Круассаны от Gaetan Paris

Аватар пользователя Irina2408
Кулинар 6 уровня
Круассаны от Gaetan Paris

Я почему-то все время боялась испечь круассаны. Мне это казалось каким-то безумно сложным действием. Но попробовав настоящий французский круассан, и поняв разницу между нашим и ихним круассаном, я просто загорелась их испечь. И вот мне привезли муку из Франции, увидела подробнейший рецепт Катерины Сваровской и тут как говорится: "Сам Бог велел". Потратить придется 3 -4 дня, но я не сколько об этом не пожалела, тем более только один день вы трудитесь, а в остальные тратите только 10-20 минут. Начала в четверг, зато вечером в субботу и утром в воскресенье я ела потрясающий, нежный, непередаваемо вкусный круассан с чашечкой кофе, как где-то в кафешке на тихой и уютной улочке Парижа... А теперь о главном. При замесе теста температура в помещении не должна быть выше 23градусов, идеална 15-18С, так тесто не грееться и масло не плавиться, превращая круассан в булку. Масло в тесто при замесе нужно топленное. При вкатывании в тесто, масло должно быть отличного качества, не менее 82,5%, в идеале домашнее. Качество масла имеет очень большое значение, как и качество муки. Как я написала ниже расстаивать можно сразу 2-2,5 часа и выпекать, или же на ночь в холодильник. На вид круассаны ночные немного отличаются от тех, что выпекались сразу, но вкус абсолютно одинаковый. Базовый сироп приготовьте заранее: для этого смешайте воду и сахар, доведите до кипения и остудите. В холодильнике в чистой посуде может храниться вечно. Не бойтесь и пеките, и просле укусу такого круассана вы точно почувствуете себя где-то в уголке Франции...

  • Время приготовления: 8 часов и более
  • Количество порций: 5
  • Кухня: Французская кухня

Список ингредиентов

  • poolish:
  • мука 60г
  • сильная мука60г (манитоба)
  • дрожжи прессованные свежие2г(львовские)
  • молоко120г
  • тесто:
  • мука190г
  • сильная мука190г (манитоба)
  • сахар60г
  • мед15г
  • дрожжи свежие30г (львовские)
  • соль10г
  • масло топленное 80г
  • молоко190г
  • смазка:
  • яйцо1 шт
  • молоко40мл (сливки)
  • соль1 щеп
  • сироп базовый:
  • вода100г
  • сахар135г
  • дополнительно в тесто:
  • сливочное масло250г

Способ приготовления

В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4-7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18.00 , и в 22.00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5С. Вечером следующего дня, так же примерно в 18.00-19.00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой. В чашу тестомеса вливаем молоко, добавляем пулиш, соль, два вида муки, сахар, мед, раскрошиваем дрожжи.

Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2-3 и производим замес до хорошего развития клейковины

Когда тесто будет таким

В два этапа добавляем масло нарезанное мелкими кусочками

Хорошо вымешанное тесто, следите чтоб тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.

Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19, вставляем в середину масло 250г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтоб получился квадрат. Отправляем в холодильник для стабилизации.

На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.

Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям где свернули тесто.

Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтоб тесто не согрелось.

Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холод на 1 час.

Достаем с холодильника, расскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муки!!!! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите чтоб тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.

Раскатываем примерно до размера 56*40 толщина 2,5 мм

Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.

Каждый треугольник надрезаем в широком конце

Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно как это сделать

Вот так...

Выкладываем на противень застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1: при температуре не выше 27С 2-2,5часа и выпекать. Или же 2: при температуре 2-5С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину по второму.

Смазываем смазкой и отправляем выпекаться в духовку пр 180С на 15-17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправяем обратно в духовку на 1-2 минуты.

Это круассаны комнатной расстойки.. их я испекла в субботу после обеда...

А это круассаны ночной расстойки...их я испекла утром в воскресенье к завтраку..

И укус ночного круассана... Приятного и пусть вам будет вкусно...

Комментарии
Для добавления комментария необходимо войти или зарегистрироваться.

А что такое манитоба?!

Аватар пользователя vorobyshek
6 уровень

Это сорт муки с количеством белка выше 13%. Она предназначенная для выпечки долгой холодной расстойки. В магазинах типа Метро есть и в интернете можно заказать, нашего производства конечно нет такой муки

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень

Суперский разлом!

Аватар пользователя golkka
5 уровень

Спасибо, Катя!!!

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень

Неймовірні круасани

Аватар пользователя oksana_sadova77
6 уровень

Дякую, Оксана!

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень

Ириш,невероятные круассаны! Браво!

Аватар пользователя Наталья Man
6 уровень

Наташенька, спасибо! Мне очень приятно!

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень

Ото справжні круасани.

Аватар пользователя Пуговка
4 уровень

Дякую! З задоволенням пригостила б!!!

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень

Неймовірні! Спарвжні!
Тому й потребують часу...

Аватар пользователя ra36
6 уровень

Так часу потребу багато, але дуже смачно! Дякую, Рая!

Аватар пользователя Irina2408
6 уровень