Уха. Рецепты
Уха — це прозора рідка рибна страва, різновид супу. Сьогодні існує багато видів ухи. Збірну уху готують з декількох сортів риб. Також уху роблять з солоної і в’яленої риби, додають у рецепти гриби і яйце, рис і перловку. Класичну уху готують з дуже свіжої, а іноді і з живої риби. Краще використовувати сорти риб, м’ясо яких дуже ніжне і клейке. Найбільш відповідні сорти для класичної ухи — окунь, йорж, судак і сиг.
Крім класичної також виділяють архангельську або поморської уху з тріски і палтуса, псковську або чудську зі снетків, принарівську з міноги, волзьку зі стерляді, донську з помідорами, лачську або онезьку з сущика і рижиків та ін. Також окремим видом є рибацька уха.
В інших країнах існують схожі на уху страви. Це марсельська уха або буябес, ірландська уха, фінська молочна уха або калакейтто, щерба з борошном і салом, яка була характерна для запорізьких козаків.
Традиційна уха являє собою прозорий, дещо терпкий, концентрований відвар з риби. Щодо того, скільки видів риби повинно використовуватися у рецепті, єдиної думки не існує, і навіть В. В. Похльобкін в різних виданнях приводить різні варіанти. Уха повинна варитися у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, ні в якому разі не допускаючи сильного кипіння. Риба закладається не у воду, а в киплячий підсолений овочевий відвар. Для його отримання у всіх випадках необхідна цибуля. Якщо уха готується з живої риби, набір овочів цим може бути обмежений. У всіх інших випадках використовується невелика кількість картоплі і ціла морква.
