Расстегаи «Днепропетровские» с рисом и грибами

Аватар пользователя Вишня
Кулинар 6 уровня
Расстегаи «Днепропетровские» с рисом и грибами

Расстегай - традиционное русское блюдо. Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Тесто не игарет особой роли, т.к. главное в нем-начинка, которая прикрывается кусочком рыбы. Серединка пирога остается открытой. В готовый расстегайчик вливают масло или бульон.

"Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…"

— В. Гиляровский

Список ингредиентов

  • для теста:
  • мука600 г
  • вода350 мл
  • дрожжи15-20 г
  • масло растительное100 мл
  • соль1/2 ст. ложки
  • сахар2 ст. ложки
  • для начиники:
  • рис тм "жменька"1/2 стакана
  • грибы свежие 200 г
  • * грибы сушеные90 г
  • лук репчатый1-5 головок
  • зелень петрушки1/2 пучка
  • рыба (берется традиционно речная свежая)200-250 г
  • *рыба для ухи500 г
  • сольпо вкусу
  • масло растительное для жарки и смазки150 мл
  • вода для варки риса1 л

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Можно в хлебопечке, тогда все по инструкции. Если нет инструкций, тогда готовить следующим образом. В 1 ст. л.. теплой воды развести дрожжи с 1 ст.л. сахара. Оставить до появления пены. Просеять муку, влить готовые дрожжи и масло, добавить соль и сахар и вымесить мягкое тесто. Оставить на 1 час. За это время обмять его 1-2 раза.

Это наши ингредиенты для начинки. Грибы и лук почистить и промыть. Нарезать помельче и обжарить в масле до золотистого цвета. Традиционно наши прадеды использовали сушеные грибы (оно и понятно ). Если жаждете окунуться в быт русской старины, приготовьте расстегаи с сушеными грибами. Для этого замочите грибы на несколько часов в свежей воде. Хотя бы раз воду нужно сменить. Промойте грибы в проточной воде, чтобы смыть песок и отварите в подсоленной воде до готовности. Грибной отвар также подают к расстегаям, как и уху. Отваренные грибы мелко нарубить.

Рис отварить в большом количестве воды на сильном огне до испарения жидкости. Обернуть крышку от кастрюльки льняной салфеткой и накрыть рис. Настоять не менее 15 минут.

Для начинок лучше всего подходит именно клейкий круглозернистый рис. Я получила большое удовольствие, работая с рисом от ТМ "Жменька". Начинки получаются идеально.

Мелко нарубить зелень петрушки и смешать готовый рис, грибы и лук. Посолить по вкусу. Начинка должна быть не густая, слегка "плывущая".

Тесто разделывают на шарики по 120-150 гр каждый. По моему рецепту выходит 8 шт. Включить для разогрева духовку. Противень смазать маслом, застелить пергаментом.

Шарик теста раскатать не тонко размером с блюдце.

На середину лепешки выложить 2 ст.л. фарша. Сверху ложится кусочками рубленая рыба (без костей!).

Защипать пирожок, оставив отверстие в середине. Может, форма и не очень традиционная. Но поискав различные описания, я подумала, что такая соответствует тем описаниям, где расстегаи "размером с тарелку". Выложить пироги на противень, смазать растительным маслом. Расстоять 5-10 минут и выпекать.

Отдельно о рыбе. Я специально не указала виды рыбы. Так как есть традиционные: семга, кета, лосось, осетрина, карп. Если кому-то недоступно, ничего страшного. Я взяла не очень традиционную рыбу (потому что взяла морскую, да еще и замороженную) - сайду. Рыба из рода треска. Сайда высоко ценится, так как из нее приготовляют консервы под названием «морской лосось». Для этого тонкие ломтики соленой сайды пропитывают рафинированным рыбьим жиром и окрашивают в розовато-оранжевый цвет, характерный для лососины. Консервы отличаются хорошими вкусовыми качествами, напоминают мясо лосося, сравнительно дешевы и пользуются широким спросом на рынках Европы. Запечённая она вкуснее, как для меня.

Выпекать до золотистого цвета в хорошо разогретой духовке на среднем огне. Обычно не менее 15 минут, но надо наблюдать. Выложить расстегаи с противня и накрыть салфеткой.

Подают расстегаи с ухой или грибным бульоном. Внутрь расстегая подливают масло. Но мне не понадобилось. При выпечке жирок сам стекал бо бокам пирожков.

Приятного аппетита!

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.
  • Костик
  • 07.04.13 - 22:18
  • #

СУППЕР И информация интересная...

Аватар пользователя Костик
5 уровень

Действительно! Очень интересно!

Аватар пользователя dmitry
5 уровень

Как аппетитно получилось! Спасибо за такой подробный рецепт!

Аватар пользователя jenusik

Очень аппетитно!

Аватар пользователя Лианда
6 уровень

просто объеденье

Аватар пользователя Lika8
5 уровень

Благодарю за отзывы! Это очень вкусно!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Привет, Вишня! Расстегаи просто супер! А я часто пользуюсь рисом "ПИДГУЛЬКО" - круглый элитный, особенно для приготовления плова, суши. Он очень вкусный и не такой дорогой, как "ЖМЕНЬКА" =Рина=

Аватар пользователя rina d
4 уровень

Привет, Рина! А я и не видела эту марку в Днепре...
А расстегаи уже раза три готовила. Папа сейчас в больнице, ничего не хочет есть. А расстегаи ему понравились. А график у меня 6 - дневка. Так доченька сама испекла в субботу. Я только с утра начинку приготовила. Вечером как увидела - ахнула,как красиво у нее вышло! И дедушка поел!

А на рисе круглом"Жменька" как раз написано, что он хорош в начинках. Нежный получается, мне понравилось.

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Привет. Вишня! Абсолютно все крупы "ЖМЕНЬКИ" очень качественные, но они соответственно и дорогие. Иногда я их покупаю, а иногда "ТАКИДА" или "ПИДГУЛЬКО". А такие расстегаи, как у Вас, я обязательно приготовлю,только рыбу надо найти нормальную. Здоровья Вашему папе, пусть выздоравливает!!! =Рина=

Аватар пользователя rina d
4 уровень

Случайно нашла Ваши "расстегаи", заглянув к кому- то из девченок в "Кулинарную книгу", оказавшуюся не закрытой для просмотра (как и у меня). Очень много рецептов оттуда накопала. Как и когда- то , еще в декабре рецепт "Плова" . Ах, и хороший же рецепт (сама по нему готовила), и очень вкусный плов. Хотя, как оказалося, я "Узбекский плов" всегда готовила так же, но не на 600гр. , как указано в рецепте, а на 1кг. риса. До сих пор благодарна Рите-узбечке (с бывшей работы) научившей нас и раскрывшей все тонкости приготовления плова. Так что полезно иногда покопаться в чьей- то КК (и даже в моей)!!! Мне не жалко. =Рина=

Аватар пользователя rina d
4 уровень

Вишня, поздравляю с победой в конкурсе! Отличный рецепт!

Аватар пользователя dmitry
5 уровень

Ура! Очень приятно!!!!!!!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

рецепт отличный, обязательно попробую

Аватар пользователя Фелена
3 уровень

Если пробовали, как Вам понравилось и с какой рыбкой?

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Приятного аппетита! Это вкусно!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень
  • Костик
  • 06.03.14 - 22:04
  • #

Отличный рецепт для постного стола

Аватар пользователя Костик
5 уровень

И для постного и не только, если чуть изменить тесто(вместо воды - молоко, вместо растительного масла - сливочное) и смазать верх расстегаев взбитым яйцом. Я сейчас добавляю поверх свежей рыбы - ломтик копченой. Очень вкусно получается!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень