Творог на закваске

Аватар пользователя vorobyshek
Кулинар 6 уровня
Творог на закваске

Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома. Так как понадобится мезофильно-термофильная закваска и ювелирные весы. Творог я делаю из цельного не кислого молока. Нежный и жирный. Его можно есть без сметаны, с сахаром или просто так. Он невероятно полезный и действительно натуральный.

  • Количество порций: 1 кг 400 г.

Список ингредиентов

  • закваска (мезо-термофильная для творога) 0,11 г
  • молоко (цельное)7 л

Способ приготовления

Для приготовления творога нужно цельное молоко, не парное, сроком созревания минимум 5 часов, максимум сутки.
Закваску, которая хранится в морозильной камере, за полчаса до приготовления достать и дать согреться при комнатной температуре.

У меня молоко своё, домашнее, поэтому я его не пастеризую. Творог и сыры делаю из сырого молока.
Если вы не уверенны в качестве молока, то нужна пастеризация.

Молоко нужно нагреть: в теплое время года - до 28-30 °С, в холодное - до 30-32 °С

Теперь о закваске. Мезофильно-термофильная закваска для творога.

Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus

Итак. Молоко нагреть ( я нагреваю до 30©), аккуратно по всей поверхности рассыпать закваску и дать постоять 3 минуты.
Далее аккуратно размешать, накрыть крышкой и поставить в тёплое место, для сквашивания на 8-10 часов ( до образования плотного сгустка).
Внимание: чем больше количество молока, тем больше понадобится времени для образования плотного сгустка.
На 12 л молока мне понадобилось 14 часов.

Когда сгусток готов, его нужно нарезать вдоль и поперёк. Хотя по правилам нужно на кубики с размером граней 2 см.

Разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин.

Для удобства лучше взять миску. В данном случае это кастрюля, которую я застелила большим отрезом марли.

Шумовкой или лопаткой для сырного зерна выкладываем сгусток в кастрюлю с марлей.

Куски у меня в начале достаточно крупные, что совершенно не влияет на качество творога.

Но потом, во время выбирания сгустка, кусочки становятся мельче, как бы разбиваясь.

Когда весь сгусток выбрали, края марли завязать и подвесить для стекания сыворотки на 4-5 часов.
Периодически потряхивать, для лучшего стекания сыворотки.

И все. Творог готов.
Нежный, с кислинкой, все как положено.
Полезный и натуральный.
Выход- 1 кг 400 г.

Его можно есть без сметаны. С сахаром или без.
Очень вкусно, рекомендую.

Творог хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%.

Надеюсь, что мой рецепт все же кому-то пригодится. Я знаю, что на СМ есть те, кто занимается сыроделием, а значит имеют закваски.
Обязательно попробуйте приготовить творог по этому рецепту.
По сравнению с обычным творогом, это небо и земля.

Этот творог покорил не только мою семью, но и всех моих односельчан, кто у меня его покупал хоть раз.
Творог я делаю на заказ, продаю свежим, который стек от сыворотки в день продажи.
Он очень нежный и жирный. Кто-то ест его без сахара, просто так, мы же любим его с сахарком.
Невероятно вкусно, просто волшебство какое-то...