Японська приправа васабі

Як з’ясувалося, навіть багато любителів японської кухні думають, що васабі — це японська гірчиця. Насправді — це японський хрін. Сьогодні васабі вже не вважається дивовижноою приправою, а твердо займає місце в кулінарії, поряд з поширеним хріном. Пропонуємо дізнатися про цю смачну приправу побільше.

Васабі або евтрема японська (лат. Eutrema japonicum) — вид багаторічних трав’янистих рослин роду Евтрема (Eutrema) сімейства Капустяні (Brassicaceae). Відомий як «японський хрін», але насправді васабі не є хріном, хоча і споріднений йому (обидва роду належать до одного сімейства). Кореневища рослини використовуються в японській кухні в якості приправи. Стебла і квіти васабі також використовуються в японській кухні. Зокрема, з них готується темпура.

У більшості світових мов для позначення васабі використовується слово, співзвучне японському, або словосполучення, яке перекладається, як «японський хрін»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нім. Japanischer Merretich, польськ. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фін. Japaninpiparjuuri, фр. Raifort japonais. У деяких мовах васабі відомий як «зелена гірчиця» — кит. 青芥辣, піньїнь: qīng jiè là, палл. цінцзела, англ. green mustard.

Васабі — не гірчиця

Васабі росте по берегах гірських річок. Культивувати цю рослину почали в X столітті. Існують дві агротехніки вирощування васабі: ростити в холодній гірській воді в полупритопленому стані (хон-васабі) і на городі. Другий сорт вважається менш якісним. Васабі, який виріс на березі, відрізняється більш яскравим смаком.


Фото Russiantraveller.Ru

Крім Японії васабі культивують на Тайвані, в США, в Китаї, в Кореї і в Новій Зеландії.
Завдяки особливим речовинам — ізотіоціанатам- Wasabia japonica перешкоджає руйнуванню зубів. Дослідження показали, що ці речовини пригнічують ріст Streptococcus mutans — бактерій, що викликають карієсу. Завдяки тим же ізотіоціанатам васабі практикують використовувати для боротьби з раковими пухлинами. Крім того, відома здатність васабі запобігати утворенню тромбів і грати роль антиастматичного компонента. Крім цього васабі має протимікробні властивості. Саме тому васабі найчастіше подають як приправу до сирої риби.

В магазині важко купити справжню приправу васабі

Користь васабі в більшій мірі відноситься не до приправи-імітації на основі васабі-дайкона, а до хонвасабі, склад якого радує око наявністю рідкісних і потрібних нашому організму мікроелементів. Кореневище васабі містить вітаміни В6, С (у високій кількості), дієтичні волокна, глюкозид, сінігрін, калій, кальцій, марганець, калій і т.д. При цьому в овочі відсутні цукор, ненасичені жири і холестерин.

Крім того, ізотіціанати мають антибактеріальні (ефективні в боротьбі з 25 видами штамів цвілі, грибків, бактерій, кишкової палички і золотистого стафілокока) і протигрибкові властивості, антикоагулянтну дію (уповільнюють скупчення тромбоцитів, тим самим перешкоджаючи утворенню тромбів). До складу кореня васабі входять білкові речовини (до 5%), ефірні олії, глікозиди, сінігрін, вітамін С, А, В6, фолат, ніацин, клітковина і мікроелементи.

Васабі має надзвичайно багато корисних речовин


Фото 483000.Ru

Вживання васабі в їжу у вигляді натертого кореня почалося з 1396 в районі Сідзуока. Жителі Сідзуоки принесли васабі в дар майбутнього сьогуну. За переказами, йому приправа сподобалася, і він став поширювати васабі в інших регіонах Японії. Висушений і подрібнений корінь володіє дуже сильним запахом.

Гострота васабі більше схожа на гостроту гірчиці, ніж гострого перцю, і стимулює більше носові проходи, ніж язик. Зазвичай необхідну кількість васабі натирають на терці. Залишок кореня загортають у плівку, щоб зберегти його смакові якості і запах. У такому вигляді корінь може зберегтися, не втрачаючи своїх якостей, до одного місяця.

Такий «справжній васабі» (званий також хонвасабі, що в перекладі й означає «справжній васабі»), можна знайти тільки в Японії, але і там він виростає в особливих умовах: у проточній воді і при температурі 10-17 градусів. Саме тому він настільки дорогий і настільки цінується. Смакові якості у кореня васабі розподілені нерівномірно. Верхня частина кореня є більш гострою, ніж його нижня частина.

Для приготування використовуються трьох- і чотирирічні коріння. Без приправи «васабі» обходиться мало яка страва японської кухні. Найчастіше васабі змішують з соєвим соусом або ж (у випадку з суші) роблять тонку смужку з приправи на рисі.

Кореневище справжнього васабі коштує понад 200 €/кг. Через дорожнечу васабі в переважній більшості ресторанів за межами Японії використовують імітацію васабі на основі хріну, спецій і харчових барвників.

Васабі краще за все приготувати вдома


Фото Sushi-ural.Ru

Імітація васабі містить, як правило, барвники тартразин (E102), E133, порошок гірчиці. Цю імітацію, відповідно до одного суші-кухаря, купують у великих пакетах і розбавляють в ресторанах. За відгуками кухаря це «справжня хімія». У ціх пастах, які імітують васабі, його або зовсім немає, або його частка нижче 2%.

Крім того, групою японських вчених була запропонована концепція васабі-сигналізації. На їхню думку, різкий запах рослини може пробудити сплячу людину або вона здатна стати сигналом про небезпеку для глухих людей. За цю розробку дослідники в 2011 році отримали Шнобелівську премію в галузі хімії.

З васабі дійсно можна готувати оригінальні соуси. Приміром, у вершки додають рибний бульйон, стружку тунця, васабі, сіль і на невеликому вогні, постійно помішуючи, доводять до середньої густоти. Безпосередньо перед заправкою страви в соус додають ікру. Подавати такий соус найкраще з тунцем. Васабі також можна додавати в супи і бульйони для додання їм гострого насиченого смаку. У магазинах васабі найчастіше зустрічається у вигляді пасти або порошку.

Що стосується васабі-дайкон, то і тут без корисних мікроелементів не обійшлося: вітамін С, клітковина, кальцій, ферменти, пектинові речовини, що активізують травні процеси. Зловживати васабі не варто, адже ця приправа все ж гостра, яка при запальних процесах в кишечнику або шлунку, виразках, хворобах нирок і печінки може реально нашкодити і привести до загострення захворювання.

Гостра приправа корисна не для всіх


Фото Annlutaeva.Livejournal.Com

Користь васабі, як говориться, на обличчя, проте той факт, що його надмірне вживання також може привести до підвищення артеріального тиску, змушує бути обережніше! Після приготування васабі ретельно помийте руки. Тримайте кореневище або порошок васабі подалі від ваших очей.

Справжній васабі готується наступним чином: свіжий корінь рослини очищається від поверхневої шкірочки і натирається на дрібній тертці в необхідній на даний момент кількості, а частина, що залишилася загортається в поліетиленову плівку і кладеться в холодильник, що дозволяє зберегти її унікальний смак і запах. Така приправа має тонкий аромат редису і освіжаючий пекучий присмак, який ідеально поєднується з салатами, маринадами, суші і сашимі.

Листя і стебла васабі також знаходять своє застосування в японській кулінарії — з них готують темпуру. Для цього молоді пагони рослини промивають, ріжуть, умочують в кляр і смажать в киплячому маслі до утворення золотистої скоринки. В результаті страва виходить хрусткою, але дуже ніжною всередині, буквально таїть у роті. Іноді для приготування васабі використовується порошок, який змішується з теплою водою в рівних частинах до отримання густої пастоподібної маси і настоюється близько 10 хвилин для кращого прояву багатьох смакових якостей.

Якщо залишився васабі і його потрібно зберегти, додайте в суміш невелику кількість оливкової олії. Повністю розмішайте суміш. Закрийте контейнер кришкою. Поставте васабі на ніч у холодильник. Чим довше ви зберігаєте васабі, тим більше буде зменшуватися оригінальний сильний аромат васабі.


Фото Avtobento.Ru
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org
Головне фото Obozrevatel.Com

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби. Поскольку попробовавший его однажды не откажется от него никогда.
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу. Кстати, с середины 80-х гг. васаби начали выращивать в Канаде, а позже и в Америке. Так вот, цена васаби выращенного в Северной Америке или Канаде составляет на опте от 160 долларов за килограмм. В рознице - до 310 долларов за килограмм. То есть, васаби дороже самых лучших прованских трюфелей. И на самом деле растение не растет прямо в горном ручье. Оно конечно влаголюбиво, но не до такой степени. Это же не рис растущий в воде на рисовых чеках. Просто рядом с ручьем и расположена плантация в которую периодически поступает вода для полива васаби.

Аватар пользователя Nikitich
0 уровень