Бездрожжевой постный хлеб

Аватар пользователя vorobyshek
Кулинар 6 уровня
Бездрожжевой постный хлеб

Методом проб и ошибок, я из разных рецептов собрала один, тот который у меня всегда получается и в результате выходит замечательный, вкуснейший и мягкий хлеб на закваске. Хочу поделиться и с вами. И самое главное, рецепт совершенно не сложен.

  • Основной ингредиент: мука
  • Обобщенное название: хлеб

Список ингредиентов

  • изюм (для закваски)небольшая горсть
  • вода (для закваски)1/2 стакана+ 50-100 мл
  • ржаная мука (для закваски)1/2 стакана+ 8 ст. ложек
  • сахар (для закваски)1 ч. ложка
  • пшеничная мука (для закваски( фаза вторая))6 ст. ложек
  • сыворотка( или вода, для закваски(фаза вторая))около 300 мл
  • мука пшеничная или ржаная, или 1:1500 г
  • соль2 ч. ложки
  • сахар2 ч. ложки
  • растительное масло2 ст. ложки+ для смазки рук и форм
  • сода1/4 ч. ложки
  • сыворотка или вода250 мл
  • кунжут и семена льнадля посыпки

Способ приготовления

Самое главное вырастить закваску, а потом она у вас постоянно будет бродить и вам нужно будет ее подкармливать.
Мне очень понравилась выращенная на изюме. Вы можете взять свою любимую закваску. Я уже рассказывала про "Вечную" закваску в рецепте "Блинный пирог с фаршем". А эта закваска мне намного больше понравилась. Она сильнее.
Итак, начнем:
1 день: размять горсть изюма толкушкой, высыпать в банку, влить 0.5 стакана воды.

И добавить 0.5 стакана ржаной муки и 1 чайную ложку сахара.

Хорошо перемешать.

Накрыть мокрой тряпкой( у меня носовой платок сложенный в 4 раза). И поставить в теплое место. Без сквозняков!!!! Периодически помешивать и следить за влажностью тряпочки.
2 день: процедить, добавить 4 столовые ложки ржаной муки и теплой воды, чтобы получилось, как густая сметана. Накрыть мокрой тряпкой и в теплое место.
3 день: добавляем 2 столовые ложки пшеничной муки( или ржаной, или 1:1- зависит от того, какой хлеб вы будете печь) и теплой сыворотки, чтобы было как сметана. Снова в теплое место, с мокрой тряпочкой.
4 день: + 2 столовые ложки пшеничной муки и теплой сыворотки= как густая сметана, накрыть мокрой тряпочкой и в теплое место. Не забывайте помешивать и смачивать тряпочку!!!

5 день: + 2 столовые ложки пшеничной муки и теплая сыворотка= как густая сметана. Мокрая тряпочка и в самое теплое место для подъема. Не пропустите этот момент! Я пропустила и закваска убежала через верх. Вот видно, как пузырится готовая закваска. Теперь можно печь хлеб. Для хлеба возьмем всего 9 столовых ложек закваски, в остальную добавим 4 столовые ложки нужной нам муки и теплой сыворотки= как сметана. Все также- мокрая тряпочка и теплое место. Если же вы не планируете использовать закваску в ближайшее время, то накройте крышкой с дырочкам( чтобы закваска дышала) и поставьте в холодильник. За два- три дня до использования вынуть из холодильника. Если будете кормить пшеничной мукой, то три дня кормить, если ржаной- то два дня.

Если закваска плохо растет, то попробуйте хорошо прогреть ее. Нагрейте духовку до 180-200 градусов, выключите. И внутрь ставьте банку с закваской и очень мокрой тряпкой. И пусть она там стоит до полного остывания духовки.

Еще нюанс, если вы будете печь хлеб на ржаной закваске и кормите ее ржаной мукой, то сыворотку можно заменить водой. Ржаная мука сама по себе сильная, поэтому закваска у вас будет сильная и на воде. Если же вы переводите закваску на пшеничную муку, для пшеничного хлеба, то здесь нужна только сыворотка. Пшеничная белая мука слабая и ее нужно усилить с помощью сыворотки. С водой конечно получится, но закваска будет расти в три раза дольше. Можно конечно взять муку второго сорта( у нас такую не продают) или же цельнозерновую, для цельнозернового хлеба. Но все же лучше брать для этих видов муки сыворотку.

Теперь о тесте. Мне очень удобно делать замес в хлебопечке. В ведро хлебопечки насыпаем 0.5 стакана муки. У меня 250 мл стакан.

Сверху на муку выкладываем 9 столовых ложек закваски на пике активности. То есть, вы ее покормили, поставили в прогретую духовку и где-то через 1-2 часа закваска пытается сбежать из банки, приподнимая тряпочку, которой вы накрываете банку, может даже убежать через верх, если вы не успели. Это и есть пик активности.

Сверху остальную муку, соль, сахар, соду, растительное масло и теплую сыворотку( или теплую воду). С сывороткой хлеб будет более рыхлый, а с водой- более плотный. Включаем на режим Французкий хлеб! Да, да.. У меня Французкий хлеб- 4 часа. Ждем 1 час и 27 минут и выключаем.

Вот такое тесто у нас вышло.
Если же у вас нет хлебопечки, то тесто можно замесить вручную, просто вам понадобится больше времени на прогрев. Сначала слегка прогрейте муку, чтобы была теплая, воду берите тоже теплую. Хорошо все смешайте и подольше вымешивайте, обогащая тесто воздухом. Выложите в теплую кастрюлю и накройте полотенцем. Поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, то снова его хорошо вымесите, а потом уже выкладывайте тесто в формы или просто сформируйте буханку.

Я хлеб на закваске пеку вот в таких формах. Но, это не обязательно! Я пекла и без формы, просто получается чуть тверже корочка, но она такая же вкусная.
Формы я застилаю пергаментом и смазываю их растительным маслом. Кстати, тесто липкое, поэтому работать с ним нужно руками смазанными растительным маслом. Если вы будете печь без формы, то тесто смазать растительным маслом.

Накрыть полотенцем и на расстойку( примерно 1-2 часа) в теплое место. Аккуратно, тесто может убежать! В этот раз я немного прозевала и оно сбежало... Если у вас тесто убежало, то аккуратно его обрежьте острым ножом и из обрезков сделайте лепешку. ЕЕ мы тоже испечем. Верхушки теста смазать водой и посыпать кунжутом и семенами льна.

Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим в нее стакан с водой и наше тесто. Выпекать 50 минут. Если у вас раньше времени зарумянился, как у меня( у меня низкая духовка), то через 20 минут выпечки накрыть верхушки мокрым пергаментом.
Готовый хлеб вынуть из формочек и выложить на бок на чистое полотенце, накрыть полотенцем. Дать полностью остыть и приятного вам аппетита!

Это очень вкусный, нежный хлебушек, с небольшой кислинкой. В моей семье от дрожжевого хлеба всегда изжога, именно поэтому я насколько смогла, уменьшила количество дрожжей в выпечке. А вот от этого хлебушка изжоги нет! Советую всем попробовать.
Некоторые скажут, вот, пока вырастишь закваску... Родные мои, но ведь закваска растет сама! Вам нужно только раз в день ее кормить и иногда( хотя бы два раза за сутки, перемешать, насытить воздухом! Перемешали, намочили тряпочку и снова занимаетесь своими делами. А потом она уже будет все время наготове. Взял закваски, испек что надо, покормил, опять взял... Одним делом- Вечная закваска! И в холодильнике она отлично хранится и высушивать на длительное время ее можно. Хотя она у меня постоянно в работе... Но так этот хлебушек живой, настоящий и очень полезный. Дрожжевой ему и в сравнение не годится!

Вот разрез. Видите какой красивый мякиш?!

А вот какой он мягонький, мнется и расправляется.

Вот такой я люблю хлебушек. И буду печь его каждый день... Потому что этой нормы нам хватает ровно на сутки. Уж быстро он съедается.

Это хлебушек испеченный на пшеничной закваске. Белый, менее пористый, но тоже очень вкусный. Верхушечку уже обгрызли... Ее съедают первую.

Вот здесь можно увидеть, что он тоже мягкий, но более упругий.
Приятного вам аппетита!

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Классный хлеб! И такой пышный!

Аватар пользователя Антонина
7 уровень

Спасибо!!!! А какой вкусный!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Спасибо большое!!!!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Ох, какой отличный рецепт. Только у меня нет хлебопечки, буду месить руками...

Аватар пользователя Фрейя
4 уровень

Я тоже сначала месила руками. Это потом я решила приобщить к этому делу хлебопечку. Просто тогда понадобится больше времени на расстойку.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

А сколько времени тогда понадобится?

Аватар пользователя Фрейя
4 уровень

Ну смотри, в хлебопечке он прогревается... Нагрей духовку до 100 градусов и поставь туда тесто. Пусть стоит до увеличения вдвое, часа два. А потом уже делай по рецепту.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Спасибо! А вот во второй день написано процедить. Это значит, что мы весь изюм убираем и остаётся только мучная масса, да? Я просто уже делать начала, сегодня как раз второй день.

Аватар пользователя Фрейя
4 уровень

Да, изюм нужно убрать. Больше он не нужен.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Фууух, значит, я правильно поняла. Спасибо! Буду дальше делать.

Аватар пользователя Фрейя
4 уровень

Удачи!!!!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Ну как закваска? Пузыриться, растет?

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Очень мало пузырей и почти не растёт((((

Аватар пользователя Фрейя
4 уровень

Попробуй ее сильно прогреть. Мука свежая, срок годности не истек?

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Дуже цікавий рецепт, нестандартний! Молодець,vorobyshek!

Аватар пользователя пакотелька
4 уровень

Спасибо большое! Обязательно попробуйте!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Спасибо за хороший рецепт

Аватар пользователя Вероника1101
6 уровень

Обязательно попробуй и потом есть, и даже смотреть на другой хлеб ты уже не захочешь. Я пеку такой каждый день.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Мне очень понравился рецепт и хлеба и булочек.Спасибо тебе!

Аватар пользователя Вероника1101
6 уровень

И тебе спасибо, что заглянула!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Аватар пользователя Stiv
0 уровень

Спасибо большое!!!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Чудесный хлебушек! Спасибо за рецепт!

Аватар пользователя jenusik

Спасибо большое!!!!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

У меня на пшеничной закваске хлеб обычно всегда был как на последнм фото -плотненький.

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Спасибо большое!!!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Я тоже пеку хлеб бездрожжевой на закваске. Правда закваску делаю иначе, замешиваю хлеб обязательно вручную и не использую пшеничную муку высшего сорта. Поэтому хлеб у меня получается серый или черный если с солодом. Мы такой больше любим. Но этот рецепт прочитала с интересом, правда не поняла зачем в тесто добавляется сода?

Аватар пользователя Nika_G
6 уровень

Каждый делает по своему.
Для замешивания вручную, в доме должна быть соответствующая температура.
У меня же в доме обычно зимой от +10 с утра и до +20 к вечеру. И летом от +14 с утра и до +18 к вечеру. При такой температуре сложно будет работать вручную с таким хлебом.
Мука другого сорта к нам просто не завозится... И найти ее практически нереально. Поэтому пеку на том, что есть в наличии.
Сода делает хлеб мягче, убирает кислинку от закваски в хлебе. Это не я придумала. Я нашла еще давно этот совет на сайте заквасочников.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Валюш, а можно твой хлебушек на простой вечной закваске попробовать? я думаю можно но тесто липкое это так надо по рецепту?

Аватар пользователя Ирина Малышева
2 уровень

Ирочка, конечно можно! А тесто такое липкое и должно быть.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Хорошо, просто ищу рецепт для духовки))) а формы хлебные такие как у тебя есть. Для пара ставишь миску с водой и все, когда печешь?

Аватар пользователя Ирина Малышева
2 уровень

У меня маленькая духовка в микроволновке, поэтому сбоку я ставлю стакан с водой для пара.
И пеку.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

У меня газовая обычная и с паром проблема, верх бледен, а с низу горит. Но попробовать надо))), Хлебушек твой понравился

Аватар пользователя Ирина Малышева
2 уровень

Обязательно попробуй! Ориентируйся по своей духовке.

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень