігристість своїх вин, але у них було мало знань про суть виникнення цього процесу, а також про те, як зміцнити винну пляшку щоб вона витримувала тиск.

Перше комерційне ігристе вино було вироблено в області Ліму в Лангедоці близько 1535 року, однак винайшли його не тут. Невідомо, хто вперше виготовив ігристе вино. Слід зазначити, що в історію шампанського внесли свій внесок багато людей. На противагу легенді і популярній думці, французький монах-бенедиктинець абатства Овілле П’єр Періньон не був автором шампанського, хоча відомо, що він зробив багато покращень в процесі виробництва цього напою, зокрема, відкрив секрет купажування, суміші соку різних сортів винограду, і став розливати вина в пляшки з затичками з кори коркового дуба, що дозволяло утримувати вуглекислий газ, який раніше підривав бочки.


Фото 112.Ua

У сусідньому з Овілле абатстві було відмічено, що пляшки з темного скла вибухають рідше, але лише у XIХ століття аптекар Франсуа з Шалона придумав сучасну пляшку, в якій враховується також товщина і форма, а не тільки колір скла. Він описав загальні принципи розрахунку кількості цукру, необхідного щоб вино іскрилося, але при цьому вуглекислий газ не виділявся в обсязі, більшому, ніж могла витримати пляшка. Поява спеціальних машин і вдосконалення самої пробки дозволило легше запечатувати вино і знизити можливість витоку газу з пляшки.

Винороби відкрили багато цікавого у процесі виготовлення шампанського

На початку XIX століття вдова винороба, яка згодом стала знаменитою мадам Кліко, усунула іншу істотну недоробку П’єра Періньйона: її майстер Антуан Міллер розробив технологію «ремюаж», завдяки чому шампанське набувало кришталево прозорого кольору.

Успіхи виноробного будинку Вдова Кліко в розробці традиційного способу виробництва шампанського зробили виготовлення ігристого вина досить дохідним бізнесом і в цей період було відкрито безліч знаменитих зараз будинків шампанських вин, в тому числі Krug (1843 рік), Pommery (1858 рік) і Bollinger (1829).

Вирішальний прорив зробив винороб Віктор Ламбер, який розробив у 1874 році технологію ферментації, що перетворює яблучну кислоту в молочну. Завдяки цьому з’явився брют — дуже сухе шампанське, яке невдовзі стало найпопулярнішим сортом у світі. А фахівці виноробного дому «Лоран-Перр’є» пішли ще далі і випустили екстра-брют, суперсухе шампанське.


Фото Depositphotos.Com

Зараз найбільш поширеним у світі є сорт брют, хоча на початку XX століття шампанське було зазвичай набагато більш солодким, а у XVIII-XIX століттях вміст цукру в пляшці досягав 200 г на пляшку у Франції і 300 г на пляшку в Росії.

Шампанське невдовзі стало надзвичайно популярним в усьому світі

Англійці полюбили нове сухе ігристе вино і розповсюдили його по світу. Російський імператорський двір також споживав багато шампанського, віддаючи перевагу більш солодким видам. Вже після повної поразки Наполеона сама провінція Шампань була зайнята російською армією. У період цієї окупації шампанське стало предметом реквізиції і податей. Коли в результаті експроприації винні підвали Вдови Кліко спорожніли, вона заявила: «Сьогодні вони п’ють. Завтра вони заплатять ». Ці її слова виявилися пророчими, оскільки наступні 100 років, аж до революції 1917 року, Російська імперія стала за обсягом замовлень другим у світі споживачем шампанського.

Популярність шампанських вин росла аж до серії криз, що сталися на початку XX століття. У Європі з’явився шкідник філлоксера, виноградарі бунтували у 1910-1911 роках, російський і американський ринки збуту були втрачені через революцію 1917 року і введення сухого закону, а дві світові війни перетворили виноградники Шампані на поля битв.

Проте в новітній історії ми бачимо відродження популярності шампанського вина, вина яке асоціюється зі святами і розкішшю. У порівнянні з 1950 роком його продажі зросли в чотири рази. У наші дні на 35000 гектарах виноградників виробляється більше 200 мільйонів пляшок шампанського, а зростаючий глобальний попит змушує французькі регулюючі органи шукати можливість розширення меж виноробного регіону, щоб підвищити обсяг виробництва шампанського.

Захист назви «Шампанське»


Фото Womanway.Com.Ua

Хоча термін «шампанське» часто використовується виробниками ігристого вина в багатьох країнах і місцевостях, правильно його використовувати тільки по відношенню до вина, виробленого в провінції Шампань. Під егідою «міжпрофесійного комітету шампанських вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) був розроблений всеосяжний звід правил і положень для всіх вин з цього регіону.

Ці правила розроблені для того, щоб забезпечити виробництво продукту високої якості. У правилах зазначені найбільш підходящі місця для вирощування винограду, найбільш придатні сорти винограду. Хоча цим кодексом допускається до використання у виробництві 7 різних сортів винограду, в переважній більшості випадків шампанське виробляється як моносортове або асамбляжне з трьох найбільш відомих: шардоне (фр. Chardonnay), піно нуар (фр. Pinot noir) і піно меньє (фр. Pinot meunier).

Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають головні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізка лози, урожай виноградника, ступінь віджиму винограду, мінімальний термін витримки на осаді. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятися назва «Шампанське». Правила, розроблені комітетом шампанських вин, затверджені французьким «Національним інститутом найменувань за походженням» (INAO).

Відповідно до Мадридського договору (1891 р.) у Європі та більшості інших країн назва «шампанське» (фр. Vin de Champagne) захищена законом як назва ігристого вина, виробленого в однойменній області Франції та задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виключне право на найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть термін «шампанський метод» (фр. Méthode champenoise і «champagne method») станом на 2005 рік заборонений для вин не з Шампані на користь терміна «традиційний метод» («méthode traditionelle»).


Фото Xcook.Info

Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: в Іспанії це «Cava», в Італії — «Spumante», в Південній Африці — «Cap Classique». Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат, що виготовляється в південно-східному П’ємонті, називають «Asti». У Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву «шампанське». Наприклад, винороби Бордо, Бургундії і Ельзасу виготовляють вино під назвою «Crémant».

Термін «ігристе вино» використовується для позначення на етикетках ігристих вин не з провінції Шампань. Хоча в багатьох країнах існують закони, що захищають регіони виробництва вин, такі як Шампань, деякі країни, включаючи США, все ще дозволяють виробникам вина використовувати назву «шампанське» для позначення продукції, яка зроблена не у Шампані. З метою забезпечити таку можливість Конгрес США прийняв закон, який вказує, що термін «шампанське» є «частково видовим» (англ. Semi-generic). Назва «шампанське» використовується і в країнах колишнього СРСР у зареєстрованих на території цих країн торгових марках «Радянське шампанське», «Російське шампанське», «Українське шампанське» і т.д.

Процес виготовлення шампанського

Виноград для виробництва шампанського повинен бути білим шардоне або червоним піно нуар або піно меньє (дозволяється, але вельми рідко практикується, додавання невеликої кількості винограду інших сортів, які раніше застосовувалися при виготовленні шампанського).

Шампанське, зроблене виключно з винограду сорту шардоне, називають «білим з білого» (фр. Blanc de blancs), виключно з червоного винограду — «білим з чорного» (фр. Blanc de noirs). Шампанське — зазвичай біле вино, навіть якщо воно виробляється з червоного винограду, оскільки сік вичавлюється з винограду дуже акуратно, допускається лише мінімальний його контакт зі шкіркою винограду, яка надає колір червоному вину. Також виробляються рожеві вина: або шляхом продовження часу контакту соку зі шкіркою, або за допомогою додавання невеликої кількості червоного вина на етапі купажування.


Фото Winebutik.Net

Кількість цукру, який додається після вторинного бродіння і витримки («дозування»), варіюється, отримуючи сорти: найбільш високий рівень — «Doux» (означає «солодке»); «Demi-sec» («напівсухе»); «Sec» («сухе»); «Extra sec» («екстра-напівсухе»); «Brut» («сухе»). У «Extra brut», «brut nature», «brut zero» («брют», «брют-кюве») цукор або лікер не додається зовсім.

Виноград, використовуваний при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну, коли рівень цукру в ньому нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим (це не відноситься до виробництва рожевого шампанського). Традиційний метод виробництва шампанського відомий як «Méthode Champenoise».

Первісне бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина — в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється на алкоголь, при цьому побічний двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують «базове вино». Це вино занадто кислотне і не дуже приємне саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників і різних років (це не відноситься до виробництва окремих видів шампанського, які спеціально виготовляються з винограду одного року).

Змішане вино розливається в пляшки, туди ж додається суміш з того ж купажу, з дріжджами і невеликою кількістю цукру. Пляшки в горизонтальному положенні поміщаються у винний льох для вторинного бродіння. Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі «Saccharomyces cerevisiae» у кількості, встановленому Єврокомісією: 0,3 г на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається по-французьки «liqueur de tirage» («тиражний лікер» у вітчизняній класифікації).


Фото Alcovegas.Com.Ua

Після витримки (мінімальний термін витримки на осаді — 12 місяців), пляшки з вином піддаються процесу «ремюаж» (фр. Remuage), в ході якого вони щодня повертаються на невеликий кут і поступово переводяться в положення «шийкою вниз», щоб осад зібрався у горлечка і його можна було б прибрати. Процес видалення осаду називається «дегоржирування» (фр. Dégorgement), і в недавньому минулому ручна робота по зняттю пробки і видаленню осаду без втрати істотного обсягу вина вимагала великого досвіду.

Одночасно здійснюється «дозаж» (додається деяка кількість розчину цукру у вині, званого «експедиційним лікером»). Потім пляшка знову закупорюється і витримується незначний час, близько 2 тижнів. До винаходу цього процесу (на загальну думку це було зроблено вперше виробниками «Veuve Clicquot» у 1800 році) шампанське було мутним. В даний час більшість виробників проводить дегоржирування за допомогою автоматів: невеликий об’єм рідини у шийки пляшки заморожується, і шматочок льоду разом з вмерзлим в нього осадом видаляється.

Шампанські вина повинні витримуватися в погребі виробника не менше 15 місяців, з цього часу не менше 12 місяців вино має витримуватися на осаді. Затверджені правила виготовлення шампанського вимагають витримки вінтажних кюве (Vintage cuvée) в погребі протягом трьох або більше років перед дегоржируваннням, але багато відомих виробників істотно перевищують цю мінімальну вимогу, залишаючи пляшки в погребі на термін від 6 до 8 років.

Навіть серед експертів немає однозначної думки про ефект витримки шампанського після дегоржирування. Деяким подобається свіжість і енергія молодого шампанського, інші ж віддають перевагу смаку печених яблук і карамелі, який з’являється після річної або більш тривалої витримки шампанського після дегоржирування.


Фото Hdfon.Ru

Переважна більшість шампанського виготовляється з суміші вин різних років. Зазвичай основний обсяг становить вино поточного року, до якого додаються вина минулих років. Таке змішування допомагає згладити деякі коливання смаку, викликані прикордонним для зростання винограду кліматом в Шампані. Більшість виробників шампанського бореться за послідовний з року в рік «фірмовий стиль», і в забезпеченні цього полягає одне з найскладніших завдань винороба.

Пляшки і келихи для шампанського

Шампанське, головним чином, розливається в два види пляшок: стандартні пляшки (750 мл) та пляшки магнум (1,5 л). Шампанське в пляшках магнум вважається більш високоякісним, тому вартість магнума зазвичай набагато вище, ніж двох стандартних, оскільки в пляшці залишається менше кисню, а площа поверхні така, що створюються бульбашки належного розміру. Інші розміри пляшок, названі в честь біблійних персонажів, зазвичай наповнюються шампанським, яке бродило у стандартних пляшках або пляшках магнум.

В особливих випадках і для особливих людей виготовляються унікальні пляшки. Ймовірно, найбільш відомий приклад — пляшка об’ємом 20 унцій рідини (імперська пінта), яка виготовлялася спеціально для сера Уінстона Черчилля компанією Pol Roger. Таке шампанське подавалося Черчиллю його дворецьким об 11 годині ранку, коли він прокидався.

Зазвичай вважається, що бульбашки шампанського утворюються навколо невеликих забруднень на келиху. Однак ці природні забруднення зазвичай занадто малі, щоб стати такими центрами утворення бульбашок. Вони формуються на волокнах целюлози, які або присутні в навколишньому повітряному пилу, або залишаються після натирання келиха.


Фото Nastol.Com.Ua

Скло келихів для шампанського іноді спеціально витравлюється виробниками з метою забезпечити постійні надійні центри формування бульбашок. Вважається, що в келиху якісного шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкупорювання пляшки. У середньостатистичній пляшці шампанського «міститься» близько 250 мільйонів бульбашок.

Як подається шампанське

Шампанське зазвичай подається в спеціальних фужерах для шампанського у формі флейти (флют, фр. Champagne flute), що мають довгу ніжку і високу вузьку чашу. Більш широкий плаский келих (чаша, фр. Coupe champagne), який зазвичай асоціюється з шампанським, краще допомагає оцінити більш солодкі сорти. Однак такий келих зараз не рекомендується знавцями до використання, оскільки не зберігає бульбашки і аромат вина.

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для Бордо), оскільки аромат краще поширюється у великому келиху, але на відміну від чаші, він не випаровується і залишається всередині келиха. Не слід заповнювати келих цілком: фужери «champagne flute» наповнюють на дві третини обсягу, а великі келихи для червоного вина — не більше ніж на третину. Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7 градусів. Часто пляшку охолоджують у спеціальному відерці з водою і льодом перед і після розкорковування. Існує спосіб наливання шампанського у «вежу», складену з келихів.

Щоб скоротити ризик розлити шампанське і (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно таким чином: попередньо охолодити пляшку з напоєм приблизно до 6-15 градусів, зняти фольгу, обхопити рукою пробку, послабити, але не знімати мюзле, яке утримує пробку, міцно взяти пробку в дроті в руку і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи. Це повинно допомогти пробці вийти з пляшки. Тримайте пляшку під кутом в 45 градусів. Коли пробка вилетить, бульбашки зможуть вийти з пляшки без утворення піни та фонтану бризок. Багато знавців вина наполягають на тому, що ідеальний спосіб відкрити пляшку шампанського — зробити це обережно і спокійно, щоб пляшка видала ледь помітний звук начебто видиху або шепоту.


Фото Sunhome.Ru автор nova
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org
Головне фото Drinks.Az

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Спасибо за интересный пост!
С НОВЫМ ГОДОМ! СЧАСТЬЯ,ЗДОРОВЬЯ,МИРА!

Аватар пользователя i-iigalka
0 уровень