Цельномышечная ветчина в маринаде "хмели-сунели"

Аватар пользователя Spezza
Кулинар 5 уровня
Цельномышечная ветчина в маринаде "хмели-сунели"

Отличный способ приготовить вкуснейшую домашнюю ветчину, удивиться тому, как это просто, и, конечно же, результатом удивить гостей. Нежное, сочное мясо - хороший вариант для праздничного блюда.

  • Время приготовления: 3 часа
  • Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

  • свиной карбонад1 кг
  • соль нитритная (с содержанием нитрита натрия 0,5%)20 г
  • вода (для рассола)100 мл
  • вода (для маринада)30 мл
  • хмели-сунели3 ст. ложки

Способ приготовления

Для ветчины я взял свиной карбонад, но можно взять любую другую часть, будет также вкусно.

Готовим рассол из расчёта 100 мл воды и 20 г соли на каждый килограмм мяса.

Специального шприца для мяса у меня нету, я взял обычный на 20 кубиков.С помощью шприца равномерно вводим раствор в мясо.

Затем готовим маринад, смешав хмели-сунели с тёплой водой. Полученной смесью обмазываем мясо.

Если есть вакууматор - закатываем в вакуум, если нету - плотно заворачиваем в стрейч-плёнку.

И отправляем в холодильник хотя бы часов на 12, но вкус ветчинности будет только ярче, если мясо помаринуется подольше. В процессе желательно периодически мять мясо руками для распределения рассола. После завершения процесса маринования я натянул на мясо формовочную сетку (но это не обязательно, просто форма будет более-менее ровная)

Поместить мясо в рукав для запекания и плотно замотать, стараясь чтобы внутри не было воздуха. Сверху перевязать шпагатом. Оставить при комнатной температуре на часик, затем в большую кастрюлю налить воды, чуть подогреть и поместить мясо в тёплую (30-35°С) воду минут на 40, и на медленном огне, постепенно, довести температуру до 75-80°С. При этой температуре (не выше 80°С!, это критично!) варить до достижения внутри куска мяса температуры 70°. Процесс занимает часа 3, но возле кастрюли стоять не нужно, термометр пропищит если что. Как только температура достигнет необходимой, помещаем мясо как есть в пакете под ледяной душ минут на 10, и отправляем в холод на несколько часов.

Ну а на выходе получаем нежнейшее сочное мясо с отчётливым вкусом ветчины.

Приятного аппетита!

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Апетитное мясо! Супер маринад!

Аватар пользователя Esther
5 уровень

Спасибо!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Как всегда аппетитнейшее мясо!

Аватар пользователя lakshmi
7 уровень

Спасибо!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Красиво и аппетитно получилось!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Спасибо! Попробуйте, это ещё и вкусно!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Обалденное мясо получилось! Очень аппетитно!

Аватар пользователя Елена Калинина
7 уровень

Спасибо, Елена!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

то что вы сделали с мяском это магия,думаю это экзаменационное приготовление на шеф-повара,которое вы выполнили блестяще!

Аватар пользователя Цитрина
0 уровень

Спасибо!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Очень аппетитно!

Аватар пользователя Pivonia-M
3 уровень

А как быть с термометром?

Аватар пользователя lilichka766
0 уровень

А что насчёт термометра?

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Это должен быть какой-то специальный термометр для контроля температуры? Я так понимаю, тут суть именно в том, чтобы не превысить уровень тепла, а как этого достичь, если имеется только обычная газовая плита?

Аватар пользователя lilichka766
0 уровень

Да, это кулинарный термометр, посмотрите вот в этом рецепте http://food.ua/recipes/38798. У меня с выносным щупом, но есть и обычные термометры, как механические, так и электронные, они продаются во многих местах, ценник в районе 120-240 грн. в зависимости от типа. Профи могут и не пользоваться термометрами, например ветчину и варёную колбасу варят из расчёта 1 мм диаметра - 1 минута, но я пока что полагаюсь только на термометр, так как температурный режим - залог успеха. Если ваша духовка держит точно температуру, то можно готовить все колбасы и ветчины в духовке, многие так и делают, я предпочитаю варить, т.к. моя газовая духовка не удержит 80°С, хоть она и Indesit.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Большое спасибо! Добавляю и второй рецепт!

Аватар пользователя lilichka766
0 уровень

А если вместо нитритной взять обычную соль, то сколько её класть?

Аватар пользователя Котенок
4 уровень

Дело в том, что вотчину можно получить только с нитритной солью, с обычной тоже будет вкусно, но вкуса "ветчинности" не будет, будет скорее всего просто вкусная буженина. Что до пропорции соли, то для таких рецептов она примерно одинакова - 20 г на кг мяса.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

С рецептом недели!

Аватар пользователя Esther
5 уровень

Спасибо!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

С рецептом недели!!!!!!!!!!!!

Аватар пользователя Pivonia-M
3 уровень

Спасибо вам!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Максим, поздравляю с РН!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Спасибо вам , я старался!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

а если в духовке, то сколько времени готовить?

Аватар пользователя Tatiana_od_76
0 уровень

По времени не подскажу, но параметры те же, что и при варке в воде: температура в духовке не выше 80°С, готовим до достижения температуры внутри куска мяса 70°С. Время готовки очень сильно зависит от размеров куска мяса, от самой духовки, поэтому ориентируйтесь не на время, а на температуру.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень