Рецепты колбасы
Ковбаса — харчовий продукт, вид ковбасних виробів, що представляє собою м’ясний фарш в продовгуватій оболонці. Вона може містити один або декілька видів м’яса, а також різні наповнювачі. Ковбасу піддають температурній обробцы, наприклад, варінню, іноді багаторазовому та обсмажуванню або ферментації.
Сировиною служать нежирна яловичина, свинина, шпик, рідше — баранина, конина, м’ясо птиці. Для ліверних ковбас та зельца використовують м’ясні субпродукти, наприклад, печінку, мізки, серце, рубець та ін. Харчову кров забійних тварин використовують при виробленні кров’яних ковбас. Для поліпшення смакових достоїнств ковбасних виробів також додають цукор, спеції, прянощі, наприклад, перець, мускатний горіх, часник та ін.
Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 ° C. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої. Також є повністю вегетаріанські ковбаси, у яких замість м’яса використовується соя або сейтан (рослинний замінник м’яза). Через вміст великої кількості води варені ковбаси довго не зберігаються.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім піддають копченню. Вони містять більше спецій, ніж варені ковбаси. Також на відміну від варених ковбас, у яких фарш представляє однорідну масу, варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. В якості добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль.
Напівкопчені ковбаси спочатку обсмажують, потім варять і після коптять. Напівкопчені ковбаси на вигляд і смак часто майже не відрізняються від варено-копчених ковбас, але при термообробці відбувається менша втрата ваги, а копчення менш виражене.
Сирокопчені ковбаси категорично не піддаються високотемпературній термічній обробці. Холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневодненню. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. За новою технологією ковбаси виробляються 21 день і менше.
Сиров’ялені ковбаси виготовляються з фаршу маринованого м’яса. Коптяться вони у холодному димі 3-4 доби. Відбувається ферментація м’яса та його зневоднення, після чого ковбаса в’ялиться при температурі 15-18 градусів.
Ліверна ковбаса виготовляється з субпродуктів, наприклад, печінки, м’ясних обрізів і т.д., при чому, переважно з варених. Також у ліверну ковбасу можуть додаватися яйця, овочі, молоко, вершкове масло та інші добавки. Від інших ковбас ліверні відрізняються пастообразною консистенцією і сірим або світло-сірим кольором як фаршу, так і оболонки.
