Сардельки свиные высшего сорта (по ГОСТ 23670-79)

Аватар пользователя Spezza
Кулинар 5 уровня
Сардельки свиные высшего сорта (по ГОСТ 23670-79)

Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия"

  • Время приготовления: 8 часов и более
  • Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

  • свинина полужирная930 г
  • шпик (сало свиное)70 г
  • соль нитритная16 г
  • соль повареная8 г
  • перец чёрный молотый1.3 г
  • кориандр молотый1.3 г
  • сахар2 г
  • чеснок сушёный1 г

Способ приготовления

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину - кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть - шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата - соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.

Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много - заморозить.

Приятного аппетита!

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

Очередная вкуснятина! Невозможно пройти мимо!

Аватар пользователя lakshmi
7 уровень

Спасибо вам!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Максим, каким устройством запллняете сардельки? И какая оболочка? На фото натуральная?

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Я использую свиную череву, а наполняю мясорубкой через насадку. В идеале нужен колбасный шприц, с ним гораздо быстрее и удобнее, но у меня пока что его нет.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Ясно. Хочу попробовать полиамидную оболочку использовать. Благодарю за рецепт!

Аватар пользователя Вишня
6 уровень

Думаю, всё получится, мне нравится полиамидная оболочка, но пока что у меня есть только большого диаметра. Хочу обратить внимание на ещё один важный момент: мясо должно быть не вот-вот после убоя, а "созревшим" в течение нескольких дней, как говорят. Иначе можно получить отёк в виде жидкости под оболочкой. Не критично, но обидно)

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Чудные сардельки! Сколько времени потребуется, чтобы довести температуру воды до 76-80С, а потом температуру сарделек до 70С?

Аватар пользователя Анютины глазки
2 уровень

Спасибо! У меня ушло на все это минут 40. Главное не дать воде нагреться выше 80°C, а сколько уйдёт на приготовление времени, 30 минут, или 50 - не так существенно.

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Невероятно аппетитная вкуснятина!!

Аватар пользователя Esther
5 уровень

Супер сардельки

Аватар пользователя Pivonia-M
3 уровень

Спасибо!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Привет, Максим! Очень достойный рецепт. Действительно в советских сардельках было одно мясо и они не увеличивались при отваривании в объеме в 2 раза, как современные. А Ваши сардельки - одна смакота!!!
=Рина=

Аватар пользователя rina d
4 уровень

Привет, Рина! Спасибо за отзыв!

Аватар пользователя Spezza
5 уровень

Обожнюю домашнє натуральне. Дякую

Аватар пользователя Маїнка
1 уровень

Здорово!

Аватар пользователя Вероника1101
6 уровень