Куриный рулет

Аватар пользователя Spezza
Кулинар 5 уровня
Куриный рулет

Великолепный куриный рулет с пряным ароматом понравится не только вам, но и станет приятным сюрпризом для гостей. Я проверил - гости приятно удивлены. Есть один недостаток - рулет съедается моментально.

Список ингредиентов

  • куриное мясо с кожей1 кг
  • соль нитритная10 г
  • соль морская8 г
  • вода100 мл
  • петрушка сушёная0,5 ч. ложки
  • перец чёрный молотый 0,5 ч. ложки
  • паприка сухая молотая0,5 ч. ложки
  • кориандр молотый0,5 ч. ложки
  • чеснок сухой молотый0,5 ч. ложки

Способ приготовления

Все ингредиенты я указал из расчёта на 1 кг куриного мяса.
В моём же случае для приготовления рулета я взял 600 г куриного филе, 600 г куриных голеней и 1,2 кг куриных бёдер. После удаления косточек получилось 1,9 кг куриного мяса.

Нитритную соль использовать не обязательно, но она придаёт готовому продукту некоторый особый вкус, к тому же позволяет сохранить красивый цвет мяса. Я взял нитритную соль с содержанием нитрита натрия 0,5% из расчёта 1% от веса мяса.

Так как общее рекомендуемое количество соли для такого продукта 1,8% от веса мяса, то, учитывая количество нитритной соли, морскую соль я взял из расчёта 0,8%.

Шкурки отделил от мяса, отрезал от них всё лишнее, и положил на некоторое время в морозилку. Мясо нарезал на кусочки размером с перепелиное яйцо.

Специи можно добавлять на ваш вкус. Я добавил по чайной ложке того, что мне нравится: петрушка, кориандр, перец, паприка, чеснок.

Вообще рекомендуют посолить мясо и отправить на созревание в холодильник, часов на 8. Специи же нужно добавлять за пару часов до набивки рулетов чтобы предотвратить "закисание" фарша. Я добавил соль и специи сразу.

Слегка подмороженные куриные шкурки измельчить в блендере или мясорубке, добавить воду из расчёта 100 мл на 1 кг мяса.

Вылить полученную эмульсию в фарш и хорошенько вымешать в течение 10-15 минут до полного впитывания фаршем влаги. После этого я поставил фарш в холодильник на пару часов.

Самое важное в приготовлении такого вида изделий - температурный режим. Для контроля температуры я использую вот такой термометр со щупом.

Конечно, идеально было бы использовать коллагеновую плёнку для колбас, но она ко мне ещё не доехала, поэтому в этот раз я использовал рукав для запекания. Фарш разделил на 5 частей и выложил на плёнку.

Свернул вот такой рулет. Вообще, в рулет можно добавлять что вам нравится, я при формировании в некоторые рулеты добавил зёрна горчицы, для некоторых посыпал пленку молотой паприкой, добавил отварную морковь.

Очень удобно использовать вот такую сетку. Для того, чтобы поместить в сетку рулет, я использовал тубу от коньяка.

Из указанного количества мяса у меня получилось 5 вот таких рулетов.

Теперь самое главное - термообработка. Перед термообработкой рулетам необходимо дать полежать при комнатной температуре. Можно готовить в духовке, но у меня газовая духовка, и я побоялся что мне не удастся контролировать нужную температуру, поэтому взял большую кастрюлю, на дно положил подставку, чтобы рулеты не касались дна. Поместил рулеты в кастрюлю и залил холодной водой. Опустил в воду щуп термометра, включил минимальный огонь.

Вода не должна прогреться выше 80 градусов, иначе произойдёт так называемый "бульонный отёк", мясо отдаст влагу и на выходе получим суховатый рулет, сильно потерявший в весе.

Когда температура воды приблизилась к 80, я воткнул щуп в один из рулетов, когда температура внутри рулета достигнет 71-72 градусов - рулет готов. Я забыл накрыть кастрюлю крышкой, поэтому температура поднималась медленно, только часа через 4 температура внутри рулета достигла 71 градуса. Я достал рулеты и немного охладил прохладным душем.

После остывания положил в холодильник.

Утром достал и нарезал - рулет хорошо сформировался, легко режется, мясной сок превратился в желе. Общая потеря в весе составила около 10% от первоначального веса. Мясо сочное, с ароматом специй. Количество соли - в самый раз.

Пробуйте, результат стоит затраченных усилий и времени.
Кстати о стоимости. Я из любопытства прикинул себестоимость такого рулета. С учётом мяса, специй и даже материалов вроде сетки - около 84 грн за килограмм (я взял охлаждённую курятину не самого дешёвого производителя, так что стоимость может быть меньше). На мой взгляд это очень недорого если сравнивать с аналогичным продуктом из магазина, учитывая что вы точно знаете что входит в состав вашего рулета.

Приятного аппетита!

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Максим, молодец! Отличная работа! Фото очень подробные Я вот всё собираюсь колбаску сделать, хочу соль нитритную заказать)

Аватар пользователя lakshmi
7 уровень

Спасибо!))

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

скажите пожал где можно купить нитритную соль

Аватар пользователя Гуличка
1 уровень

Ищите в специализированных интернет-магазинах. Там есть небольшая расфасовка, на пробу, так сказать, по 100 г и больше.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Прекрасный рецепт!

Аватар пользователя Вероника1101
6 уровень

Отменная колбаска!! Супер рецепт!!

Аватар пользователя Pivonia-M
3 уровень