Паштет. Рецепты

Історія паштету

Слово паштет в українську мову прийшло від нім. «Pastete», що означає «пиріг з м’ясом, паштет». У свою чергу це слово походить від пізньолат. «Pasta», що перекладається як «протерте». Згідно з деякими джерелами, етимологія слова паштет пов’язана з др.-грецьк. «Παστός», що означає «солоний».

Однозначно назвати автора паштету досить складно. Вважається, що паштет з гусячої печінки придумали у Франції в провінціях Перигор і Гасконь у XVIII ст. Знаменитий страсбурзький пиріг з паштету, запеченого в тісто, був винайдений французьким кухарем у 1782 р. У Росії паштети стали популярними також у XVIII ст. З часом тут навіть стали з’являтися заклади, в яких готували кілька десятків різновидів паштетів. Запікати паштет в глибокому посуді з кришкою і ручками терріні почали в Турені. З часом словом «terrine» почали називати і сам паштет.

М’ясо, призначене для паштету, тушкується або вариться з додаванням цибулі, петрушки, селери, а також прянощів — лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха, імбиру. Готове м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку з решіткою для паштетів. Отриману масу перемішують з пропущеною через м’ясорубку черствою булкою, попередньо розмоченою у соусі або у бульйоні, в якому тушкувалося чи варилося м’ясо. Булка зв’язує паштетную масу і робить її соковитішою. Також для цього можна використовувати яйця. Складові частини паштету слід старанно перемішати, злегка збити і отриману масу приправити за смаком сіллю і меленим прянощами.

Паштетна маса повинна бути однорідно подрібненою і пікантною на смак. Паштети запечені або приготовані на пару — вишукані страви, і їх можна подавати в гарячому і холодному вигляді. До холодних паштетів підходять холодні соуси, салати і хлібобулочні вироби. Подають паштети з іншими видами м’ясних страв або окремо у якості закуски перед основними гарячими стравами.