Уха. Рецепты

Історія походження ухи

Вважається, що слово уха походить від стародавнього індоєвропейського «jus», що перекладається як «рідина або відвар». Від даного кореня утворилося слово jucha, яке, втративши початковий j, дало слово «уха». Підтвердженням тому служать приклади в різних мовах, що беруть свій початок від кореня jusa. У українській та білоруській мовах слово юшка має той самий корінь, так само як і давньопруське слово juse — суп з м’ясом, санскритське yus — бульйон та ін.

А ось точно встановити час виникнення юшки неможливо. Вона є однією з найдавніших страв російської кухні. На момент виникнення уха не була такою характерною і унікальною стравою, якою є зараз. За відомими джерелами у XI-XII ст. ухою називали будь-який суп, з чого б він зроблений не був. Це були не тільки рибні, але й м’ясні або овочеві відвари. Більше того, деякі види страви представляли собою щось подібне сучасному компоту.

У зв’язку з цим, у той час термін «уха» завжди вимагав додаткового визначення: уха куряча, уха горохова та ін. Рибну уху частіше називали зі згадуванням виду риби, з якої вона зробена, наприклад, з окуня з судака та ін. З часом всі ці поняття розділилися. З XV ст. уху все частіше почали готувати тільки з риби. А на рубежі XVII-XVIII ст. ухою почали називати виключно рибну страву.

З кінця XIX ст. уху в ресторанах стали варити прозору і освітлену. А ось у трактирах її готували наваристою і не освітленою. Щоб додати жирності в уху, її готували зі свіжої риби з додаванням курки. Також у рецепти часто додавали шматочок вершкового масла.

На сьогоднішній день уха є російською національною стравою. Вона має ряд особливостей в технології приготування і вибору інгредієнтів, що й відрізняє її від інших страв. На думку В.В. Похльобкіна уху неправильно називати супом, і тим більше, рибним супом. Проте відзначимо, що уху, очевидно, можна віднести до супів, як рідку страву, рідкий відвар, але абсолютно однозначно, що уха не є рибним супом виходячи з технології приготування і готового блюда, також, як і бульйон не є супом.