Солянка — не просто суп

Суп солянка — приклад одночасно ситної, смачної і простої у приготуванні страви. До того ж, це дуже економний суп — хороша господиня точно знайде у своєму холодильнику продукти, які зможуть послужити інгредієнтами для цієї страви.

Солянка — традиційна страва російської кухні, суп на крутому м’ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими приправами. Ця страва стала символом ресторанної кухні Росії й інших слов’янських країн для зарубіжних туристів.

Етимологія назви

Не існує єдиної думки щодо того, чи є правильною назва «солянка», адже існує ще один варіант назви цього супу — «селянка» від слова «село, сільський». Російський лінгвіст і письменник Л.І. Скворцов пише про традиційність назви «селянка» і неясність етимології слова «солянка». В той же час багато лінгвістів з цим не згодні і доводять, що слово «солянка» з’явилося завдяки тому, що страву готують з солоними продуктами: огірками, каперсами, маслинами.

Російський історик, дослідник і популяризатор кулінарії В.В. Похльобкін пише про неправильність і перекрученість назви «селянка» і стверджує, що назва «солянка» була зафіксована в «Домострої» у 1547 році, в той час як термін «селянка» укорінився лише у XIX столітті і вже на початку XX століття був знову витіснений терміном «солянка». У російській кухні існує також інша страва з назвою «солянка», яка готується з тушкованої капусти з м’ясом, рибою або грибами.


Фото Shutterstock.Com

Історія солянки

Солянка відома на Русі не перше століття, хоча за роки її популярності рецепт, звичайно ж, видозмінився. У ранніх джерелах зустрічаються тільки солянки рибні та грибні (із солоних рижиків та інших грибів), а м’ясні солянки увійшли в кулінарію тільки у XIX столітті. Солянка, так само як і багато інших страв, докорінно змінила свій характер після того, як на Русі з’явилися помідори. Солянку почали готувати з томатною пастою або свіжими помідорами.

Протягом усієї другої половини XIX століття солянка змінювалася і ускладнювалася, перетворюючись з досить простої страви на оригінальний суп, що складається з великого числа компонентів. У ній з’явилися корнішони, ракові шийки, огірковий розсіл, оливки (маслини) і каперси, морква і білі коріння як заправка для супу, картопля. Також для приготування супа могли використовувати і м’ясо, і рибу одночасно. Разом з тим, технологія солянок у XX столітті спрощувалася і в куховарських книгах стали відверто писати про використання «залишків різного жаркого».

Для солянки брали залишки продуктів, збирали все в один горщик і варили з цього збірну юшку. У ресторанах і трактирах діяли за тим же принципом, але усі продукти були добірної якості і ця страва традиційно була візитною карткою закладу. Якщо в трактирі подавали солянку, значить і все інше було «на рівні».


Фото Domsovetof.Ru

Різновиди солянок

У меню ресторану «Метрополь» в 1900 році пропонували п’ять варіантів солянки. Польська солянка вперше з’явилася у рецептах у 1882 році. Мабуть, з роду солянок це найскладніший у приготуванні суп. Відмінні особливості полягали у використанні одночасно м’яса і риби, хрящів осетрової головизни, огіркового розсолу і помідорів в якості колера. В заправку, крім цибулі, солоних огірків, коріння, оливок, каперсів могли використовувати ракові шийки і курячі кнелі.

Солянка варшавська готувалася як і селянка польська, тільки без використання риби, — виключно на яловичині з можливим додаванням м’яса дикої птиці. Солянка московська завжди існувала в двох варіантах: м’ясному і рибному. У «Метрополі», швидше за все, подавали м’ясну солянку, оскільки солянка рибна завжди заявлялася окремо.

Як і з іншими стравами, у гастрономічній практиці того часу існувало два варіанти приготування солянок — з рибою та м’ясом. Якщо московські солянки готувалися здебільшого на сковорідці і розводилися відповідним бульйоном, то збірні солянки готувалися у каструлі і були дещо складнішими в приготуванні і за технологією, і, особливо, в продуктовому наборі.


Фото Eda.2k.Ua

Відмітна особливість збірної рибної солянки полягала у тому, що вона готувалася зі свіжої і солоної риби. Свіжа риба чиститься, як для юшки, тобто, з неї знімають філе, а з кісток, шкіри та голів вариться бульйон, в якому потім відварюється філе. Солона ж риба відварюється окремо. Рибний відвар проціджують, потім до нього додаються припущені на маслі маринади, тобто гриби мариновані, каперси, оливки, корнішони та томатне пюре. Перед самою подачею до столу збірну рибну солянку заправляють раковим маслом і опускають в неї відварене філе свіжої риби, зварену до готовності окремо і нарізану невеликими шматочками солону рибу, ракові шийки, лимонний сік і дрібку рубаної зелені.

Відмітна особливість збірної м’ясної солянки — використання максимальної кількості різноманітних м’ясних продуктів. Готується цей вид солянки на яловичому бульйоні з додаванням філе, телятини, рябчика, курки, куріпки, гусака, шинки, язика.

Як готують солянку сьогодні?

Процес приготування страви за довгі роки перетворився на ритуал, який треба було ретельно дотримуватися для отримання належного результату — найменші відступу від технології або заміна компонентів перетворювали чудову страву на гостру і солону юшку з гірчинкою.


Фото Domashniy.Ru

І навіть в радянські часи, в епоху загального застою і розвалу, наявність в ресторанному меню «збірної солянки» говорило багато про що. Це часом була єдина страва, яку можна було брати без побоювання. Тому що словосполучення «несмачна солянка» — це нонсенс: або це «солянка», або — «ні».

Солянку завжди можна впізнати за її характерним кисло-солоно-гострим смаком і сильним пряним ароматом завдяки додаванню таких компонентів, як солоні огірки, маслини, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби. Солянка поєднує в собі компоненти таких страв, як щі (капуста, сметана), і розсольник (солоні огірки, огірковий розсіл). В основі будь-якої солянки завжди концентрований бульйон. Залежно від виду бульйону, традиційно розрізняють три види солянок: м’ясну, грибну і рибну.

У м’ясні солянки входить обсмажене відварне м’ясо різних видів, солонина, копчені м’ясні та ковбасні вироби. В рибні солянки — відварна, солона, копчена червона риба (осетрові). У всіх солянках багато прянощів: перцю, петрушки та кропу. Як варіант, існує збірна солянка, яка називається так тому, що для її приготування використовуються абсолютно різні інгредієнти, які разом утворюють унікальний смак цієї страви — залишки м’ясних виробів (потрошки, нирки, сердечка, ковбаси, сосиски, шинка, відварене м’ясо), солоні огірки, маслини, лимон, томати. У підсумку виходить кисло-солоний, гострий, пряний густий наваристий суп з різними м’ясними продуктами.


Фото Ricarskiidvor.Ru

Залежно від того чи іншого рецепта (а вони дуже сильно розрізняються в різних областях), перераховані інгредієнти можуть додаватися в суп одночасно, або лише деякі з них. Таким чином, солянка — це, до того ж, ще й оригінальний суп, смак якого істотно змінюється залежно від певних інгредієнтів.

В сучасний варіант супу часто додають картоплю, щоб страва була більш ситною. Також в рецепті присутні каперси — але від них можна відмовитися: по-перше, це не найдешевший інгредієнт, по-друге, солоні огірки і лимон все одно переб’ють смак каперсів.

Прянощі — це те, що додавалося в солянку завжди і у великих кількостях. Найчастіше вони представлені кропом, петрушкою цибулею, перцем, часником. Готується солянка не складно, однак, для отримання смачної і ароматної страви, важливе дотримання температурних режимів і черговості закладання інгредієнтів в суп.

Простий рецепт солянки


Фото 5sharov.Ru

Для приготування потрібно взяти по 600-700 г свинини і яловичини у розрахунку на п’ять літрів води. Варити м’ясо до готовності, але меншу кількість часу, ніж це потрібно для звичайного супу. М’ясо не повинно розділятися на волокна.

Як тільки м’ясо зварилося, але при цьому зберегло свою форму, дістати його з бульйону і порізати кубиками розміром трохи більше гральної кістки. 3-4 шт цибулі дрібно порізати, 4-5 шт моркви натерти соломкою. Пасерувати цибулю і моркву на рослинній олії.

Шість великих солоних огірків натерти на крупній тертці. Обсмажити огірки, доки вони не почнуть біліти. Три сосиски порізати кружальцями. Бекон порізати дрібними скибочками і злегка обсмажити його. Два лимони помити. Один очистити від шкірки і порізати обидва тонкими кружечками. Можна розрізати кожен кружечок ще на чотири часточки. 200-300 г маслин порізати кружечками.

Бульйон процідити і довести до кипіння. Додати чорний перець горошком, шматочки м’яса, смажені цибулю і моркву, солоні огірки, потім додати бекон, лимони, маслини. На закінчення додати у суп сосиски.


Фото Relax.Com.Ua

Довести до кипіння і варити суп на маленькому вогні п’ять хвилин. Додати дрібно порізану зелень за смаком і знову довести солянку до кипіння. Зняти готовий суп з вогню і дати йому настоятися протягом 20-30 хвилин. Солянка подається на стіл гарячою. Перед подачею її посипають свіжою зеленню, заправляють сметаною і прикрашають шматочком лимона.

Завдяки багатому складу, солянка містить практично всі елементи, які необхідні для здоров’я людського організму. Особливо багато в ній вітаміну С за рахунок вмісту капусти, солоних огірків, зелені, лимона, оливок. М’ясо, риба, гриби є цінним джерелом білків, а сметана — ще й кальцію, який необхідний для нормального росту та формування кісток. Зелень, яка входить до складу солянки, містить велику кількість антиоксидантів і пектинів. Антиоксиданти, до яких належить і вітамін С, сприяють захисту клітин від шкідливих факторів. Пектини покращують процеси травлення.

Сьогодні солянка вважається ресторанною стравою і подається у багатьох закладах, починаючи від студентських їдалень, і закінчуючи дорогими елітними закладами. Вона стоїть в одному ряду з популярними екзотичними японськими, кавказькими та європейськими стравами.


Фото Usadba-restoran.Ru
За матеріалами Ivshein.Ru
Головне фото Supov-recepty.Ru

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

а по русски

Аватар пользователя Стеша
0 уровень

Взять по 600-700 г свинини и яловичини в рассчёте на пять литров води.
Варить мясо до готовности, но меньше времени,нежели нужно для обычного супа .Мясо не должно делиться на волокна.

Как только мясо сварилось
,но пари этом сберегло свою форму,
достать его из бульона и порезать кубиками размером с игральные кости.
3-4 шт луковицы мелко порезать, 4-5 шт моркови натереть соломкой. Спассеровать лук морковь на растительном масле.

Шесть больших солёных огурца натереть на крупной тёрке. Обжарить огурцы, пока они не начнут белеть.. Три сосиски порезать кружечками. Бекон порезать мелкими дольками
и слегка его обжарить. Помыть два лимона. Один очистить от кожицы и порезать их тонкими кружечками
тонкими кружечками. Можно разрезать каждый кружечек ещё на 4 части . 200-300 г маслин порезать кружечками.

Бульон процедить и довести до кипения. Добавить чёрный перец горошком,кусочки мяса,спассерованные лук и морковь
солёные огурцы,затем добавить бекон , лимоны, маслины. В конце добавить в суп сосиски .Довести до кипения и варить ещё 5 минут на слабом огне.

Аватар пользователя Элина Элисс
0 уровень

"Взять по 600-700 г свинини и яловичини в рассчёте на пять литров води."
букву "Ы" не судьба использовать? или ПС за плечом сидит с фарион?

Аватар пользователя PSih2097
0 уровень

По - русски больше статей от сайта не будет, только рецепты, если кто - то выложит по - русски. Политика пробралась и сюда.Жаль.

Аватар пользователя Ежинка88
0 уровень

Причем здесь политика. Это украиноязычный портал. Если Стеша и Вы не понимаете по-украински, используйте онлайн переводчик типа Google. А то это напоминает анекдотичность ситуации, когда человек заходит на сайт в Танзании или Аргентине и требует перевода содержимого на русский язык! Нонсенс? Безусловно! Данный сайт хостится на территории Украины и является украинским ресурсом, о чем говорит его расположение в домене "ua" И поскольку это имя первого доменного уровня (имя.ua) то оно официально и зарегистрировано за правообладателем. Так, что девочки, фром РФ - переводчик вам в руки!

Аватар пользователя Nikitich
0 уровень

если ua, то пишіть на мові, а не на суржике из русского и украинского.

Аватар пользователя PSih2097
0 уровень

Псих, статья на каком языке написана? На украинском. И пусть тебя совершенно не волнует кто стоит над пишущим, Фарион или Правый Сектор с визиткой Яроша в руке. Для таких как ты "путинских троллей-филологов" из РФ повторяю - не подходит язык статей - свободен как олимпийские трусы. Или по аналогии с чемоданом-вокзалом-россией = Браузер-Поисковик-Смоленск!

Аватар пользователя Nikitich
0 уровень

при чем тут Путин и толли-филологи.
Осмелюсь заметить что этот сайт был раскручен на русском языке. Ну а времена и нравы поменялись, теперь удобно на украинском.

Аватар пользователя Tash
6 уровень
  • vmo
  • 18.05.16 - 13:13
  • #

Урод,и ответ уродлив как сейчас всё в хохляндии.

Аватар пользователя vmo
0 уровень

Простите меня за то что я ворвалась в ваш диалог с человеком который стесняться писать свое имя и выставить свое истинное лицо,хочу просто посоветовать ,не обращать внимание на таких невидимок которые разрушаются сами и хотят разрушить других...А кому нужно ,тот все поймет,и спасибо вам за рецепты...

Аватар пользователя Элла
2 уровень

Чудова стаття! Та чи не забагато лимонів?

Аватар пользователя DarkNY
0 уровень

В самый раз!

Аватар пользователя Просто мама
0 уровень

Я живу в Украине, можно я по-русски)? Сама я коренная крымчанка и обожаю этот рецепт просто с детства. Папа повар...посчастливилось так) Он необыкновенно готовил этот суп! Бульон был на копченых ребрышках и обязательно с каперсами(благо, у нас их видимо-на-видимо в степи росло, с мамой ходили их собирать). Я сейчас своим домочадцам готовлю солянку по папиному рецепту и усi дуже задоволенi i завжди просять ще долити, да побiльше))))

Аватар пользователя Мышка-Поскакушка
0 уровень

Я по крови украинец, родился в республике Башкортостан, это Россия. На Украине последний раз был в семь лет, сейчас мне 54. Среди друзей и знакомых есть башкиры, татары, мордвины. На каком языке нам читать кулинарные рецепты?

Аватар пользователя Юрий777
0 уровень

Юрий, по крови (национальность матери или отца) можно быть какой угодно национальности. А вот быть украинцем, башкиром, казахом, грузином и т.д. быть им а не числиться по родителям - знать язык, историю, литературу.. У меня знакомые и друзья: молдаване и гагаузы, крымские татары и греки, евреи и армяне, грузины и азербайджанцы, узбеки и казахи... Вопроса, на каком языке читать данные статьи у меня не возникает априори. Вопрос стоит у Вас как таковой только потому, что Вы, возможно не хотите читать.
Для меня нет лингвистических преград благодаря он-лайн переводчикам типа translate.google.com

Аватар пользователя Nikitich
0 уровень

Уважаемый Никитич! Вы на этом сайте в общем то не так давно, и не можете оценить на сколько "упал" сайт после попыток перевода на украинский язык... для Вас может и нет лингвистических проблем, но, как оказалось, для многих посетителей есть... не всем удобен интерфейс и статьи на украинском, но никто не собирается спорить с администрацией... посетители просто ушли на другие сайты... здесь "недосчитались" многих кулинаров!!!
По поводу Вашего высказывания "только потому, что Вы, возможно не хотите читать.": признаюсь - на украинском не хочу... мне удобнее на русском, и сайты я буду посещать русскоязычные, но не обязательно российские (если Вы понимаете разницу)...

Аватар пользователя Иванчик
0 уровень

Согласна на все 100% с написаным тобой, Иванчик. Активность сайта явно снизилась за год, разве что повышается при проведении конкурсов.

Аватар пользователя Tash
6 уровень

результат перевода онлайн-переводчиков невозможно читать без смеха сквозь слезы. проще найти рецепт где-то еще и без необходимости перевода.

Аватар пользователя Tash
6 уровень

ты просто конченое БЫДЛО. из за таких недоразвитых мы потеряли Крым. Если ума хватит то поймешь почему.

Аватар пользователя dobriiua
0 уровень

это тебе никитич

Аватар пользователя dobriiua
0 уровень

из за таких уродов в натуре надо уйти на другой сайт и пишите на каком хотите.

Аватар пользователя dobriiua
0 уровень

спасибо за статью...))))не слушайте никого....перевод хороший...все понятно..если кому не понятно--есть другие сайты

Аватар пользователя Зоряна61
0 уровень

Ой... зашла почитать об одном из любимых блюд, а тут такие диалоги...

Аватар пользователя Terry
0 уровень

Да уж ! А есть то будем солянку каким Языком?

Аватар пользователя ОЛЕЧКА Романова
3 уровень

Стало невероятно грустно и больно после прочтения комментариев. Что ж происходит, если даже под кулинарными рецептами такая "вонь"???
Зашло какое-то Стеша и потребовало по русски и ушло, а под ним начали собачиться. Элина перевела и не поленилась напечатать для желающих "по русски", спасибо. Но нет, не угодила неопознанному объекту psih2097, ему букву Ы подавай! Это ж очевидные тролли висящие даже на кулинарных сайтах!

Аватар пользователя Олюси
0 уровень