Рассольник. Рецепты

Історія розсольнику

Назва розсольник походить від слова «розсіл». Прийшла ця страва до нас із давнини. Називалася вона калья, і готували цей суп з ікрою, куркою, м’ясом. Огірковий розсіл почали використовувати як основу вже з XV століття.

Існувало дуже багато варіантів таких супів, які відрізнялися один від одного не тільки поєднанням основних інгредієнтів, таких як риба, м’ясо, овочі та крупи, а й кількістю розсолу, його концентрацією і співвідношенням з рештою рідиною. Тому утворилися різні страви, наприклад, кальї, похмелки, солянки і розсольники, під якими стали розуміти помірно кислувато-солонуваті супи на огірковій основі. При чому, ці супи можуть бути як вегетаріанські, так і м’ясні, а частіше з субпродуктами. Назву «калья» почали відносити тільки до рибних слабокислих супів, а «солянка» — до більш кислих та більш концентрованих супів, ніж розсольник.

Остаточно рецептура розсольнику склалася в середині XIX ст. Завдяки цьому розсольник готують з картоплею і рисом. А ось буряк, який входив в старі рецепти розсольнику, з часом був повністю виключений.

До складу сучасних розсольників входять солоні огірки, картопля, коренеплоди (морква, ріпа), крупи (вівсяна, рисова, перлова), велика кількість пряних овочів і зелені (цибуля, селера, петрушка, пастернак, щавель, чабер, естрагон, кріп) і трохи класичних прянощів (лавровий лист, перець). Крупа для розсольнику підбирається залежно від м’ясних продуктів: перлова — до розсольнику з нирками і яловичиною, рисова — до розсольнику з потрохами курки та індички, а також у вегетаріанський розсольник. До різних розсольників підбирають і різні види прянощів.