Рагу. Рецепты
Рагу — це страва з невеликих шматочків м’яса, яке спочатку обсмажується, а потім тушкується з овочами, часто в густому соусі. Також рагу готують не тільки з тушкованих шматочків м’яса, а й з птиці, риби, овочів або грибів.
Вважається, що в рагу обов’язково повинні бути присутніми боби або м’ясо. В основному використовують молоду баранину, телятину, птицю або свинину. Співвідношення овочів і м’яса в рагу має бути приблизно однаковим. Боби для рагу використовують будь-які, але найчастіше це нут або квасоля. Також поєднують боби з м’ясом і овочами або м’ясо та гриби. М’ясо для рагу спочатку окремо обсмажується. Овочі, квасоля і гриби теж обсмажують, а потім з’єднують з м’ясом, додають бульйон і тушкують. М’ясо і овочі не ріжуть занадто дрібно. Всі шматочки повинні бути помітні.
Для білого рагу бланкета (фр. blanquette) використовується світле м’ясо (курятина, телятина). Похльобкін рекомендував використовувати тільки молоде м’ясо, вважаючи, що уявлення про рагу як про будь-яку страві з м’яса з кістками дискредитує саму ідею цієї страви. Скоріше за все, Похльобкін, який жив у 1923 — 2000 роках, мав на увазі радянську традицію називати словом «рагу» тушковане м’ясо з кістками — на противагу гуляшу, який в радянській кухні являв собою тушковане з томатною підливою м’ясо без кісток.
Зазвичай для рагу використовують прості спеції. Правда, свій варіант цієї страви є практично в будь-якій національній кухні. Найбільш відомі з них — французька закуска рагу фін, рагу по-цюріхськио, фрикасе або італійське болонське рагу. На Британських островах страви, схожі на рагу, називаються стью. Найбільш відома з яких — ірландське рагу. Відмінності у складі інгредієнтів страви у різних країнах є досить суттєвими. Ірландці, наприклад, в рагу додають темне пиво, а італійці — помідори і вино. Також до рагу можна віднести і німецьку страву айнтопф. У Японії традиційною їжею сумоїстів є тянконабе, що готується, як правило, з курки або яловичини, тофу, риби та овочів. Цікаво, що гуляш та бефстроганов також відносять до рагу.
