Брюки говядины в горшке

Аватар пользователя Костик
Костик
Кулинар 5 уровня
Брюки говядины в горшке

Наткнулся на этот рецепт, перелистывая старую (точнее-ооочень старую) книгу в поиске новых идей для приготовления чего нить в горшочках. Когда я завел в переводчик французское название этого блюда – обхохоталась вся семья… Данное название мне выдал «Промт», а «Гугловский» вообще перевел – «трусики говядины». Отсмеявшись, жена пригрозила, что если я посмею выложить в инет какие нибудь «трусики», то она их из меня и сделает. Страшно испугавшись, решил оставить все таки более приличное название. Что бы не быть голословным – в конце рецепта выкладываю фото оригинала.

  • Время приготовления: 6 часов
  • Количество порций: 5
  • Кухня: Французская кухня
  • Основной ингредиент: говядина

Список ингредиентов

  • говядина ребра600-700 г
  • говядина кострец1,2-1,3 кг
  • сельдерей корень1 большой
  • петрушка корень1 большой
  • морковь1 средняя
  • репчатый лук1 средняя
  • лук-порей1 шт
  • перец душистый горох8-10 шт
  • лаврушка2-3 листа
  • соль, перецпо вкусу
  • вода3 л
  • помидоры5-6 средних
  • мадера100 мл

Способ приготовления

В основном то, что понадобится для начала процесса... (ну еще всякие мелочи типа морковки, лука, приправ). Ребра моем, кидаем в кастрюлю и заливаем водой. Как закипит - сливаем, снова наливаем воду и варим бульон. Солим, кидаем перец и лавруху, чищеную луковицу. Держим на малом огне часа 2,5...

2/3 корня сельдерея режем скибками, 2/3 порея - на несколько крупных кусков, петруху и морковь - пополам ( естественно, все енто надо заранее помыть и почистить...).

Через 2,5 часа достаем ребра из бульона, обдираем с них мясо (пригодится для какого нить другого блюда).

Костомахи вместе с подготовленными кореньями забрасываем в бульон и варим часика два...
В самом конце варки берем стакан и собираем в него жир, плавающий сверху, отставляем на потом - пригодится...

Мяско моем, зачищаем (ну зачем нам лишние жилки, пленки и тому подобное). Обвязываем нитками и получаем такой вот "цилиндр".

"ставим" в кастрюлю, заливаем процеженым бульоном (или теперь уже "брезом") и варим 1,5 часа, переодически переворачивая.

Теперь займемся пюре: остаток сельдерея режем на тонкие полосы, остаток порея - тонкими кольцами. Помидорки натираем на терке. Можно использовать и томатный сок, но ни в коем случае не пасту...

В небольшую кастрюльку заливаем тот стаканчик бульонных "вершков", которые мы собрали ранее, закидываем коренья и доводим до кипения.

Вливаем томат, перемешиваем и увариваем до густоты. Советую под кастрюльку поставить рассекатель, что бы избежать проблем с подгоранием (но все равно помешивать надо постоянно)...

Пюре охлаждаем и "перемалываем" блендером. Мясо охлаждаем и режем на такие вот "медальоны". Если Вы сделаете именно по этому рецепту - то это практически одновременно.

Загружаем горшок ( объем 1,5 л ): на дно пару ст. ложек пюре, слой мяса, слой пюре и т. д. Через ложку вливаем 100 кубиков мадеры и 100 кубиков бульона, в котором варилось мяско. Вполне достаточно...

Ставим в холодную духовку, включаем на 200-210 градусов и не трогаем в течении часа. Достаем, проверяем на мягкость и решаем, ставить обратно, или нет. У меня получилось около час-двадцать... В общем доводим до готовности и подаем на стол.

Приятного!!!

Вот теперь – послесловие:
С таким «старыми» рецептами практически всегда возникают сложности. Во первых – не всегда понятны термины: ну что такое «томатное пюре» для 1890 года (а это совсем не наша томатная паста), или что такое «брез»? Во вторых: в те времена книгу (особенно кулинарную) мог себе позволить совсем не бедный человек, у которого была своя кухня с соответственной обслугой (поварами, мужиками и т.д…). А мы, современные Кулинары – люди простые, обслуги у нас нет, все приходится делать самим – ну отсюда и некоторые упрощения.

Теперь по поводу «брез»: публикую фото оригинала для того, что бы кто нить мог прочитать и высказать свое мнение. Мое мнение такое (может и не прав): по большому счету, это «круто» уваренный бульон с разваренными кореньями. У меня дома не ресторан и не барская кухня, и достаточно приготовить такого отвара совсем немного, для одного блюда…

По поводу «томатное пюре»: не буду выставлять фото из книги, но примерно это – хорошо вываренные помидоры (причем идет счет на сотни) с добавление «белых» кореньев и жира с бульона с последующим отделением кореньев от томата и перетиранием через сито. Я и собирался так сделать, но, нанюхавшись ароматов во время приготовления, у меня «не поднялась» рука лишить пюре кореньев, поэтому сделал, как сделал…

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

ШЕДЕВР!!!!!! Это настоящий ПОДВИГ!!!!!! Я только могу представить, какая вкуснота!!!!!!

Аватар пользователя Басяня
2 уровень

Да, это действительно подвиг!

Аватар пользователя dmitry
5 уровень
  • Костик
  • 18.09.13 - 22:56
  • #

Да никаких подвигов Приготовил просто из интереса...получилось вкусно...
Спасибо за отзыв!!!

Аватар пользователя Костик
5 уровень

Брез

1) Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;
2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок.
Отсюда глагол «брезировать», т.е. припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
крепкий бульон
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень

Бёф-брезе (франц. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.
Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами.

Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень

История кулинарного искусства - захватывающая вещь

Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень
  • Костик
  • 18.09.13 - 08:46
  • #

Действительно - штука захватывающая и ооочень любопытная
Спасибо за интереснейшую информацию!!!

Аватар пользователя Костик
5 уровень

всегда пожалуйста а блюдо, конечно, отличное!

Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень

Должно быть очень вкусно! Хорошее праздничное блюдо!

Аватар пользователя Aitara
5 уровень

Костик, это действительно подвиг!
На кухне Вы провели: 2,5+2+1,5+1,5=7,5 часов! Невероятно!
А книгу Вы в наследство получили или приобрели из любви к искусству(кулинарному и вообще)?
Жаль, мне неведом этот вкус этого старинного блюда, но я воображаю его невероятно нежный вкус и сочность!
А что сказала Ваша супруга по поводу оного? Вы преподнесли ей удивительный сюрприз из французской кухни!
5+++++++++

Аватар пользователя Вишня
6 уровень
  • Костик
  • 18.09.13 - 13:14
  • #

Вишня, спасибо за отзыв Основное время занимает варка ентого самого бреза, а это совсе не сложно - закинул чего надо, и свободен ( ну только присматривать иногда). Согласен, блюдо ооочень "долгое", но не сложное (сложно приготовить первый раз из книги), НО! - оно того стоит...
Несколько таких книг осталось от деда, но нашел я их уже лет через 5 после его смерти.
Супругу, как и малого приходилось выпроваживать из кухни чуть ли ни пинками, так как они заходили просто "подышать", а на вкус - всем очень понравилось.

Аватар пользователя Костик
5 уровень

Костик, ну Вы просто кулинарный герой! Я бы не согласилась на такое произведение ни за что! А вот отведать готовое - эт пожалуйста!)))) С большой ложкой!)))

Аватар пользователя Лианда
6 уровень
  • Костик
  • 18.09.13 - 23:22
  • #

Антонина, берите большую ложку и приезжайте (от Одессы до Днепропетровска не так уж и далеко)
"Я бы не согласилась на такое произведение ни за что" - почему? это совсем не сложно, просто надо время и желание, или, точнее желание , а потом уж и все остальное...

Аватар пользователя Костик
5 уровень

у меня тоже есть большая ложка... можно и мне подъехать?

Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень
  • Костик
  • 19.09.13 - 09:09
  • #

Запросто только тогда прийдеться еще денек потратить... мяско то закончилось быстро

Аватар пользователя Костик
5 уровень
Аватар пользователя шеф_повар
5 уровень

В том то и дело, что я люблю больше готовить такое, чтобы собрала все ингредиенты в одной посуде и жди когда приготовится... А так чтобы сливать, протирать, добавлять... Нет, готовлю под настроение и такое, но нужно чтобы оно было это настроение.))))

Аватар пользователя Лианда
6 уровень
  • Костик
  • 21.09.13 - 21:49
  • #

Ага! Да и я так же люблю готовить... поэтому для меня горшочки - идеальная посудина
Но вот бывает же такое настроение, что хочется приготовить что то оригинальное, с чем то "повозиться" на кухне...честно говоря, данное блюдо я собирался приготовить недели 2-3, но только в эти выходные собралось все: желание, настроение, время и продукты...

Аватар пользователя Костик
5 уровень