Цельномышечная ветчина в маринаде "хмели-сунели"

Для ветчины я взял свиной карбонад, но можно взять любую другую часть, будет также вкусно.

Готовим рассол из расчёта 100 мл воды и 20 г соли на каждый килограмм мяса.

Специального шприца для мяса у меня нету, я взял обычный на 20 кубиков.С помощью шприца равномерно вводим раствор в мясо.

Затем готовим маринад, смешав хмели-сунели с тёплой водой. Полученной смесью обмазываем мясо.

Если есть вакууматор - закатываем в вакуум, если нету - плотно заворачиваем в стрейч-плёнку.

И отправляем в холодильник хотя бы часов на 12, но вкус ветчинности будет только ярче, если мясо помаринуется подольше. В процессе желательно периодически мять мясо руками для распределения рассола. После завершения процесса маринования я натянул на мясо формовочную сетку (но это не обязательно, просто форма будет более-менее ровная)

Поместить мясо в рукав для запекания и плотно замотать, стараясь чтобы внутри не было воздуха. Сверху перевязать шпагатом. Оставить при комнатной температуре на часик, затем в большую кастрюлю налить воды, чуть подогреть и поместить мясо в тёплую (30-35°С) воду минут на 40, и на медленном огне, постепенно, довести температуру до 75-80°С. При этой температуре (не выше 80°С!, это критично!) варить до достижения внутри куска мяса температуры 70°. Процесс занимает часа 3, но возле кастрюли стоять не нужно, термометр пропищит если что. Как только температура достигнет необходимой, помещаем мясо как есть в пакете под ледяной душ минут на 10, и отправляем в холод на несколько часов.

Ну а на выходе получаем нежнейшее сочное мясо с отчётливым вкусом ветчины.

Приятного аппетита!