Котлеты. Рецепты

Історія котлет

Слово котлета походить від фр. «Côtelette» («côte» — «ребро»). Страва, яка в європейській кухні найбільше походить на українські котлети називається крокет (від фр. «Croquer» — «хрустіти»). Тому існує думка, що те, що в українській мові прийнято називати котлетою, є різновидом тефтелей або крокетов.

Сама страва «котлета» прийшла в українську кухню з європейської. І так само, як і в Європі, спочатку в Україні котлетою теж називали шматок м’яса з реберною кісткою. Вважається, що котлети з’явилися в Російській імперії у 17-18 ст. Але в 19 ст. все частіше так стали називати вироби з фаршу.

З кінця 19 століття в російських кулінарних книгах стали з’являтися «котлети рубані», що зберігалося і в ранніх радянських виданнях. У першій «Книзі про смачну і здорову їжу» 1939 р. під котлетою мається на увазі вже виріб з фаршу. А ось первісний зміст слова був замінений на «відбивну котлету» або «відбивну на кості». Однак в побуті під визначенням «відбивна» прийнято розуміти не côtelette, а ескалоп. З часом назву «котлета» стали застосовувати не тільки до м’ясних, але й до овочевих або грибних страв, приготованим за схожою технологією.

Найбільш відомі види котлет — це котлети по-київськи, по-міланськи і пожарські котлети. До речі, за авторство котлети по-київськи змагаються Франція, Росія, Україна і Америка. Швидше за все, ці котлети придумав французький кухар Апперт, а в Росію вони потрапили в часи Єлизавети.

Міланська котлета (італ. Cotoletta alla milanese) — теляча котлета, панірована у хлібних крихтах і засмажена у фритюрі. Рецепт схожий з рецептом віденського шніцеля і досі немає чіткого думки, яка з цих страв є прабатьком іншої. В Італії віденський шніцель носить назву scaloppina alla viennese, і основна відмінність його від міланської котлети полягає в тому, що міланська котлета робиться на кістці.

Котлети також з’явилися і в Японії, отримавши назву кацурецу або коротко кацу. Правда, кацу скоріше були різновидом шніцеля і були призначені для європейців. Також котлети присутні в кухнях Австралії, Нової Зеландії, Туреччини та Америки.