Отбивные. Рецепты
Відбивні — це широко поширена страва з м’яса. Вона представляє собою собою досить великі тонкі шматочки м’яса, які відбивають спеціальним молотком. Правильно приготовані відбивні повинні бути м’якими і соковитими.
Щоб відбивні вийшли смачними, м’ясо для них потрібно вибирати свіже та з молодої тварини. Найкраще брати свинину або телятину. Також цю страву можна готувати з яловичини, баранини, індички та куриці. М’ясо має бути без прожилків та плівок. М’ясо для відбивних ріжуть впоперек, а не вздовж волокон. Якщо це зробити вздовж м’язів, під час смаження відбивні зморщаться. Товщина кожної відбивної повинна бути не більше, ніж 1,5 см. Правда, якщо нарізати м’ясо занадто тонко, то відбивна може пересмажитися і вийде дуже сухою.
Потім шматочки потрібно відбити спеціальним молоточком — таким чином ви розірвете верхні м’язові волокна і зробите м’ясо ще м’якше. При цьому відбивні краще загорнути у харчову плівку. Перед смаженням м’ясо потрібно ретельно обсушити серветками. Якщо на відбивних залишиться вода, то вона буде зменшувати температуру смаження. Відповідно, м’ясо буде готуватися довше, тому втратить більше вологи, ніж потрібно, тому готова страва не буде соковитою.
Кладуть м’ясо на дуже сильно розігріту сковороду, щоб на ньому відразу ж утворилася скоринка, яка теж перешкоджає втраті вологи. Солять відбивні тільки тоді, коли на них з’являється скоринка. Відбивні смажаться досить швидко, тому потрібно слідкувати, щоб не пересушити м’ясо. Багато шматків на сковорідку краще не класти, інакше вони будуть тушкуватися, а не смажитися.
Відбивні також можна обсмажувати у панірувальних сухарях, змочивши попередньо у яйце. Крім того, існує безліч варіацій відбивних, наприклад, з сиром, з помідорами та цибулею, з томатним соусом, з чорносливом, в клярі та ін. Деякі кулінари вважають за краще після обсмажування трохи запекти м’ясо в духовці. Також з відбивних можна приготувати цікаву страву, трохи потушкувавши їх після обсмаження з цибулею, помідорами, зеленню, поливши зверху все сметаною. На стіл відбивні краще за все подавати з салатом з овочів та зеленню.
