Словарь кулинарных терминов

Профессиональные кулинары в своей речи часто используют особые сложные термины, которые нам, обычным пользователям, не всегда понятны. Этот словарь содержит описания распространённых кулинарных терминов и станет для Вас своеобразной напоминалочкой. Раздел постоянно обновляется.

А

Абес (фр. abaisse — корка) Все виды теста, которые используются для приготовления различных блюд, но не употребляются в пищу. Например, казмаг для плова или специальные лепёшки, которыми закрывают горшочки во время запекания.
Абессе (франц, abaisser — превратить в корку) Раскатывание теста до той толщины, которая указана в рецепте.
Абилировать (от фр. abeiller — пчелиный) Тщательная первичная обработка птицы, мяса или рыбы. Термин включает в себя все действия, которые относятся к подготовке продуктов перед приготовлением, например, чистка и мытьё.
Абсент (от лат. absinthium — полынь) Настойка на полыни с добавлением аниса и мяты. Чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет.
Авокадо Грушевидные или шаровидные плоды с жёсткой кожицей и крупной косточкой. Мякоть зрелого авокадо имеет зеленоватый оттенок. Авокадо богаты витаминами и полезными веществами.
Агар-агар (от малайского агар — желе) Растительный заменитель желатина, который производится из морских водорослей. Широко применяется в пищевой промышленности, так как желирующие свойства агара значительно выше, чем желатина.
Айвар (серб. ајвар, от тур. havyar — икра) Блюдо балканской кухни. Пастообразная холодная закуска из печёного или жареного болгарского перца.
Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») Соус из чеснока и оливкового масла. Иногда в соус добавляется яйцо, лимонный сок и вода. По вкусу напоминает майонез. Популярен в Испании и Италии. Традиционно подаётся с морепродуктами, рыбой, овощами, гренками и паэльей.
Айран (азерб. Ayran, арм. Այրան и др.) Кисломолочный напиток на основе катыка или кефира. У разных народов технология приготовления айрана может отличаться.
Аль денте (от итал. al dente — на зубок) Степень готовности продуктов, как правило, пасты. Состояние аль денте означает, что продукт полностью готов, но сохраняет упругость, которая ощущается при укусе.
Амаретто Ликёр из сладкого и горького миндаля с добавлением ванили. Обладает запахом миндального ореха, а по вкусу напоминает марципан. Имеет тёмно-коричневый цвет.
Анис Семена зонтичного растения. Как пряность анис применяется в хлебопечении, приготовлении мяса, рыбы, различных кондитерских изделий и напитков.
Антрекот (от фр. entre — между, и côte — ребро) В широком понимании любой кусок мяса толщиной 1–1,5 см, величиной с ладонь. В классической французской кухне антрекотом называется кусок воловьего мяса, срезанный между хребтом и рёбрами.
Анчоусы (лат. Engraulis) Род морских рыб из семейства анчоусовых. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика.
Аперитив (фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать») Различные напитки, которые подаются перед едой, чтобы вызвать аппетит. В качестве аперитива могут подаваться как алкогольные, так и безалкогольные напитки или натуральный сок.
Артишок (лат. Cynara) Многолетние травянистые растения с прямым стеблем. В пищу употребляются нераскрывшиеся основания корзинок будущего цветка. Артишоки могут употребляться в сыром, полусыром или отварном виде. Маленькие и средние артишоки консервируют и маринуют.

Б

Баба Сладкая выпечка из дрожжевого теста, разновидность кекса. Часто в тесто добавляется ваниль и изюм. Ромовую бабу после выпечки пропитвают алкогольным или безалкогольным сиропом и смазывают верхнюю часть кекса сахарной помадкой.
Бабка Блюдо белорусской кухни. Готовится из тёртого картофеля, мяса и лука. Картофельная бабка запекается в духовке, а перед подачей поливается сметаной или молоком.
Багет (фр. une baguette) Французский длинный тонкий хлеб. Имеет хрустящую корочку, но мягкий внутри. Стандартный багет весит примерно 250 г, его длина — 65 см, высота 3-4 см, а ширина 5-6 см. По традиции багет принято не резать, а ломать.
Бадьян (лат. Illicium) Небольшие вечнозелёные деревья или кустарники. Плоды бадьяна представляют собой маленькие «звёздочки», в которых находятся твёрдые, гладкие семена. Бадьян имеет сладковатый вкус, а его запах напоминает анис. Используется в выпечке.
Базилик (лат. Ócimum) Род однолетних и многолетних трав семейства Яснотковые. Зелень базилика обладает очень приятным пряным запахом душистого перца со слегка солоноватым вкусом. Базилик широко используется для приготовления разнообразных блюд из мяса, птицы, овощей и грибов. Им ароматизируют салаты, паштеты, напитки, маринады, соусы и даже десерты. Часто употребляется вместе с другими пряностями.
Балык берек Блюдо туркменской кухни. Представляет собой рыбные пельмени.
Бамия (лат. Abelmoschus esculentus) Однолетнее травянистое растение семейства Мальвовые. Плоды бамии представлют собой нечто срденее между кабачками и зелёной стручковой фасолью. Бамию используют для приготовления салатов, супов и различных гарниров. Бамия отлично сочетается с помидорами, луком, имбирём и чесноком. Из зрелых семян бамии готовят напиток, который по вкусу напоминает кофе.
Барбекю (англ. barbecue) Способ приготовления продуктов на жаре тлеющих углей, над горящим газом или электронагревателем. Также барбекю называют сами продукты, приготовленные этим способом, и соус, который к ним подаётся. Для приготовления барбекю используют мясо, рыбу, птицу, овощи, рыбу и хлеб.
Басмати Длиннозёрнистый вид риса, который выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана. Считается одним из лучших сортов риса. Басмати обладает характерным ароматом и используется для приготовления различных десертов, гарниров и плова. Приблизительное время приготовления 20 минут.
Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) Французский соус, названый в честь короля Генриха IV, уроженца Беарна. Готовится соус из растопленного сливочного масла и белого винного уксуса, с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля.
Безе (фр. baiser — поцелуй) Другое название меренга. Французский десерт из яичных белков, взбитых с сахаром и запечённых в духовке. Иногда в безе добавляется винный камень, кукурузный крахмал, ваниль, кокосовый или миндальный экстракт. Безе по вкусу очень воздушное, лёгкое и сладкое. Его часто используют для приготовления различных десертов и тортов. В зависимости от способа приготовления различают «итальянское безе», «французское безе» и «швейцарские меренги».
Бейлис (англ. Baileys) Ирландский сливочный ликёр, крепостью 17%. Готовится на основе свежих сливок, ирландского виски, какао-бобов, сахара и ванили. В некоторые виды Бейлиса добавляют кофе, карамель, мяту и шоколад.
Бекмес (тур. pekmez) Сгущённый сок или сироп. Готовится на основе фруктов, ягод или овощей. Готовится на водяной бане или выпаривается на солнце. Для приготовления бекмеса не используется сахар. Используется для приготовления различных сладостей и креплёных вин.
Бель Пезе или Бель Паэзе Мягкий итальянский сыр. Содержание жиров от 45% до 50%. Сыр обладает приятным мягким вкусом и плотной маслянистой консистенцией. Продаётся в виде дисков средних размеров, завёрнутых в фольгу.
Бефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») Блюдо русской кухни, которое получило широкое распространение по всему миру. Готовится из мелких кусочков говядины в сметанном соусе. Считается, что блюдо появилось в конце XIX века и названо в честь графа Строганова.
Бешамель (фр. béchamel) Французский соус, который готовится на основе муки, сливочного масла и молока. Бешамель часто используют для приготовления разнообразных блюд европейской кухни, например, лазаньи. Также на его основе готовят другие соусы.
Бигос (польск. bigos) Традиционное блюдо славянской кухни. Родиной бигоса принято считать Польшу. Существует очень много вариантов этого блюда. Обычно бигос готовят из белокачанной и квашеной капусты, свинины или дичи, копчёной колбасы, подчеревины. Иногда в блюдо добавляют томаты, чернослив, грибы, красное вино и разнообразные пряности. Вначале ингредиенты готовят отдельно, а затем смешивают и тушат вместе. Готовое блюдо по консистенции должно быть довольно густым, с кисловатым вкусом и запахом копчёностей.
Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») Кондитерские изделия, приготовленные из муки, сахара и яиц. Бисквит получается пышным и мягким. Его используют для приготовления различных тортов, десертов и пирожных. В англоязычных странах термин «Бисквит» употребляют для мягкого квасного хлеба, похожего на булочку, а также для маленькой твёрдой выпечки, похожей на печенье или крекер.
Бискотто или Бискотти (итал. Biscotto — «дважды запеченное») Итальянское сухое печенье, котороое имеет характерную длинную изогнутую форму. Готовится бискотти из муки, масла, сахара и яиц, часто с добавлением миндаля, шоколада и сухофруктов. Вначале из теста формируются батоны, которые запекают в духовке. Затем выпечку разрезают на ломтики и снова запекают. Готовые бискотти принято подавать с различными напитками.
Биточки или Битки Котлеты из рубленого мяса. Биточки имеют небольшую круглую форму. Также биточками называют блюда, имеющие схожий вид, но приготовленные не из мяса. Первоначально биточками называли круглые отбивные котлеты без косточки. В XX веке этот термин стали применять для названия рубленых котлет.
Биттер (нем. bitter — горький) Группа алкогольных напитков, которая готовится на основе различных трав, кореньев, листьев и стеблей лекарственных растений и пряностей. Часто для приготовления этих алкогольных напитков используют анис, полынь и имбирь. К этой группе относят горькие настойкие и некоторые разновидности ликёров и вермутов
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)) Блюдо из жареной говядины. Готовится как из цельного куска говядины, так и из рубленого мяса. Существует 5 вариантов прожарки бифштекса: «с кровью» (2-3 минуты при 200 °С), непрожаренный (4-5 минут при 190-200 °С), средний (6-7 минут при 180 °С), почти прожаренный (8-9 минут при 180 °С), прожаренный (8-9 минут при 180 °С плюс доготовка в пароконвектомате при сочетании пара и принудительной конвекции)
Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) Желе на основе миндального или коровьего молока. Традиционно этот десерт готовят из миндального молока, рисовой муки или крахмала, сахара и различных пряностей, например, ванили, мускатного ореха и др. В современных рецептах в бланманже добавляют желатин, благодаря чему желе лучше держит форму.
Бланширование (от фр. blanchir) Ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Также бланшированием называют опускание продукта на 0,5-5 минут в кипяток. Бланширование позволяет снять кожицу с некоторых продуктов, сохранить цвет, убрать горечь и специфический запах. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу и зелень.
Блины (искаженное «млин» от глагола «молоть») Кулинарное изделие из жареного или запечённого жидкого теста. Как правило, блины имеют круглую форму. Их подают отдельно или с различными закусками. В тонкие блины часто заворачивают различную начинку. Разновидности блинов существуют у всех народов, которые используют в готовке муку.
Боквурст (нем. Bockwurst) Традиционные немецкие мясные изделия. Представляют собой варёно-копчёные сардельки, которые перед подачей разогреваются в горячей воде.
Болоньезе (итал. Ragù alla bolognese, фр. Sauce bolognaise) Традиционный мясной соус, который подаётся к итальянской пасте. Готовится соус на основе говядины, свинины, лука, моркови, томатной пасты, мясного бульона, красного вина, молока или сливок и др.
Бордюр Украшение из овощей или теста, которое делается вокруг основного блюда. Например, вокруг сельди перед подачей делают бордюр из репчатого лука или огурцов.
Бордо (фр. Bordeaux) Общее название широкого спектра вин, которые производят на юге Франции в долине Жиронды в окрестностях города Бордо. Красные и белые бордоские вина традиционно купажированные, то есть произведённые из смеси разрешённых виноградных сортов. Классические бордоские сорта винограда: каберне совиньон, каберне фран, мерло, совиньон блан, семийон, мускадель и др.
Борщ (укр. борщ, польск. barszcz, лит. barščiai и т.д.) Традиционное блюдо восточных славян. В различных регионах технология приготовления и состав ингредиентов борща может существенно отличаться. Однако главным составляющим во всех рецептах остаётся свёкла, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Помимо разнообразия ингредиентов, борщ также может отличаться широким набором пряностей — их может использоваться до 20 и более.
Ботвинья (от рус. «ботва») Блюдо русской кухни. Представляет собой холодный суп на кислом квасе. В состав ботвиньи входит большое количество зелени и различной съедобной травы, например, щавель, шпинат, крапива, зелёный лук и др. К супу традиционно подаётся красная рыба и колотый лёд, который кладут прямо в тарелку. Ботвинья популярна летом, поскольку обладает освежающим лёгким вкусом.
Бри (фр. Brie) Мягкий сыр из коровьего молока. Имеет характерный бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью. У сыра приятный и нежный вкус. Чем тоньше лепёшка бри, тем более острый вкус будет иметь сыр. По вкусу бри похож на камамбер. Своё название сыр бри получил в честь французской провинции. Считается одним из самых древних и известных французских сыров. Бри был очень популярен при дворе и являлся сыром королей.
Бриошь (фр. une brioche) Сладкая булочка из сдобного теста. Традиционно делается из 6 круглых шариков теста, слеплённых перед выпечкой. Парижская бриошь представляет собой большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Эти булочки очень нежные и воздушные. Часто в тесто добавляется изюм и шоколад. Мировую популярность бриоши приобрели благодаря Эдуарду Мане, который часто уделял им внимание в своих натюрмортрах и жанровых сценках.
Брокколи (лат. Brassica oleracea или лат. Brassica silvestris) Однолетний овощ семейства капустных. Брокколи богата витамином С. В пищу используются неракрывшиеся соцветия. Если брокколи переварить, то она потеряет свои вкусовые качества. Поэтому этот овощ, как правило, готовят на пару или бланшируют. Брокколи отлично подходит для приготовления различных супов, салатов, запеканок и соусов.
Брусника (лат. Vaccínium vítis-idaéa) Ягоды брусники имеют характерный красный цвет и держатся под снегом до весны. Брусника используется для приготовления варенья, морса, маринада, в качестве начинки для конфет и др. Кроме того, брусника содержит много витаминов и полезных веществ, поэтому используется в медицине.
Брынза Сыр из овечьего, коровьего или козьего молока. Брынза созревает в рассоле, поэтому имеет высокое содержание соли. По консистенции сыр умеренно плотный, чаще твёрдый. Цвет брынзы от белого до светло-жёлтого. Брынза отлично подходит для приготовления овощных блюд, а также в качестве начинки для вареников и пирожков. Также этот сыр подают к супам, мясным блюдам и чаю.
Бурачник или Огуречная трава (лат. Borágo) Однолетнее травянистое растение. Имеет запах свежих огурцов. Вкус бурачника лёгкий и освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. Это растение часто добавляетсяв различные салаты, соусы, гарниры, холодные овощные супы и др. Огуречная трава придаёт оригинальный вкус жареному мясу и рыбе. Корни бурачника используются для приготовления сыра, творога, разнообразных напитков и др. Цветки этого растения применяют в ликёрной и кондитерской промышленности.
Буберт Блюдо немецкой, латышской и эстонской кухонь. Представляет собой сытное сладкое блюдо из маннок крупы, яиц, сахара, молока или сливок, кислого фруктового сока или киселя. От каш буберт отличается тем, что это блюдо не варится, а только заваривается. Именно такая технология приготовления и придаёт буберту особенный вкус.
Бублик (крендель, сушка) Кулинарное изделие из теста в виде кольца. Бублики являются изделием русской кухни. Существует огромное количество рецетов бубликов. Они бывают солёные, сладкие, из пресного теста, сдобные, заварные, с фаршем и др.
Буженина Блюдо, распространённые в славянской кухне. Аналогичные блюда есть в кухнях Австрии и Германии. Буженину готовят из цельного большого куска свинины или баранины. Мясо натирают солью, специями и маслом, поливают соусом и запекают в духовке. Некоторые виды буженины запекаются в фольге. На стол буженина подаётся в холодном виде с горчицей или хреном.
Буйабес или Буйабесс (фр. Bouillabaisse) Ещё одно название — марсельская уха. Блюдо французской кухни. Представляет собой суп, сваренный из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов и добавлением помидоров, лука, чеснока, шафрана и др. На стол буйабес подают в горячем виде с чесночным соусом и поджаренным хлебом.
Букет Комплекс вкусов и запахов вина, которые хорошо сочетаются друг с другом и создают единое впечатление. Букет характиризует качество вина. Определяют букет специалисты-виноделы или хорошо подготовленные любители.
Букет гарни (фр. bouquet garni) Букетик из сушёных или зелёных душистых трав, перевязаных кулинарной нитью или завёрнутых в хлопчатобумажный мешочек. В букет традиционно входит петрушка, тимьян и лавровый лист. Также в букет добавляют сельдерей, гвоздику, корицу, базилик, розмарин и др. Букет гарни служит для ароматизации бульонов, соусов и тушёных блюд.
Бульон (от фр. bouillir — «кипятить») Жидкий навар, образуемый при варке мяса, рыбы или овощей. Бульоны отличаются концентрацией и цветом. Могут подаваться как самостоятельное блюдо, а могут использоваться для приготовления других блюд. Бульоны часто рекомендуют при диетическом питании.
Буше (фр. bouchee) Французское пирожное. Готовится буше из бисквита на основе пшеничной и картофельной муки. Пирожное представляет собой круглую булочку небольшого размера, начинённую кремом, мармеладом или желе.

В

Ванилин Белый кристаллический порошок, синтезированный заменитель ванили. В кулинарии используется для ароматизации различных сладких блюд, выпечки и напитков.
Ваниль (лат. Vanílla) Высушенные стручки орхидей, проихрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон и др. Ваниль считается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Богатый изысканный аромат натуральной ванили используется для ароматизации самых дорогих кондитерских изделий, шоколада, пломбиров, кремов и др.
Вареники Славянское блюдо. Самое большое распространение вареники получили в украинской кухне. Представляют собой отварные изделия из теста с начинкой. Одной из разновидностей являются ленивые вареники. Название этого блюдоа обусловлено отсутствием лепки.
Варенье Вид десерта, который варят из фруктов, ягод или овощей с сахаром. Варенье консервируют, добавляют в различные десерты, торты, чай и др. Варенье отличается от желе, конфитюра, джема и повидла тем, что его ингредиенты не теряют свою форму во время варки.
Варка Способ термической обработки, при которой продукты полностью погружаются в кипящую воду или другую жидкость. Поскольку во время варки часть своих питаетельных веществ и витаминов продукты отдают отвару, его следуют не выливать, а использовать для приготовления супа или соуса. Однако слишком длительная варка не рекомендуется, поскольку в этом случае продукты теряют значительную часть полезных веществ.
Ватрушка (от слова «ватра» — «очаг, огонь») Изделие славянской кухни. Представляет собой открытую сверху и защипанную с краёв лепёшку с начинкой. В качестве начинки, как правило, используют творог, варенье, картофельное пюре и др.
Вафля (от нем. Waffel) Представляют собой разновидность тонкого печенья с оттиском на поверхности в виде ячеек. Для производства вафель используют специальное промышленное оборудование. Домашние вафли готовят в специальных бытовых вафельницах. Часто вафли используют для приготовления тортов и пирожных.
Велюте (фр. velouté) Соус на основе муки, сливочного масла и бульона. Является одним из основных соусов французской кухни. Велюте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.
Вергуны (укр. Вергуни) Украинские кондитерские изделия из жаренного бездрожжевого теста. Отличается от хвороста большим содержанием яиц и меньшим содержанием сахара. Кроме того, в отличие от хвороста, вергуны, как правило, жарят только на смальце.
Вермишель (итал. vermicelli — «червячки») Разновидность макаронных изделий. Представляет собой короткие палочки из пресного теста. В отличие от спагетти, вермишель более тонкая и круглая в сечении.
Вилка Столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце. Впервые вилка упоминается в XI веке. Широко пользоваться вилками в Европе начали в XIV веке, а с XVII века этот столовый прибор стал необходимым атрибутом приёма пищи.
Винегрет (от фр. vinaigre — уксус) Популярный в странах бывшего СССР салат из отварных и солёных овощей. Название салат получил от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette), который готовится на основе уксуса, горчицы и оливкового масла. В классический рецепт салата входят отварные свёкла, морковь и картофель, солёные огурцы, квашеная капуста, свежий репчатый или зелёный лук. В качестве заправки используют смесь растительного масла, трёхпроцентного уксуса, соли и чёрного перца.
Водяная баня Посуда с горячей или кипящей водой, в которую помещается кастрюлька поменьше с подготовленными продуктами для варки или подогрева. Продукты, сваренные таким образом, почти полностью сохраняют свой состав.
Волован (фр. vol-au-vent, «полет на ветру») Французская закуска. Представляет собой небольшого размера выпечку из слоёного теста в виде башенки с начинкой.
Выпарить Термин, означающий уменьшение объёма жидкости. Применяется для повышения концентрации вкусовых, экстрактивных и других веществ. Например, выпаривание бульона для приготовления соуса.
Вяление Кулинарная обработка пищевого продукта, разновидность холодной сушки. В процессе вяления происходит обезвоживание продукта под действием солнечного света при температуре до 40 градусов Цельсия. Хранить вяленые продукты нужно в сухом месте.

Г

Галантин Представляет собой заливное блюдо симметричной циллиндрической формы. Для приготовления галантина используют нежирное мясо птицы, дичи, телятины, кролика и др. Из мяса готовят фарш и смешивают его с яйцами и специями.
Галушки (от укр. галушки́, словацк. halušky, ингуш. хьалтамаш ) Блюдо восточноевропейской и частично северо-кавказской кухонь. Представляют собой отварные изделия из теста. На Украине галушки подают как самостоятельное блюдо со сметаной или маслом, а также варят с ними супы. В Ингушетии и Чечне галушки часто готовят с отварным, запечённым или жаренным мясом и обязательно подают с соусом.
Гарнир (от фр. garnir — украшать, наполнять, снабжать) Продукты, которые кладут на тарелку вместе с основным блюдом. Гарнир добавляют, чтобы украсить или придать контрастный вкус основному блюду. Готовят гарниры из овощей, круп, морепродуктов, грибов, фруктов и др. Также готовят сложные составные гарниры.
Гаспачо (от исп. gazpacho) Блюдо испанской кухни. Представляет собой холодный суп из пюрированных сырых помидоров. В гаспачо добавляют оливковое масло, огурцы, сладкий перец, лук, чеснок, лимонный сок, соль и различные пряности. Также в суп могут добавлять хлеб.
Гвоздика Высушенные нераскрывшиеся бутончики тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и оригинальным ароматом. Используется как пряность для приготовления маринадов, бульонов, сладких, мясных и рыбных блюд. Чтобы проверить качество гвоздики, нужно с силой бросить её в воду. Если гвоздика будет тонут или плавать вертикально шляпкой вверх, то пряность хорошего качества. Если же гвоздика плавает горизонтально, то это указывает на низкое качество пряности, так как из неё почти улетучилось тяжёлое эфирное масло.
Глазурь Блестящее покрытие на поверхности кондитерских изделий, например, тортов, конфет, пряников и др. Глазурь готовят из сахара, масла какао или других жиров, какао-порошка и других пищевых продуктов.
Глинтвейн (нем. Glühwein (глювайн) от glühender Wein — пылающее вино, горячее вино) Горячий алкогольный напиток. Представляет собой красное вино с сахаром и пряностями, нагретое до 70-80 градусов. Близкие к глинтвейну напитки готовили ещё в Древнем Риме. Настоящий глинтвейн появился в средневековье в странах Северной и Центральной Европы. По правилам, установленным в Германии, содержание алкоголя в глинтвейне не должно быть меньше 7%.
Глютен (от лат. gluten — клей) Другое название клейковина. Это понятие объединяет группу запасающих белков, которые сожержатся в семенах пшеницы, ржи, овса и др. Содержание клейковины в пшенице доходит до 80%. Именно наличие клейковины в муке обеспечивает тесту эластичность и упругость.
Глясе (от фр. glacé — ледяной, замороженный) Холодный напиток на основе кофе с добавлением мороженого. Как правило для глясе используют стеклянный стакан или фужер. Иногда в глясе добавляют тёртый шоколад, кокосовую стружку, молотую корицу, орехи и др.
Говядина (от др.русск. «говядо» — «крупный рогатый скот») Мясо крупного рогатого скота. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Гоголь-моголь Десерт из взбитого с сахаром яичного желтка. Словарь Макса Фасмера приводит несколько версий происхождения названия напитка: от английского hoog-mug, hoogle-mugger, от польского kugel-mogel, от немецкого Kuddelmudel (мешанина). Также существует несколько легенд происхождения этого напитка. Часто в гоголь-моголь добавляют вино, ром, ванилин, хлеб, мёд, какао и различные соки.
Голубцы Блюдо ближневосточной и европейской кухонь. Представляет собой мясной фарш с отварным рисом или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существует большое количество вариантов начинки для голубцов, включая постный вариант без мяса.
Горгонцола или Горгондзола (от ит. Gorgonzola) Один из самых известных итальянских сыров с плесенью. Относится к голубым сырам. Назван в честь населённого пункта в окрестностях Милана. Изготовливают этот сыр из коровьего молока. Горгонцола отличается характерным острым вкусом. Используют горгонцолу для приготовления соусов к пасте, ризотто и др. Вместе с горгонцолой на стол, как правило, подают красные плотные вина.
Горчица Острая приправа из горчичных семечек или горчичного порошка с добавлением воды, уксуса, растительного масла, соли и других ингредиентов. Горчица является одной из самых распространённых приправ в Германии и России. В отличие от русской кухни, в Европе, как правило, используют менее острую, иногда почти сладкую, горчицу. Горчица повышает аппетит и улучшает пищеварение. Также она содержит вещества, расщепляющие жиры, поэтому её можно употреблять тем, кто хочет похудеть. Кроме того горчица служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке мяса и рыбы. Она предотвращает вытекание мясного сока и ароматизирует его. Хранить горчицу нужно в тёмном месте, чтобы она не потеряла свой вкус и аромат.
Гранат или Гранатина (от лат. balaustĭum, далее из др.-греч. βαλαύστιον «плод граната») Плоды гранатового дерева. Русское название происходит от лат. granatum, далее из granum «зерно», от праиндоевр. *gre-no- «зерно». Представляет собой многосеменной плод с плотной кожицей. Сочная кожура семян и является съедобной частью граната.
Гратин или Гратен (от фр. gratin — корочка) Золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при тепловой обработке. Это верхний слой блюда, который состоит, как правило, из обильно приправленного тёртого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели отдельно.
Гратинирование (от фр. gratin — корочка) Кулинарная обработка блюда, которая улучшает его вкусовые качества, обеспечивает красивый внешний вид, а иногда применяется для обеспечения герметизации блюда. Почти готовое блюдо смазывают или посыпают другим продуктом, чтобы во время тепловой обработки на поверхности образовалась корочка. Для гратинирования применяют тёртый сыр, панировочные сухари, густые соусы и др. Также гратинируют в начале приготовления или уже готовое блюдо. В отличие от колерования, гратинирование применяется в первую очередь для улучшения вкусовых качеств блюда.
Грейпфрут (от англ. grape — виноград и fruit — фрукт) Вечнозелёное дерево рода цитрус. Научное название грейпфрута — Citrus paradisi. Внешне плоды грепфрута напоминают апельсин, однако их мякоть более кислая и с привкусом горечи. Грейпфруты разделяют на белые (или жёлтые) и красные. Чем больше красного оттенка содержит мякоть плода, тем она слаще. Грейпфруты едят сырыми, используют для приготовления салатов, соков и варенья. Эфирные масла грейпфрута применяют в кондитерском и ликёро-водочном производстве.
Гренки или Гренок (от фр. grains — крошки) Поджаренный на масле хлеб. Гренки разделяют на два основных вида: аналог французского тоста в виде ломтиков хлеба и гренки-сухарики (или крутоны) в виде маленьких кубиков хлеба. Гренки подают к различным напиткам как лёгкую закуску или самостоятельное блюдо. Также гренки используют в качестве ингредиента для приготовления супов, бульонов, салатов и др.
Грильяж (от фр. grillage «жарение») Французский десерт из жареных с сахаром орехов. Также существуют грильяжные ореховые конфеты. Грильяж разделяют на мягкий и твёрдый. Мягкий представляет собой уваренные фрукты и дроблёные орехи, а твёрдый — дроблёные орехи в расплавленном сахаре.
Грог (от англ. grog) Горячий алкогольный напиток из рома, коньяка или виски с водой и сахаром. Также в напиток добавляют различные пряности, лимон или лайм. Назван в честь прозвища британского вице-адмирала Эдварда Вернона, который, чтобы уменьшить пьянство среди матросов, приказал раздавать ром, разбавленный водой.
Грюйер (от фр. Gruyère) Традиционный швейцарский сыр. Назван в честь региона, в котором он производится. Представляет собой твёрдый жёлтый сыр без дырок. Обладает острым пикантным ароматом и слегка ореховым вкусом. По закону грюйером называется только тот сыр, который произведён в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Гуляш (от венг. gulyás) Национальное венгерское блюдо. Изначально гуляш был традиционной едой венгерских пастухов. Представляет собой кусочки говядины или телятины, тушёные с картофелем, перцем, луком, шпиком, помидорами или томатной пастой. Гуляш относят к категории густых супов.
Гурьевская каша Каша из манной крупы с каймаком (сливочными пенками), орехами и сухофруктами. Это блюдо было изобретено в начале XIX века крепостным поваром Захаром Кузьминым. Название своё каша получила в честь графа Дмитрия Гурьева. Гурьевская каша была самым любимым блюдом императора Александра III.
Гювеч (от молд. ghiveci, болг. гювеч, тур. güveç) Традиционное блюдо болгарской кухни. Представляет собой тушёное мясо с большим количеством различных овощей. Часто гювеч готовят с фаршем, рыбой или только из овощей. Если это блюдо готовят в порционных горшочках, то ингредиенты заливаются белым вином, бульоном или водой, а вместо крышечки горшочки закрывают тестом.

Д

Деликатес (от фр. délicatesse) Редкое блюдо, обладающее особенным изысканным вкусом. В настоящее время деликатесами считаются фуа-гра, икра, трюфели и др.
Десерт (от фр. dessert) Завершающее блюдо стола, как правило, сладкие деликатесы. Обычай употреблять сладкие десерты после основных блюд широко распространился в Европе в XIX веке. Также бывают и несладкие десерты, например, орехи, фрукты, несладкая выпечка и др. Классическим французским десертом считается сыр. Для сервировки десертов используется специальная десертная посуда.
Десертные вина Креплёные вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 16-20%. Отлично сочетаются с различными сладкими блюдами, поэтому эти вина принято подавать к десерту. Пьют десертные вина из специальных мадерных рюмок. Также десертные вина часто используют для приготовления разнообразных напитков.
Дикий рис или Цицания водная (от лат. Zizánia aquática) Однолетнее водное растение из рода Цицания. Является одним из самых дорогих злаков. Дикий рис богат витаминами и полезными веществами и не содержит клейковины. Обладает особым сладковатым «ореховым» вкусом.
Дичь В кулинарии этим термином называют диких птиц. Многие виды дичи являются традиционным деликатесом.
Довга (от азерб. Dovğа) Блюдо азербайджанской кухни. Представляет собой кисломолочный суп. Традиционно довгу готовят с мясными фрикадельками, которые отваривают отдельно. на стол довгу подают как горячей, так и холодной.
Долма или Сарма Название является общим для нескольких тюркских языков и предположительно происходит от тюркского глагола dolmak — «заполнять». Долма представляет собой начинённые овощи или листья. Готовят долму из виноградных или капустных листьев, перца, баклажан, яблок, помидоров и др. В качестве начинки используют мясной фарш, рис или крупу, орехи, лук и др. Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма.
Драже (от фр. dragée) Маленькие круглые конфеты, покрытые сахарной глазурью или глянцевой защитной оболочкой.
Драники (от белор. дранікі, укр. деруни) Блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Представляют собой картофельные оладьи. Готовят драники с луком, чесноком, яйцами и др. На стол традиционно драники поодают горячими со сметаной или различными соусами.
Дрожжи Внетаксономическая группа одноклеточных грибов. В кулинарии дрожжи применяются как стимуляторы пищевой активности. Дрожжи широко используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении и др.
Душица обыкновенная или Орегано (от лат. Oríganum) Многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые. Душицу используют как пряность для приготовления паштетов, колбас, мясных блюд, соусов, чая и др. Лучше всего орегано сочетается с базиликом, майораном, чёрным перцем и розмарином.
Дыня (от лат. Cucumis melo) Растение семейства Тыквенные, вид рода Огурец. Дыня тепло- и светолюбивое растение. Её родиной считается Средняя и Малая Азия. Дыню употребляют в сыром виде, вялят, сушат, перерабатывают в цукаты, повидло и дынный мёд. Дыня содержит много витаминов и полезных веществ, а также хорошо утоляет жажду.
Дягиль или Дудник лекарственный (от лат. Archangélica officínalis) Травянистое растение семейства Зонтичные. Дягиль обладает сильным запахом, сладковатым, пряным, жгуче-горьковатым вкусом. Дягиль используют как пряность в кондитерской промшленности, для ароматизации хлебобулочных изделий, ликёров, вина и различных напитков. Из свежих корней и побегов делают цукаты, варенье, повидло и др.

Е

Ежевика Кустарник семейства Розовых. Зрелые плоды ежевики имеют чёрный цвет. Они могут быть как слегка кислыми, так и сладковатыми, в зависимости от сорта ежевики. Сочные плоды ежевики используют для приготовления различных десертов, выпечки, варенья и др.
Ёрш (лат. Gymnocephalus cernuus) Пресноводная рыба семейства Окуневых. Длинна взрослой рыбы — примерно 10 см. Обитает вблизи дна в озёрах, запрудах, вблизи берегов рек, предпочитает песчаное дно или гравий.

Ж

Жарка Один из самых распространённых видов термической обработки. Продукты жарятся на тонком слое раскалённого жира. Жарка во фритюре отличается тем, что продукт полностью погружается в раскалённый жир. Процесс жарки разделяют на обжаривание, пряжение и пассерование.
Жаркое Мясное блюдо. Фактически является жаренным мясом. Это блюдо советуют солить в конце приготовления, чтобы мясо оставалось сочным.
Желатин (от лат. gelātus «замороженный») Белковое желирующее вещество. Производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных. Желатин используют для приготовления желе, заливных, тортов, конфет и др.
Желе (от фр. gelée — студень, гель, желе) Вид десерта, который имеет студенистый вид. Для приготовления желе используется желатин, пектин или агар-агар. Желе часто подкрашивают пищевыми красителями. Некоторые фрукты и ягоды содержат достаточно много пектина, поэтому желе из них можно готовить без добавления желирующих веществ. К таким фруктам можно отнести, например, антоновские яблоки.
Желток Желток используется для приготовления разнообразных блюд и напитков. Желток делает тесто более сухим и хрупким, кремы и соусы — более густыми и вязкими, улучшает вкус блюд из картофеля и творога. Также желток используют для обмазывания теста перед выпечкой.
Жюльен (фр. julienne) В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной корочкой (обычно — в кокотнице). Также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов. Термин «жюльен» пришёл к нам из французской кухни. Он означает нарезку овощей, которая делает их более нежными и ускоряет готовность блюда. Как правило, жюльеном называют нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками помидоров и лука.

З

Заварное тесто Своё название это тесто получило благодаря способу приготовления. Мука соединяется с кипящей водой и жиром, после чего тесто варится или запаривается. Заварное тесто из пшеничной муки при выпечке образует всередине большие пустоты, которые наполняют кремом или начинкой. Самые распространённые изделия из заварного теста — пирожные эклеры и бородинский хлеб.
Закваска Бактериальный состав, вызывающий брожение. Закваска используется для приготовления кисломолочных продуктов, теста и напитков. На закваске готовят сыр, кефир, йогурт, пиво, квас и др.
Закуска (во французской кухне фр. hors d’œuvre, entrée) Лёгкая еда, корую подают либо отдельно, либо перед основными блюдами. Также закуску подают со спиртными напитками. Закуски разделяют на горячие и холодные. Готовят закуски из мяса, птицы, рыбы, грибов, фруктов, овощей и др.
Заливное Мясное или рыбное блюдо, залитое студнем. Заливное является холодным бюдом.
Замачивание Процесс обработки продуктов, при котором продукты опускаются в воду или специальный раствор. Как правило, продукты замачивают, чтобы они разбухли, что сократит время приготовления. Также замачивание помогает снять кожицу с некоторых продуктов.
Замешивание Процесс перемешивания компонентов с целью получить продукт с новыми свойствами, например, замешивание теста.
Замораживание Процесс обработки продуктов холодом. Применяется для хранения продуктов, для придания определённого вида или изменения каких-либо свойств продукта. Например, замораживают для хранения мясо, пельмени, ягоды и др. Также замораживают мороженое и другие холодные десерты. Кроме того, замораживание помогает избавится от горечи у некоторых фруктов и ягод.
Запекание Один из основных термических процессов обработки продуктов. При запекании продукты готовятся в печи, духовом шкафу, микроволновой печи или золе. От других термических обработок запекание отличается тем, что во время приготовления создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
Запеканка Блюдо, приготовленное в духовом шкафу или печи. Для приготовления запеканки используют всевозможные продукты, как творог, овощи, мясо, сыр и др. Многие популярные блюда, как например, лазанья и пудинг, фактически тоже являются запеканками.
Заправка
  1. Специальный соус, салатная заправка. Используется для придания салатам пикантности, сочности и соединения ингредиентов между собой. Типичными заправками являются растительное масло, сметана и др. Популярны заправки на основе растительного масла, лимонного сока, натурального йогурта, сливок, вина и др.
  2. В широком смысле — любое добавление в блюдо специальных ингредиентов с целью приданию определённого вкуса.
Засахаривание Выдерживание продуктов в большом количестве сахара или сахарного сиропа. Засахаривание могут применят для длительного хранение продуктов или для приготовления различных сладостей, например цукатов или варенья.
Зелёный борщ Суп на основе листьев щавеля. Щавель придаёт борщу приятный кисловатый вкус. Зелёный борщ является национальным блюдом некоторых славянских кухонь.
Земляника Травянистое растение семейства Розовые. Плоды земляники содержат много витаминов и полезных веществ, при этом их каллорийность очень низкая. Землянику употребляют в пищу в свежем виде, готовят из ягод различные десерты, вина и ликёры.
Зефир Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с яичным белком и сахаром. В зефир добавляют желирующие вещества, например, агаровый сироп или пектин. Зефир получил своё название в честь древнегреческого бога Зефир, который, согласно мифам, подарил этот десерт людям.
Зира, Кмин или Кумин (от лат. Cumīnum cymīnum) Травянистое растение семейства Зонтичные. В результате схожести семян зиру часто путают с тмином. Семена зиры имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира используется для приготовления плова, мясных блюд и др.
Зразы Блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь. Представляет собой котлету или мясной рулет с начинкой. Готовят зразы из отбитого мяса, как правило, говядины. В качестве начинки используют различные овощи, грибы, яйца и др.

И

Игристое вино Вино, насыщенное двуокисью углерода, которая получается в результате природного брожения. Благодаря избытку углекислоты вино получается шипучим, а на стенках фужера с напитком образуются красивые пузырьки. При открытии бутылки пробка освобождается с «выстрелом». Классическим игристым вином является шампанское. Наибольшая зарегистрированная длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра. Игристое вино, как правило, белое или розовое, но есть и несколько сортов красного.
Измельчение Процесс обработки продуктов, при которой они нарезаются или измельчаются при помощи механических приспособлений. Например, кроме резки ножом, к измельчению относят также и приготовления пюре в блендере, и фарша в мясорубке.
Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) Сушёные ягоды винограда. Выделяют 4 вида изюма:
  • Светлый, мелкий изюм без косточек из зелёных и белых сортов винограда. Чаще всего его называют «кишмиш» или «сабза».
  • Тёмный, почти чёрный или тёмно-бордовый изюм без косточек. Чаще всего его называют «коринка», «бидана» или «шигани». Бывает очень сладким и слегка сладким.
  • Светло-оливковый изюм средней величины с одной косточкой.
  • Крупный очень сладкий изюм с 2-3 большими костчоками. Его получают из винограда «дамские пальчики» или «гермиана».

Первый и второй виды изюма чаще всего используют для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Из третьего вида изюма обычно готовят различные напитки и компоты, мясные блюда и плов. Последний вид изюма используют для приготовления пудингов и кондитерских изделий, для сдабривания квасов, морсов и др.

Икра Блюдо из икры, либо напоминающее рыбью икру. Выделяют красную икру лососевых рыб, чёрную икру осетровых рыб, икру минтая, синтетическую икру и овощную икру. Овощная икра — холодное закусочное блюдо, вид салата.
Имбирь (лат. Zíngiber) Многолетнее травянистое растение. Корневище имбиря обладает ярким пряным ароматом и жгучим вкусом. Имбирь добавляют в различные напитки, настойки, выпечку, сладости и др. Маринованный имбирь используют как приправу. Кроме того, имбирь содержит много полезных веществ, повышающих иммунитет, улучшающих обменные процессы и общее состояние организма.
Инжир или Фига (лат. Fícus cárica) Субтропический листопадный фикус. Инжир считается одним из самых древних культурных растений. Плоды фиги сладкие и сочные, имеют грушевидную форму с семенами внутри. Инжир используют свежим, сушёным и консервированным. Также из инжира варят джем и варенье.
Искристое вино Газированное вино, в которое двуокись углерода введена искусственным путём. Искристые вина отличаются слабым давлением в бутылке и невысокой крепостью.

К

Кабачок (уменьш. от укр. кабак, «тыква», из тюркских языков) Разновидность тыквы с продолговатыми плодами. Кабачки могут быть белыми, жёлтыми, зелёными или чёрными. Кабачок низкокалорийный и легко усваивается организмом. Его мягкий и приятный вкус сделали кабачок одним из самых популярных овощей. Из кабачков готовят большое количество разнообразных блюд. Употребляется он также и в сыром виде. Наиболее распространённым видом кабачка является цуккини.
Каймак (от тюрк. ḳajmaḳ) Очень полезный кисломолочный продукт. Представляет собой нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Процесс приготовления заключается в том, что с молока на протяжении долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в отдельную глиняную ёмкость. Затем сливки несколько дней выдерживают в тепле, чтобы образовалась густая тёмно-кремовая, слегка желтоватая масса.
Какао или Шоколадное дерево (лат. Theobrōma cacāo) Вечнозелёные деревья рода Теоброма. Какао-бобы — семена, которые содержатся в плодах шоколадного дерева. Какао-бобы имеют миндалевидную форму и являются источником какао-масла и какао-порошка. Какао-порошок фактически является высушенным и измельчённым жмыхом, который остаётся от тёртого какао, после того, как из него выжимают масло. Какао-порошок используется для приготовления шоколадной пасты, глазури, различной выпечки и десертов. Масло какао является жиром, который производят из тёртых какао-бобов. Масло какао используют для приготовления шоколада и различных кондитерских изделий.
Какао (напиток) Напиток на основе какао, сахара, молока или воды. Употребляют какао как горячим, так и холодным. Обычно напиток готовят без добавления алкоголя. Разновидностями какао являются горячий шоколад, который делают из шоколада или шоколадной стружки и молока, а также какао-молоко, которое делают путём растворения какао-порошка в молоке. Какао-молоко употребляют в холодном виде.
Калач (вар. Колач, от общеславянского kolač < kolo — ’круг’) Восточные и южные славяне называют так круглый белый хлеб в виде кольца или с небольшим отверстием. Западные славяне называют калачом любой обрадовый хлеб. Калач традиционно готовили для различных праздников и обрядов.
Калибровка Отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
Калина (лат. Viburnum) Род древесных цветковых растений семейства Адоксовые. Плоды калины ярко-красные, имеют овальную или шаровидную форму. Они очень сочные, но имеют горкьватый привкус. После первых морозов горечь значительно уменьшается или полностью пропадает. Ягоды калины используют для приготовления различных напитков, вин, наливок, киселей, приправ к мясным блюдам, начинки для выпечки и др. Поскольку семена калины обладают тонизирующим действием, ими иногда заменяют кофе.
Калитки, Колядки или Преснушки Пирожки небольшого размера из пресного теста. Являются традиционным блюдом карельской и русской кухни. Калитки готовят с различными начинками, намазками и припёками. Как правило, калитки делают круглыми, в отличии от карельских пирожков, форма которых напоминает плоский эллипс.
Калья (от тур. kalja) Блюдо русской кухни. Представляет собой рыбный или мясной суп на огуречном рассоле. Фактически это прообраз современных рассольников. Этот суп очень густой, пряный и острый. Первые упоминания о калье появились в XVI–XVII вв. В профессиональную кулинарию калья вошла в конце XVIII века.
Камбала морская (лат. Pleuronectes platessa) Рыба семейства камбаловых. Камбала отличается сильно сплющенным телом и расположением глаз на одном боку. Мясо камбалы очень нежное и вкусное.
Канапе (фр. canapé) Бутерброды маленького размера, которые можно отправлять в рот целиком. Как правило, канапе весят примерно 60-80 г. Часто канапе насаживают на шпажки, поскольку это более удобный и эстетичный вид подачи. Чаще всего канапе готовят на различные праздники и фуршеты.
Кандирование или Кондирование Способ консервирования свежих фруктов и ягод в сахарном сиропе. Благодаря кандированию во фруктах содержание воды уменьшается, а сахара увеличивается до 70%. Благодаря этому из кандированных фруктов получают цукаты. Для кандирования используют вишни, имбирь, клубнику, арбуз, грушу и др. Самые известные кандированные фрукты — оранжат и цитронат.
Каннеллони (итал. cannelloni) или Маникотти (итал. manicotti) Итальянская паста. Представляют собой трубочки длиной примерно 10 см и диаметром 2-3 см. Каннеллони заполняют начинкой и укладывают в форму. Затем заливают соусом и запекают в духовке. В качестве соуса чаще всего используют бешамель или классический томатный соус.
Каперсы (лат. Capparis) Представляют собой нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (лат. Capparis spinosa). Употребляют маринованные или консервированные каперсы. Они обладают пикантным, островатым, кисловатым, слегка тёрпким и горчичным вкусом. Используют каперсы для приготовления различных блюд, например, солянок и салатов. Чтобы удалить из каперсов избыток соли, их нужно ошпарить или вымочить в миске с водой.
Капуста огородная (лат. Brássica olerácea) Сельскохазяйственная культура семейства Капустные. Листья капусты содержат комплекс витаминов и минеральных веществ, как витамин С, каротин, белки, полисахариды и др. Капусту используют для приготовления различных блюд, в том числе супов, салатов и др.
Капустница или Капустняк Суп из квашеной капусты. Является традиционным блюдом в русской, украинской, словацкой и польской кухнях. Существует очень много вариантов этого супа, например постный, с грибами, на рыбном бульоне и др.
Каравай Как правило, круглый большой хлеб. Является главным свадебный хлебом у славян. Обычно каравай очень красиво украшен, например, тестяными узорами, веточками калины и живыми колосьями. Подают его на вышитом полотенце — рушнике.
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») Кондитерское изделие из нагретого сахара или уваренного сахарного сиропа. В зависимости от температуры нагревания карамель бывает твёрдой или пластичной. Также она отличается различными оттенками жёлтого и коричневого цвета. В карамель часто добавляют различные ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и др.
Карбование Нанесение на цельный кусок мяса неглубоких надрезов. Карбование делают, чтобы размягчить мясо.
Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo — уголь) Цельный кусок жареной или запечённой свинины. В современной мясопереработке карбонад вначале варят паром, а затем запекают. Допустимый слой жира на карбонаде не должен превышать 5 мм.
Карбонара (итал. Pasta alla carbonara) Спагетти с соусом и маленькими кусочками солёной некопчёной свиной щековины. Соус для пасты готовят из яиц, соли, молотого чёрного перца, сыра пармезанг и пекорино романо. Также в соус часто добавляют сливки, а вместо щековины используют копчёный бекон.
Кардамон (от греч. καρδάμωμον) Плоды травянистого растения семейства Имбирные. Кардамон обладает сильным ароматом с камфорными тонами. Кардамон часто называют «царицей специй», так как он принадлежит к самым дорогим пряностям. Кардамон содержит витамины группы В, цинг, кальций, железо, фосформ, магний и др. На Ближнем Востоке и в Индии его часто добавляют в кофе или чай. При сочетании с другими специями кардамон может перебить их запах.
Каркаде или Каркадэ (от араб. كركديه‎‎ [kæɾkæˈdeː]) Чайный напиток из сушёных прицветников цветков суданской розы. Чай обладает кисло-сладким вкусом и ярко-красным или бордовым цветом. Является национальным напитком Египта. Употребляют каркаде как холодным, так и горячим.
Карри (от тамильского kari — соус) Общее название различных индийских пряных густых жидких блюд. Готовят карри из тушёных овощей, бобовых и мяса. Подают эти блюда, как правило, с рисом. В европейской кухне словом «карри» называют блюда, приготовленные с добавлением приправы карри.
Карри (приправа) (от тамильского kari — соус) Смесь пряностей на основе куркумы. Карри известна, как правило, в виде сухого порошка. Обладает необычным ароматом и отличается неострым или острым вкусом. Используют карии для приготовления риса, овощей, мяса, птицы и безалкогольных напитков.
Карри японское (яп. カレー, カレーライス Карэ, Карэ райсу) Блюдо из мяса, овощей и риса с соусом карри. Очень популярно в Японии. В отличие от индийского карии, которое готовится из смеси молотых специй, для приготовления японского карри используются заменители специй, например, крахмал и пищевые красители. Разновидностями японского карии являются: Кацу-карри (обжаренные в хлебных крошках котлеты с соусом карри), Карри-пан (пирожок с начинкой из карри), Суп-карри, Карри-рамэн, Карри-удон (суп или рамэн с соусом карри).
Картофель (от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель) Клубненосное травянистое растение рода Паслён. Родиной картофеля является Южная Америка. В Европе картофель появился в XVI в. Первое время этот овощ считался ядовитым декоративным растением. Окончательно доказать пользу картофеля смог французский агроном Пармантье (1737–1813). В его честь названо несколько блюд из картофеля. В России появление картофеля связывают с именем Петра I. Поначалу этот овощ считался экзотическим и не принимался крестьянами. Ещё в начале XIX века картофель называли в народе «чёртовым яблоком», а употребление его в пищу считали грехом. При этом страх народа перед картофелем разделяли и некоторые просвящённые славянофилы, например княгиня Авдотья Голицина. И всё же к началу ХХ века картофель уже стал одним из основных продуктов питания и его стали называть «вторым хлебом». В наши дни картофель культивируют в умеренном климате по всему земному шару. В 1995 году картофель стал первым овощем, который вырастили в космосе.
Кастэрд или Яичный чай Напиток из чая, яичных желтков и сливок. Пьют кастэрд горячим сразу же после приготовления. Этот напиток обладает необычным своеобразным вкусом и большой питательностью. Кастэрд очень популярен в Англии.
Катык (азерб. qatıq, башк. ҡатыҡ, каз. қатық и др.) Кисломолочный напиток из натурального кипячённого молока, сквашенного специальными бактериальными культурами. Распространён в Болгарии и у тюркских народов. Катык легко усваивается и содержит много витаминов и микроэлементов, которые являются необходимыми для поддрежания здоровья человека. Регулярное употребление катыка способствует нормализации пищеварения, сохранению молодости и долголетия.
Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu — сыр верхом) Итальянский сыр из овечьего или коровьего молока. Качокавалло делают в виде капли слезы в жёсткой съедобной оболочке. Это мягкий сладкий сыр. По вкусу он напоминает другой итальянский сыр проволоне.
Каша Блюдо из зёрен, разваренных в воде или молоке. Особенно популярно в русской кухне. Часто в каши добавляют сахар, соль, различные специи, сыр, фрукты и сухофрукты, молоко, масло, варенье и др. Часто каши готовят на завтрак, так как они содержат очень много полезных веществ. Каши являются незаменимым блюдом в детском питании. Традиционно каши готовили в горшках в печи.
Каштан (лат. Castánea) Деревья семейства Буковые. Каштан издавна выращивают как плодовое дерево. Плоды каштана богаты белками и углеводами. Их пекут, жарят, добавляют в различные блюда и др. Не стоит путать с конским каштаном, растением семейства Сапиндовые. Плоды конского каштана ядовиты и могут вызвать сильное отравление.
Квас (от лужиц. kwas «праздник, свадебный пир», ст.-словацк. kvas «пир, угощение, гуляние») Славянский традиционный напиток. Квас готовят на основе брожения из солода и муки, сухого ржаного хлеба, свёклы, фруктов или ягод. Часто в квас добавляют мёд и различные травы. Квас также используют для приготовления других блюд, например, свекольника, окрошки и др. Этот напиток обладает освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду, улучшает обмен веществ и благотворно влияет как на пищеварительный тракт, так и на состояние организма в целом.
Квашение Процесс обработки, при котором изменяются вкусовые характеристики и химический состав продуктов. При квашении продукты помещают в определённую среду, в которой под действием определённых бактерий продукты начинают изменяться. Как правило, предварительно продукты измельчают, передавливают и т.п. Иногда для квашения используют специальную закваску.
Кекс (англ. cakes) Сладкая выпечка из дрожжевого или бисквитного теста. Как правило, в кексы добавляют изюм, джем, орехи, сухофрукты, шоколад и др. Чаще всего выпекают прямоугльные или круглые кексы в виде кольца. Кулич является ближайшим родственником кекса. Первые рецепты кекса появились ещё в Древнем Риме. В Европе эта выпечка распространилась в XVI веке. В различных странах рецептура кексов может значительно отличаться.
Кёнигсбергские клопсы (от нем. Königsberger Klopse) Блюдо немецкой кухни. Представляет собой мясные биточки, потилые каперсовым соусом. Клопсы являются популярным блюдом в различных странах мира, например израильский клопс с яйцом или латвийский луковый клопс.
Киви (англ. Kiwi) Плоды растений рода Актинидия. Считается, что плоды названы в честь птицы киви. Мякоть плодов обладает зелёным или жёлтым цветом и характерным вкусом. Киви содержит много калия и различных витаминов. Киви едят в свежем виде, добавляют в салаты и различные десерты, варят джемы, делают соусы и желе. Также киви используют в качестве начинки для пирогов.
Кинза (лат. Coriándrum sátivum) Листья молодых растений кориандра. Зелень обладает пряным запахом. Кинза используется для ароматизации и придания особого вкуса салатам, супам, мясным блюдам и др.
Кисель Сладкое желеобразное блюдо. Готовят кисель из сухофруктов, свежих ягод или фруктов, молока, варенья, фруктовых соков и др. Чтобы сделать кисель густым, в него добавляют картофельный или кукурузный крахмал или зерновую закваску. Фруктово-ягодные кисели обычно готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные — на кукурузном. Кисель сохраняет много витаминов и обладает положительным воздействием на желудочно-кишечный тракт.
Кишмиш белый, Султанина или Кишмиш жёлтый и др. Десертный сорт винограда. Косточки кишмиша очень мелкие и почти незаметные. Его употребляют в свежем виде и используют для приготовления различных десертов. Также из кишмиша изготавливают золотистый изюм с тонким вкусом.
Кларет (фр. clairet) Название красных бордоских вин в Западной Европе и других странах. Например, австралийский кларет, немецкий кларет и др.
Клэм-чаудер или Клам-чаудер (англ. Clam chowder) Традиционный американский суп из моллюсков с добавлением молока, сливок или помидоров. Также в суп входят картофель и лук. Иногда также добавляют сельдерей, морковь, петрушку, лавровый лист и др. Существует несколько вариантов этого блюда, в которых рецептура супа значительно отличается.
Кленовый сироп (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) Сладкий сироп из сока красного, чёрного или сахарного клёна. Кленовый сироп часто используют как добавку к блинам, вафлям, мороженному и др. Также его добавляют в выпечку и различные десерты. У настоящего кленового сиропа присутствует лёгкий привкус дерева.
Клёцки (от нем. Kloß) или Кнедли (от нем. Knödel) Изделие из теста, сотоящее, как правило, из муки и яйца. Обычно клёцки добавляют в суп или подают как отдельное блюдо. В различных вариациях это блюдо присутствует в различных европейских кухнях, например, литовские картофельные клёцки (кукуляй) или украинские галушки.
Клубника (лат. Fragária moscháta) Травянистое растение, вид рода Земляника. Плоды клубники содержат много полезных веществ и витаминов. Клубнику употребляют в свежемвиде, используют для приготовления различных десертов, варенья, вин, ликёров и др.
Клюква (лат. Oxycóccus от греч. ὀξύς «кислый» и греч. κόκκος «ягода») Вечнозелёный стелющийся кустарник семейства Вересковые. Плоды клюквы имеют красный цвет и шаровидную форму. В ягодах содержится много органических кислот, витаминов и пектиновых веществ. Из клюквы готовят морсы, соки, кисели и др.
Кляр (от фр. clair — жидкий) Жидкое тесто, в которое обмакивают различные продукты перед жаркой. Для приготовления кляра используют муку, яйца, молоко или другую жидкость. Кляр делают пресным, солёным и сладким. Для придания особенного вкуса в тесто добавляют различные пряности и зелень. Иногда в кляр добавляют дрожжи, соду, пиво и др.
Кмин или Комун (лат. Cuminum) Растения семейства Зонтичные. Кмин обладает необычным пикантным ароматом. Используют эту пряность для приготовления супов, рагу, хумуса, запеканок, сыров и др. Кмин не только улучшает вкус блюд, но и благотворно влияет на организм, так как содержит много полезных веществ и витаминов.
Козинаки или Гозинаки (от груз. გოზინაყი — измельченные грецкие орехи) Блюдо грузинской кухни. Сладость из грецких орехов и мёда. Также козинаки готовят из очищенных семечек подсолнуха, кунжута и др. Козинаки традиционно готовят к новогоднему столу.
Козунак Румынский и болгарский хлеб, который традиционно готовят на Пасху и Рождество. Как правило, козунак готовят из муки, молока, яиц, сливочного масла, сахара и дрожжей. Также могут добавлять изюм, орехи, мак, творог, какао и др. По форме козунак может быть простым или плетёным, прямым или в виде лепёшки.
Коврига или Челпаи(от др.-рус. коврига «цельный хлеб») Представляет собой круглый хлеб ручной формовки. Готовят ковригу как из ржаной, так и из пшеничной муки. Этот хлеб тесно связан с различными славянскими праздниками и обрядами. Точная этимология слова «коврига» не известна. Различные объяснения возникновения этого слова наталкиваются на фонетические трудности.
Коврижка Блюдо русской кухни. Выпечка из пряничного теста большого размера. Коврижка может достигать 1 метра в ширину и 1-1,5 метра в длину. Готовят коврижку из муки, мёда, орехов, сахара и изюма. Часто в качестве начинки используется варенье, а поверхность выпечки покрывают глазурью.
Колерование Метод кулинарной обработки, целью которого является получить на поверхности блюда румяную корочку. Как правило, колерование делают на заключительной стадии приготовления блюда. Поверхность блюда смазывают сырым яйцом, соусом, маслом и т.д. Затем блюдо запекается в духовке, печи, на гриле и др.
Кольраби (от нем. Kohlrabi, от Kohl — «капуста» и Rübe (в швейцарско-немецком диалекте Rabi) — «репа») Травянистое растение, разновидность капусты огородней. Кольраби известна со времён Древнего Рима. Съедобной частью этого овоща является стебель, который в своей надземной части приобретает форму шара. Кольраби содержит много витаминов и полезных веществ. Например, она превосходит апельсин и лимон по содержанию витамина С. По вкусу овощ напоминает кочерыгу капусты, однако он лишён характерной капусте остроты и обладает более сладким и сочным вкусом.
Компот (фр. compote) Сладкий напиток из фруктов или ягод, отвар фруктов в сиропе, фруктовые консервы. На Руси напиток из фруктов и ягод назывался узвар или взвар. Слово «компот» появилось в России в XVIII веке. Компот является традиционным напитком в Восточной Европе и России.
Консоме (фр. Consommé) Осветлённый бульон. Классическими считаются консоме из куриного и говяжьего бульона. Однако его также готовят из других видов мяса, свёклы, спаржи, апельсинов и др. Чтобы осветлить бульон, мясной или куриный фарш смешивают с взбитыми яичными белками. Получившуюся смесь опускают в кипящий бульон. Как только масса всплывёт, бульон процеживают.
Коньяк (фр. cognac) Крепкий алкогольный напиток. Коньяк прроизводят из определённых сортов винограда по специальной технологии. Своё название напиток получил в честь одноимённого города во Франции. Оптимальная для подачи коньяка температура — комнатная. Этот напиток не принято охлаждать или перегревать. Во Франции традиционным считается сочетание коньяка с тремя «С» — шоколадом (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигарой (фр. cigare). В качестве закуски к коньяку лучше всего подходят кофейный мусс, яблочная шарлотка, различные сыры, устрицы, сочные и сладкие фрукты, например, персик. Обычай закусывать коньяк долькой лимона появилась в России благодаря императору Николаю I. На Западе эту традицию называют «а ля Николя». На самом же деле лимон перекрывает изысканный вкус коньяка, а потому является плохим сочетанием с этим напитком.
Копчение Вид тепловой обработки, который придаёт продуктам характерный аромат, вкус и цвет. Копчение также значительно увеличивает срок хранения продуктов. Копчение бывает холодным, горячим и быстрым. При горячем копчении происходит обработка продуктов дымом с температурой 45–120 градусов. Холодное копчение происходит при температуре 19–25 градусов и занимает гораздо больше времени, чем при горячем копчении. Чтобы ускорить действие дыма, применяют электрокопчение. Чтобы придать продуктам эффект копчения часто используют специальный ароматизатор жидкий дым.
Кориандр (лат. Coriándrum sátivum) Травянистое растение семейства Зонтичные. Семена кориандра широко используются в кулинарии для ароматизации колбасных изделий, сыра, мясных и рыбных блюд и консервов, маринадов, ликёров, выпечки и др. Также плоды коринадра используют для соления мяса. Зелень кориандра (кинза) также употребляются в пищу для ароматизации различных блюд.
Котлета (от фр. côtelette от фр. côtele — ребристый или côte — ребро) Жаренный кусок мяса на рёберной или бедренной кости. Также этим словом называли разновидность рыбного филе. В русской кухне котлетой принято называть лепёшки из мясного фарша. Существует мнение, что блюдо, которое в русском языке называют котлетой, является разновидностью крокетов или тефтелей. Первоначально термин «котлета» использовался в России точно так же, как и в Европе. Однако уже с конца XIX века начали появляться «рубленые котлеты», которые постепенно превратились в изделия из фарша. Сейчас котлетами называют и блюда схожего способа приготовления, но из других ингредиентов, например, котлеты из рыбы, картофеля, грибов, капусты и др. Изначальный вариант этого блюда в русской кухне стал называться «отбивная котлета» или «отбивная на кости».
Котлета по-киевски Отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Также в начинку могут добавлять тёртый сыр, зелень, грибы и др. Получившуюся котлету обмазывают яйцом, панируют и запекают во фритюре. На одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка. Существует несколько версий появления этого блюда. Авторские права на изобретение котлеты по-киевски предъявляют французы, русские, украинцы и американцы.
Кофе (лат. Coffea) Напиток из жаренных зёрен растений, относящихся к роду Кофе. Всего насчитывается до 90 видов кофейных деревьев, но только на два вида приходится 98% производимого кофе. Это «Кофе аравийский» (лат. Cofféa arábica) и «Кофе конголезский» или «Робуста» (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta). Открытие кофе относят приблизительно к 850 г, однако только в XII веке из сырых зёрен этого растения стали готовить напиток. Сушить и обжаривать кофейные зёрна начали лишь столетия спустя. Широкое распространение кофе в Европе началось с 1683 г. Популяризовать кофе начал бывший казак-запорожец, выходец из украинских земель, купец Кульчицкий. В 1684 г. Кульчицкий открыл первую кофейню в Вене. Именно он создал популярный во всей Европе напиток «кофе по-венски», добавив в турецкий кофе сахар и молоко. Через несколько лет Паскаль открыл первую кофейню в Париже, после чего начался настоящий кофейный бум. Растворимый кофе изобрёл Дэвид Стренг из Новой Зеландии. Кофе без кофеина был изобретён в 1903 г. немцем Людвигом Роземусом. Случай помог Роземусу открыть декофеинизированный кофе, которое удачливый немец и запатентовал. Широкую известность кофе без кофеина приобрело в 1930 г.
Крабы (лат. Brachyura) Инфраотряд десятиногих ракообразных. Ежегодно вылавливают и выращивают примерно 1,5 млн. тонн крабов. К нас мясо крабов поступает преимущественно в мороженом или консервированном виде.
Красная рыба Общее название некоторых деликатесных видов рыбы семейства остеровых, например, белуга, стерлядь, севрюга, осетр и др. Часто этот термин применяется и к лососевым видам рыбы, так как их мясо имеет красный оттенок, например, сёмга, лосось, форель, горбуша и др. Первоначальное применение этого термина связано не с цветом мяса рыбы, а с историческим значением слова «красный», которое означало нечто красивое и ценное. Ранее считалось, что лососевые не относятся к красной рыбе.
Крахмал (от нем. Kraftmehl) Мучнистый белый порошок, который извлекают из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др. Крахмал легко усваивается организмом, превращаясь в желудочном тракте в глюкозу. Крахмал используется для загущения различных блюд, например, киселя, соусов, заправок и др.
Крем (фр. crème) Сладкая паста, которая используется в качестве начинки и для украшения различных тортов, пирожных и других десертов. Для приготовления крема используются сливки, сливочное масло, молоко, яйца, какао, ваниль и др. Крем может быть заварной, белковый, сливочный, масляный, творожный и сметанный.
Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) Десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем-брюле принято подавать на стол комнатной температуры. Для приготовления этого десерта используются яичные желтки, сливки, молоко, сахар, ваниль и др. Чтобы придать этому десерту красивую корочку, её специально карамелизируют после запекания. Существует каталонский крем, который является аналогом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок.
Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) Французский кисломолочный продукт. Готовится путём заквашивания сливок и коровьего молока. Крем-фреш имеет приятный, слегка кисловатый вкус, который похож на сметану. Часто в крем-фреш добавляют чеснок, зелень и различные пряности. Используют крем-фреш для приготовления различных соусов и супов.
Крем Шантийи или Крем Шантильи (фр. Crème chantilly) Другое название — Взбитые сливки. Десерт, который готовится из подслащённых взбитых сливок. Часто используется для приготовления тортов, пирожных и различных десертов. Также взбитые сливки подают с мороженым или кофе.
Крендель (от нем. kringeln — сгибать, закручивать) Изделие из сдобного теста, по форме напоминающее букву "В". В Германии и Северной Европе крендели часто изображаются на вывесках пекарен и хлебных магазинов. Основными ингредиентами кренделя, как правило, являются мука, сахар, дрожжи, соль и вода. По легенде крендель придумали монахи, решившие создать выпечку, которая бы формой напоминала скрещённые в молитве руки.
Крокеты (от фр. croquer — кусать) Цилиндрические или округлые изделия из мясного фарша или овощей. Крокеты обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре. Иногда вместо сухарей используют картофельное пюре. Первые крокеты придумали во Франции. Это блюдо приобрело мировую популярность. Сейчас во многих странах существуют свои разновидности крокетов.
Крутоны (от фр. crouton — горбушка) Как правило, солёные гренки-сухарики. Могут подаваться на стол как лёгкая закуска, а могут служить ингредиентом различных блюд, например, бульонов, салатов и др.
Кукуруза сахарная или Маис (лат. Zéa máys L. ssp. mays, или Zea saccharáta Sturtev) Травянистое культурное растение рода Кукуруза. Есть мнение, согласно которому кукуруза является самым древним хлебным растением в мире. Кукуруза была одомашнена 7-12 тыс. лет назад на територии современной Мексики. Сейчас кукуруза занимает второе место в мире по продаваемости среди зерновых культур после пшеницы. В кулинарии кукурузу используют для приготовления всевозможных блюд, например, каш, салатов, выпечки, попкорна и др.
Кулебяка или Кулебяк (от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить») Традиционное русское блюдо. Представляет собой закрытый пирог со сложной начинкой. Начинка может состоять из 3-4 видов фарша, грибов, капусты, каши, яиц и др. Каждый вид начинки разделяется между собой тонкими пресными блинчиками. Перед подачей на стол кулебяку разрезают вертикально, чтобы можно было видеть все начинки одновременно. Затем пирог поливают сметаной, топлёным маслом или соусом. Также кулебяку можно подавать к супам или бульонам.
Кулеш (от венг. köles - пшено) Украинское, южнорусское и белорусское блюдо. Представляет собой очень густой суп. Готовится кулеш, как правило, из пшена с салом, картофелем, луком, мясом и др. Кулеш считается блюдом запорожских казаков. Прообразом кулеша является венгерская каша из пшена.
Кулич (от греч. κουλλίκι(ον) из ср.-греч., от κόλλιξ — хлеб круглой или овальной формы) Блюдо славянской кухни. Обрядовый хлеб в виде цилиндра. Готовят куличи из сдобного дрожжевого теста. Часто в тесто добавляют изюм, ваниль, кардамон и мускатный орех. Поверхность кулича украшают сахарной пудрой или глазурью. Традиционно куличи выпекают на Пасху.
Кунжут или Сезам (лат. Sésamum) Травянистое растение семейства Педалиевые. Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Семена кунжута широко используются в кулинарии. Из кунжута производят масло, готовят различные восточные сладости, тахини, хумус и др. Также кунжутом посыпают булочки, хлеб и другую выпечку.
Купаты (груз. კუპატი) Вид сырых колбас, которые нуждаются в кулинарной обработке. Готовят купаты на гриле, на гриле или в жиру на сковороде. Во время жарки не рекомендуется протыкать оболочку колбас, так как изделия потеряют сочность.
Куркума (лат. Cúrcuma) Одонолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Куркума обладает приятным пряным вкусом и запахом. Её добавляют в состав различных национальных пряных смесей. Куркуму используют для придания характерного жёлтого оттенка различным блюдам, сырам, маслу и др. Эта пряность отлично подходит для приготовления омлетов, салатов, рагу, горчицы, овощных блюд, супов-пюре и др. Также куркума способна улучшить вкус блюд из куриного мяса.
Курник Русское национальное блюдо. Представляет собой пирог со сложной начинкой. Традиционно этот пирог пекли на свадьбы, Троицу и другие праздники. Для приготовления курника подходит сдобное, пресное, слоёное и песочное тесто. Обычно один вид теста используют для приготовления блинчиков, которые разделяют начинку, а другой — для приготовлекния верхушки пирога. В качестве начинки для курника используют кашу, яйца с жареным луком, грибы, различные вида мяса и др.
Кускус или Кус-кус (араб. كسكس‎‎) Пшеничная крупа, из которой готовят одноименное блюдо. Изначально кускус готовили из проса, однако сейчас его, как правило, производят из манной крупы. Внешне кускус напоминает круглый рис. Блюдо кускус традиционно готовили на пару, заправляли лимонным соком и подавали с тушёным мясом и овощами.
Кутья (от греч. κυκεών — смесь) или Коливо (от греч. κολύβα, κόλλῠβον — вареное зерно) Каша из целых зёрен пшеницы, ячменя, риса или других круп. В кашу добавляют мёд, сахар, мак, изюм, орехи, молоко и даже варенье. Готовят кутью на различные православные христианские праздники.
Кюфта (от перс. kūfta, или کوفتن, означает «измельчать», или «мясные шарики») Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Представляют собой разновидность фрикаделек. Для приготовления кюфты, как правило, используют баранину или говядину. В некоторых странах кюфту готовят из риса, фруктов и овощей.

Л

Лаваш (арм. լավաշ, груз. ლავაში) Пресная тонкая лепёшка из пшеничной муки. Лаваш очень популярен на Кавказе и в странах Ближнего Востока. Является блюдом армянского происхождения. Лаваш используют для приготовления различных блюд, например, шаурмы. Также лаваш часто используют для сервировки шашлыка, люля-кебаба и др.
Лагман (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламя́нь) Блюдо, популярное у народов Средней Азии, например, Казахстане, Узбекистане, Китае и др. Готовится лагман из мяса, как правило, баранины, длинной лапши и овощей. Лапшу для лагмана готовят особым способом. Из теста формируется жгут, который тонко растягивают. Добавляют в лагман перец, фасоль, баклажаны, лук, морковь и др. Также в состав блюда входят различные пряности и зелень.
Лазанья (итал. lasagne) Традиционное блюдо итальянской кухни. Представляет собой прямоугольные пластинки из макаронного теста. Между слоями теста выкладывается начинка из фарша, помидоров, сыра и др. Затем блюдо заливается соусом бешамель и запекается в духовке.
Лапша Макаронные изделия в виде длинных тонких полосок теста. Для приготовления лапши используют муку, воду, яйца и др. Один из видов — лапша быстрого способа приготовления, которая не требует варки.
Лафит или Шато Лафит (от фр. Chateau «Lafite-Rothschild») Французское красное вино. По традиции лафит подавали подогретым к главному мясному блюду.
Леденец Конфеты в виде твёрдой или тягучей массы. Готовят леденцы из сваренного до твёрдости ароматизированного сиропа. Леденцы могут иметь разнообразный вкус, цвет, форму и размеры. Леденцы закрепляют на палочке, делают их в форме небольших конфет в обёртке, в виде длинных разноцветных палочек и др. Также распространнёным видом леденцов являются монпансье. Некоторые виды леденцов содержат начинку, например, жидкую карамель или жевательную резинку.
Ленивые вареники Более быстрый и упрощённый вариант вареников. Название обусловлено отсутствием лепки. Ленивыми варениками называют вареники без начинки, которые, как правило, подают со сладким соусом. Также ленивым вареником может быть подобие запеканки или пирога. В форму выкладывают слой теста, затем слой творога, который полностью закрывают слоей теста. Перед подачей на стол ленивый вареник нарезают квадратиками или ромбиками.
Лепёшка Круглые плоские печёные изделия из теста. Лепёшки являются традиционным хлебом надоров Средней Азии. Различные виды лепёшек присутсвуют в кухнях многих стран мира. Лепёшки могут быть ржаными, сдобными и пресными. В тесто часто добавляют различные специи, зелень, сыр, фрукты и др.
Лещ (лат. Abramis brama) Рыба семейства Карповых. Из леща готовят различные блюда. Также эту рыбу вялят, коптят и используют для приготовления консервов.
Ливер Сердце, печень, лёгкие, почки и другие внутренние органы животных и птиц. Ливер используют дял приготовления паштетов, консервов и вторых блюд.
Ликёр (от фр. liqueur; лат. liquor — «жидкость») Ароматный, как правило, сладкий спиртной напиток. Готовят ликёр из фруктовых и ягодных соков, настоях на травах, кореньях и пряностях. Содержание сахара в ликёрах варьируется от 15% до 75%. Разделяют ликёры на крепкие, десертные и кремы. Употрелять ликёр можно в неразбавленном виде или добавлять его в различные коктейли. Часто ликёр добавляют в выпечку, конфеты, чай, кофе и др.
Лимонад (от англ. Lemon added — лимонизированный) Сладкий, как правило, газированный безалкогольный напиток. Изначально напиток готовили из лимонного сока и лимонной настойки. Однако сейчас лимонадом называют любой прохладительный напиток. Готовить лимонад начали ещё в XVII веке. В XVIII веке английский химик Джозеф Пристли изобрёл насос, который насыщал лимонад газом.
Лососёвые (лат. Salmonidae) Семейство рыб в отряде Лососеобразных. Большинство лососёвых являются ценными промысловыми рыбами. При этом ценится не только красное мясо рыб, но и красная икра. Наиболее известные представители лососёвых — сёмга, горбуша, кета, нерка и др. Также известны собирательные названия наскольких разных видов рыб — лосось и форель.
Лук (лат. Állium) Растения семейства Амариллисовые. Лук содержит много витаминов и полезных веществ. Благодаря вкусовым и ароматическим качествам многие виды лука используют в кулинарии. наиболее известные виды лука — репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, шнит-лук и др.
Льезон (фр. liaison — связь, соединение) Смесь из яиц, молока, сливок или воды. В льезоне смачивают различные продукты перед панировкой. Также многие мучные изделия смазывают льезоном перед выпечкой. Льезон улучшает вкус блюда и обеспечивает красивую румяную корочку.
Люля-кебаб (тюрк.lula — трубка и араб. kebab — жареное мясо) Блюдо, распространённые на Кавказе, Балканах и в Средней Азии. Представляет собой мясной фарш на шампурах, зажаренный на мангале. Готовят люля-кебаб чаще всего из баранины с луком. Подавать на стол люля-кебаб принято с зеленью и лавашом.

М