Бешбармак — головна страва столу

Бешбармак — дуже смачна страва, яка уособлює зустріч з друзями і радість спілкування. Навколо цієї самої народної страви давно створилася своєрідна культура, що увібрала в себе чимало стародавніх звичаїв і традицій кочівників.

Бешбармак, бішбармак, бесбармак (башк. бішбармаҡ, каз. бешбармақ, бесбармақ, кирг. бешбармак, beşbarmaq, тат. бішбармак) — традиційна м’ясна гаряча страва кочових тюркомовних народів.

Здавна у кочівників-скотарів головною стравою було м’ясо. На думку деяких учених, саме кочівники дали максимальну різноманітність рецептів приготування і заготівлі про запас м’яса. На другому почесному місці у степовиків було борошно — хліб і борошняні вироби. Вже якщо степовик-скотар і продавав або міняв свою худобу представникам сусідніх північних або південних народів, то бажав отримувати від землеробів виключно зерно або борошно. Саме тому страви з м’яса та борошна є основою кухні кочових народів.

Навколо походження назви цієї страви й досі ідуть суперечки

Згідно з етимологічним словником російської мови М. Фасмера, слово «бешбармак» утворене від слів «беш» і «бармак, що в перекладі з тюркських мов означає «п’ять пальців», «п’ятірня». Назва пов’язана з традиціями кочових народів — під час їжі кочівники не використовували столові прилади і брали м’ясо руками. Є й інша версія походження назви страви. Наприклад, П.С. Назаров вважає, що так бешбармак називається через те, що в цю страву прісне тісто кладеться шматочками, попередньо розім’ятими п’ятьма пальцями.

В цілому, страва являє собою дрібно нарізане відварне м’ясо з локшиною з деякими особливостями в технології приготування та подачі, що дозволяє досягти смаку, властивого саме цій страві.

І.І. Лепьохін у своїй роботі у 1770 році писав про бешбармак, що він є найкращою башкирською їжею. Лепьохін пише, що страву готували з дрібно порублених шматочків конини, яловичини або баранини, а також салми. Салма готується з крутого тіста з пшеничного, ячмінного або житнього борошна. Тісто розподіляють на шматочки розміром з мідні п’ять копійок, а потім варять разом з м’ясом.


Фото Ru.Wwikipedia.Org автор Igors Jefimovs

У тритомній праці 1832 р. «Опис Киргиз-Козачих, або, Киргиз-Кайсацкських орд і степів», присвяченій історії, культурі та побуті казахів, А.І. Левшин описує бешбармак як найвідомішу казахську страву, що готується з м’яса, дрібно порубаного і змішаного зі шматочками сала, відзначаючи при цьому, що назва страви добре виражає сенс дії — кочівники їдять бешбармак п’ятьма пальцями.

Згідно етимологічним словниками Н.М. Шанського, слово «бешбармак» було запозичене з татарської мови в ХIX столітті. Поряд з цією точкою зору існує і точка зору, що воно запозичене з киргизької мови.

За визначенням доктора філологічних наук Супруна А.Е. «Беш-Бармак — поняття з численної групи екзотичних слів, які відносяться до кулінарії. Означає воно поширене у киргизів, казахів і деяких інших народів страву, „що складається з дрібно нарізаних шматків м’яса і тіста, политих бульйоном“ (в Киргизько-російській словнику К.К. Юдахіна, слово „бармак“ перекладається як „палець“). За звуковим виглядом — слово киргизьке. Зрідка зустрічається екзотизм „бесбармак“ (з казах. „біс“, киргиз. „беш“), який, мабуть, є штучним».

Цієї ж точки зору дотримуються і ряд філологів казахської мови. Казахською страва називається «ет», що на українську перекладається як «м’ясо». У кулінарних рецептах казахський варіант страви може називатися «м’ясо по-казахському» або «бесбармак». У башкирській кухні, поряд з широко поширеною назвою бішбармак, в деяких районах у страви існували й інші назви — ҡуллама, hалма, hалмалы ит або просто aш.

Особливості приготування бешбармаку

Традиційно для приготування бішбармака башкири використовували баранину або конину, обов’язково на кістках. Допустиме було одночасне використання при приготуванні декількох видів м’яса, включаючи телятину і гусятину.

Розрізане на шматки м’ясо опускали в казан з холодною водою і доводили до кипіння. Після зняття піни казан накривали кришкою і продовжували варити м’ясо на слабкому вогні протягом 2-2,5 годин. Перед завершенням варіння м’яса відливали верхній бульйон. Його використовували пізніше, для поливання локшини.


Фото Almatylife.Kz автор Игорь Сапараев

Готове зварене м’ясо трохи охолоджували і нарізали шматочками. Також при приготуванні могли бути використані нарізана кружальцями кінська ковбаса, свіжі або пров’ялені кінські кишки, а також жир, знятий з загривку коня.

Для приготування локшини використовувалося круте яєчне тісто, яке нарізали невеликими ромбиками або квадратиками. Приготовану таким чином локшину відварювали у невеликій кількості бульйону або води, присмачували бульйонним жиром (або вершковим маслом) і з’єднували з підготовленою м’ясною частиною страви.

Подача бешбармаку на стіл пов’язана з багатьма традиціями

В етнографічних дослідженнях відзначаються особливості церемонії частування цією стравою, що існували у башкирів. Так І.Г. Георгі зазначав, що цю святкову страву башкири не тільки самі їли руками, а й подавали її один одному.

Розгорнутий опис церемонії дає С.І. Руденко. Перед частуванням гостей бішбармаком, господарі поверх кошми розстеляли скатертину (башк. ашъяулыҡ). Далі всі присутні мили руки. Для цього або сам господар, або його дорослий син обходив учасників трапези з глечиком (кумганом) або з тазом.

Після миття рук гості сідали навколо скатертини, на якій у великих дерев’яних чашках вже був поданий бішбармак. У кожній такій чашці, поряд з дрібними шматками баранини, жиру і локшини, обов’язково лежали і великі шматки м’яса, а іноді й ковбаси (кази, башк. ҡаҙы). Одному з гостей давали ніж, за допомогою якого він поділяв великі шматки м’яса чи ковбаси на частини, які інший гість роздавав присутнім на трапезі. Під час трапези господар повинен був піклшуватись про частування гостей.

Примітно, що під час трапези кращі, жирні шматки було прийнято класти в рот своїм сусідам або тим, кого хотіли вшанувати. Таким же чином пригощалися глядачі, які не брали участі у трапезі, і діти.


Фото Imenno.Ru

Після того, як бішбармак був з’їдений, господар застілля надпивав з чашки суп, заправлений сиром (курут, башк. ҡорот) і передавав її одному з гостей, зазвичай почесному. Гість, як і господар, трохи надпивав з чашки, а потім передавав її своєму сусіду і чашка таким чином обходила по колу всіх учасників трапези. Після цього присутні вимовляли з поклоном подячну молитву, вставали, повторно омивали руки і розташувавшись зручніше переходили до пиття кумису або чаю.

Бешбармак у казахській кухні

У казахській національній кухні бешбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одна з основних страв кухні, яку готували для урочистих випадків. Казахський варіант страви складається з відвареного м’яса, локшини (каз. шелпек/жайма) у вигляді великих прямокутників і міцного бульйону. У казахів традиційним часом для бешбармака була зима. Всі влаштувалися на зимівку, стійбища, немає далеких переходів. Вже зроблені заготівлі м’яса. Саме час ходити один до одного в гості на беш.

М’ясо може бути з «чотирьох видів худоби» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, яловичина, конина і верблюжатина. За традицією до приходу гостя прийнято було готувати страву з барана, а святковий варіант повинен був містити конину. Відварне м’ясо може бути до подачі припущено із зеленню і ріпчастою цибулею. Разом з м’ясом можуть бути відварені напівфабрикати з конини (казы, шужук, жал, жай) і картопля.

На півночі (Північно-Казахстанська, Акмолинська області), північному сході (Павлодарська область) бешбармак в зимовий час готують в основному з конини. На широке блюдо (каз. табақ) кладуть великі шматки тонко розкоченого і звареного в м’ясному бульйоні тіста і шматки м’яса . Кожен шматок м’яса укладають у відповідності зі статусом людей, яким подано страву.

Бешбармак з конини традиційно складається зі шматка м’яса з частиною тазової кістки (каз. жанбас), хребця з грудної частини коня (каз. ұзын омыртқа), сала з під гриви (каз. жал), засоленого особливим чином м’яса з жиром (каз. жая), ребрa зі смужкою м’яса і жиру з очеревини (каз. қазы), вивернутою навиворіт (жиром всередину) товстої кишки (кінської) (каз. қарта). Також в бешбармак кладуть традиційну ковбасу з конини (каз. шұжық), шматки м’яса без кісток (каз. кесек ет), печінка (каз. бауыр), шматки тельбухів (каз. қарын).


Фото Lady.Mail.Ru

Страву поливають соусом (каз. тұздык), який готують наступним чином: цибулю шаткують півкільцями і кладуть в невелику каструлю, додають перець і сіль за смаком, заливають гарячим м’ясним бульйоном і припускають. У зимовий час до бешбармаку подають соус (каз. құрт-көже), який складається з розчиненого в гарячому бульйоні «қурта». Подають соуси як і сорпу (шурпу) після бешбармака.

У різних регіонах Казахстану бешбармак готують по-різному

На півночі бешбармак з баранини також можуть подавати у вигляді цілих шматків м’яса і подають в наступному порядку: голова барана, яку перед варінням дуже ретельно очищають. Варять голову в окремому посуді. Потім подають тазову кістку (каз. жанбас) разом із частиною курдюка, ребра з пашиною (каз. қабырға), стегнову кістку (каз. асықты жілік), поперекові хребці (каз. белдеме), печінку (каз. бауыр), лопатку (каз. жаурын). Гості самі визначають хто з них буде різати м’ясо. Зазвичай в аулах, де один одного давно знають, уже хтось закріплений за цією роллю.

На сході, півдні і заході Казахстану до столу бешбармак подається у вигляді відвареної в м’ясному бульйоні локшини (подається разом з бульйоном) на яку зверху викладається порізане широкими і тонкими скибочками м’ясо, кільцями порізану цибулю, а зверху все поливається жиром, знятим з бульйону.

На заході Казахстану такий бульйон готується окремо і подається безпосередньо на стіл, перед трапезою. На півдні Казахстану замість локшини може використовуватися рис, поширена подача, при якій бульйон (каз. сорпа) подається окремо в піалах (такий варіант використовується також і на півночі, де крім цього до складу страви може входити і відварна картопля). Також може бути поданий соус (каз. тұздык), виготовлений на основі розтертого курта, нерідко з часником. На заході Казахстану страва може бути приготована з риби осетрових порід.


Фото How-to-cook.Ru

Бешбармак у киргизькій кухні

У киргизькій кухні бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак) готується, як правило, з нагоди сімейних свят (кирг. той) і для почесних гостей. Для цієї страви баранину варять у великому казані. Приготування м’яса це обов’язок чоловіків (від забою барана і до шинкування відвареного м’яса), а локшину роблять жінки.

Відварене і потім дрібно нарізане м’ясо перемішується з відвареною в бульйоні тонко нарізаною локшиною (кирг. кесме́) з додаванням соусу чик на основі жирного м’ясного бульйону з припущеною нашаткованою цибулею і меленим чорним перцем. Разом з м’ясом і курдюком (кирг. куйрук) можуть бути відварені субпродукти — печінка (кирг. боор), легені, шлунок, а також напівфабрикати з конини (кирг. карта́, чучук). Відварені курдюк і печінку нарізають тонкими скибочками (кирг. куйрук-боор) і пригощають ними всіх гостей.

Перед бешбармаком кожному подають в піалі бульйон (кирг. шорпо́/сорпо́) і м’ясо на кістці (кирг. жили́к/устука́н). Таких шматків з баранини дванадцять. За звичаєм, якщо гостей більше дванадцяти, господарі повинні зарізати ще одного барана. Іноді до баранини додається конина у вареному, копченому або в’яленому вигляді.

В особливих випадках на дастархан подається обпалена і відварена голова барана (їдять вуха, язик, очі, щоки, піднебіння). Ці частини голови, так само як і устукани, розподіляються серед гостей відповідно до віку і положенню. Шановному аксакалу або найбільш шановному гостю подають баранячу голову, а той у свою чергу пригощає інших частинами баранячої голови за різними побажаннями.


Фото Smartnews.Ru автор Нелли Шестопалова

У Північній Киргизії є споріднена бешбармаку страва, в яку не додають локшину, а замість неї вводять багато цибулі і айрану (катика). Така страва носить назву наарин. На півдні Киргизії бешбармак не отримав широкого розповсюдження, там найбільш популярною святковою стравою вважається плов з червоного узгенського рису.

Бешбармак у їнших країнах

У каракалпацькій, ногайській і туркменській кухнях також існують свої варіанти бешбармака. У ногайців (народ на Північному Кавказі) страва називається «турома́», що перекладається як «кришиво». Аналогічна страва каракалпацької кухні називається «турама́» і являє собою дрібно покришене м’ясо з подрібненими галушками. Туркменська «дограма́» готується з відвареної баранини і спеціального тонкого твердого коржа («дограма-чурек») і ріпчастої цибулі. Всі інгредієнти подрібнюються, перемішуються, заливаються бульйоном і приправляються меленим перцем.

У татарській кухні для страви прийняті назви бішбармак або куллама. Н.І. Воробйов, описуючи цю страву у татар, зазначав: «В якості святкової ж страви вживалася так звана куллама, частіше з жирної лошатини, нарізаної дрібними шматочками і звареної з цибулею і перцем. Потім сюди клали досить крупну зварену салму і обливали все салом або маслом».

Приготувати смачний бешбармак зовсім не важко

Перш ніж почати готувати бешбармак, переконайтеся в тому, що у вас позитивний настрій на приготування цієї страви, так як вона вимагає терпіння і уважності з боку кухаря. Інгредієнти страви можуть змінюватись в залежності від ваших уподобань, рецептів по приготуванню бешбармака досить-таки багато і всі вони вважаються індивідуальними і унікальними для кожної родини.


Фото Ladyspecial.Ru

Вибір свіжого та смачного м’яса — це окремий важливий пункт приготування бешбармаку. М’ясо ріжуть на шматки, кладуть у казан, заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Після того, як вода закипить, вогонь потрібно трохи збавити і так варити до повної готовності, періодично знімаючи піну. Десь за півгодини до повної готовності м’яса, в казан додають спеції: лавровий лист, чорний перець і сіль, а також кладуть одну головку цибулі.

Коли м’ясо вже вариться, можна починати замішувати тісто. Після того, як воно хвилин 40 постоїть, потрібно брати качалку і починати його розкочувати в однорідний пласт, товщиною близько півтора міліметрів. Після цього весь пласт потрібно порізати на квадрати з довжиною сторони 7-8 см. Тим часом, за півгодини до готовності, в казан з м’ясом можна за бажанням кинути чищену картоплю. Коли м’ясо звариться, його потрібно перекласти в закритий посуд разом з вареною картоплею і зайнятися іншими інгредієнтами.

У другий казан потрібно викласти нарізану кільцями ріпчасту цибулю, зверху посолити і заправити прянощами, а потім залити гарячим бульйоном з-під м’яса. Після цього казан ставиться на слабкий вогонь і накривається кришкою — цибуля має просто тушкуватися. Окремо в бульйон опускають шматочки тіста і варять все це до повної готовності.

Подається бешбармак таким чином: на велике блюдо викладаються шматочки тіста, поверх них — шматки вареного м’яса (для зручності можна порізати на дрібніші шматки). прикрашається все це кільцями тушкованої цибулі, а по краях викладається варена картопля.

Різноманітність рецептів і особливостей бешбармаку просто неймовірна. Адже протягом багатьох століть бешбармак продовжують готувати господині у різних країнах світу, створюючи власні унікальні варіанти цієї страви.


Фото Stihi.Ru
За матеріалами Ru.Wikipedia.Org
Головне фото Almatylife.Kz

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Очень интересная статья, благодарю.

Аватар пользователя Ганка
6 уровень